Pescados

PESCADOS

Definición y Características (frescura)

Pez comestible que ha sido sacado del agua.

Ojos brillantes, escamas lustrosas y apretadas, olor a mar, carne elástica (tacto) y branquias rojas.

Conservación

El pescado es más perecedero que la carne por:

Por su alto contenido de agua, mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados que se oxidan fácilmente y por su bajo nivel de ácido láctico (conservador).

Métodos: refrigeración, congelación o cubierto de hielo, enlatado, secado, ahumado, salazón y escabeche.

Clasificación

1. Por asimilación:

- Blancos: bacalao, lenguado, robalo, huachinango, salmón, trucha.

- Azules: boquerón, arenque, sardina.

2. Por origen:

- Agua dulce: carpa, esturión, salmón, trucha, lucio, anguila.

- Agua mar: boquerón, huachinango, lenguado, merluza, robalo, sardina, atún.

3. Por mercado:

- Enteros: pequeños (sardina, rubia), grandes.

- Porciones: filetes (corte horizontal), ruedas (corte transversal).

4. Por forma:

- Romboides: planos (se obtienen 4 filetes); lenguado, platija y raya.

- Fusiformes: redondos (se obtienen 2 filetes); huachinango, salmón, atún, sierra.

Sistemas de cocción

a) a base de un cuerpo graso: a la inglesa, fritos, meuniere

b) a base de un líquido: braseado, escalfado, au bleu (a la azul), al plato

c) a base de calor seco: emparrillado

Tipos de caviar

El mejor es esturión

- Beluga: Mejor caviar, de color negro

- Osetroba: Caviar gris, amarillento. Apreciado en Persia

- Sevruga: Caviar gris pequeño. No calidad.

- Técnica del braseado

Engrasar recipiente. Colocar pescado sobre mirepoix. Sazonar. Bañar con vino blanco o caldo de pescado. Tapar y hornear. Ligar el líquido por reducción con crema o mantequilla.

- Técnica del escalfado

Introducir pescado en caldo de pescado o caldo corto frío. Escalfar a fuego bajo. Retirar y acompañar con alguna salsa.

- Variedades del caldo corto

1. Agua acidulada: agua, sal/limón

2. Ordinario: agua, vinagre/limón, mirepoix y bouquet garní.

3. Al vino: vino blanco, tinto, champagne.

4. Au bleu: agua, vinagre o jugo de limón (fuertemente avinagrado), para trucha.

- Variedades de la fritura

Harina, panada inglesa (harina, huevo y pan molido) y pasta para freír (pasta elaborada con agua, huevo y harina).

- Técnica del emparrillado

Marinar pescado con limón, laurel, tomillo y aceite. Hacer cortes diagonales. Enharinar y untar con aceite. Poner en parrilla engrasada.

- Técnica del meuniere (pescado frito en mantequilla y limón)

Marinar en leche. Secar. Enharinar. Dorar en mantequilla con aceite. Retirar y bañar con jugo de limón y mantequilla dorada.

Variedades

- Sole Murat: lenguado frito acompañado de alcachofa y papa.

- Trucha a la Colbert: empanada a la inglesa con salsa bearnesa (perejil y estragón)

- Trucha a la Normanda: pescado de río de la misma familia que el salmón, la trucha tiene una carne fina. Fácil de cocinar, entra en la composición de numerosas recetas: meuniere, filete con almendras o “a la normanda”. Trucha hecha con mantequilla, cebolla, mejillones y vino blanco.