Pasta de Choux

PASTA DE CHOUX

Definición y Características

También conocida como pasta lionesa o pasta de doble cocción (estufa y horno). Se caracteriza por tener un aspecto hinchado pero no tiene miga, por dentro es hueca y paredes blandas, por fuera; paredes firmes.

Es una pasta muy apreciada en la cocina dulce y salada, tiene un sabor neutro por lo que puede ir rellena de muchas cosas.

Cuidados

- Cantidad de huevos

- Temperatura a 180°C

- Grasa fundida y agua a punto de ebullición

- Harina de golpe

Técnica

1. Poner en el fuego: agua, mantequilla, sal y azúcar.

2. Cuando hierva, agregar harina de golpe y mezclar hasta formar una pasta tersa (en bola).

3. Pasamos la masa a la batidora (enfriamos) y agregamos los huevos de uno en uno, y el último a cucharadas. Debemos obtener el pico de águila y una masa brillante y tersa.

4. Poner en manga pastelera, formar, barnizar y hornear.

Uso Culinario

Pasteles, pastelería chica, eclairs, choux, croquembouche, buñuelos.

Chef: Christophe Adam

Origen e Historia (pasta de choux)

Es de origen francés.

Un pastelero italiano servía a la reina Catherine de Médicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccionó un postre llamado “popelini”, que era

a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente). La Pâte Chaud se le cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple razón de que con esta pasta se elaboraban los choux.

Historia del Eclair

El eclair fue creado por el pastelero de la familia real, Marie-Antoine Carême.

El término eclair se traduce como rayo o relámpago por su forma alargada y delgada, pero también eran llamados "petite duchesse” o pequeña duquesa, en honor a la menor de los integrantes de la familia real.

Bibliografías:

La Parisienne Bormujos. (2014). Historia del Eclair. 02/09/2018, de La Parisienne Sitio web: http://laparisiennesevilla.blogspot.com/2014/05/historia-del-eclair.html

Jhans Baldera Monja. (s.f.). Historia de Pasta Choux. 02/09/2018, de SCRIBD Sitio web: https://es.scribd.com/doc/95091872/Historia-de-Pasta-Choux

VelSid. (2012). Pasta choux. 02/09/2018, de Republica: Gastronomía&Cía Sitio web: https://gastronomiaycia.republica.com/2012/07/05/pasta-choux-crujiente/

Escobar, G. M. (2016). Arte culinario para el profesional de la cocina. Cd. México: Limusa.

Treuillé, J. W. (1997). Le Cordon Bleu: Guía completa de las técnicas culinarias. Barcelona: Blume.