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Pescados

Alicia LM UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. Spanish

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MÉTODOS DE COCINADO
PESCADOS
ELABORACIÓN
APLICACIÓN
COCIDO
Inmersión en caldo aromatizado a 95º
Rodajas, supremas, tranchas, grandes piezas, para bufet envuelta en paños
EN SALSA
Enharinados, rehogados en grasa y adición del líquido que dará como resultado la salsa.
Rodajas, supremas, tranchas.
FRITO CON POCA GRASA
Inmersión en grasa a temperatura elevada con una capa protectora, generalmente rebozados, empenados.
Filete, medallones, supremas.
FRITO CON MUCHA GRASA
Inmersión en grasa a temperatura elevada con una capa protectora. Generalmente enharinados, empanados, orly.
Filetes, medallones, pequeñas piezas enteras, piezas de raciones, pequeños trozos.
PLANCHA O PARRILLA
Plancha caliente con poca grasa (piel arriba)
Trancha, piezas de ración, rodajas, piezas pequeñas, supremas.
ASADO
Muy caliente, 180º/200º. Piezas de ración abiertas.
Piezas grandes, piezas de ración.
ASADO A LA SAL
180º cubierto de sal.
Piezas enteras o de ración
BRESEADO
180º dentro del horno hortalizas de condimentación, fumet, vino blanco.
Piezas grandes
ESCALFADO
Cocción al horno, grasa, hortalizas y elementos aromáticos, vino o fumet.
Filetes, medallones, supremas.

Description: UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. Flowchart on Pescados, created by Alicia LM on 18/10/2017.
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