Método Conservacion de Alimentos Temperaturas Bajas

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CONSERVACIÓN TEMPERATURAS BAJAS

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los alimentos pueden permanecer congelados de 3 a 12 semanas sin que su calidad de sea afectada, muchos procesos de conservación no se basan en la eliminación de la microrganismos sino en retrasar la germinación y crecimiento; las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, las acciones de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y la actividad de los microorganismos, entre más bajas las temperaturas más lentas serán las reacciones químicas, la acción enzimática y el crecimiento bacteriano

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FORMAS DE CONGELACIÓN

REFRIGERACIÓN: mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana, es una conservación a corto plazo, ya que la humedad aumenta la proliferación de hongos y bacterias en esta forma de congelación se lleva a cabo por encima de 0 oc ( entre 2 y 5  oc para frigoríficos industriales, y entre 8 y 15 oc en frigoríficos domesticos. CONGELACIÓN   es un enfriamiento muy rápido a temperaturas de -30oc para que no lleguen a formar cristales de hielo que hagan perder la apariencia del alimento; los empacados al vacío pueden permanecer meses en camas de congelación a temperatura de -18 a -20 oc manteniendo el alimento todas sus propiedades.

Los procesos de congelación son:

Congelación lenta: congelación en aire circulante o aire movido por ventiladores eléctricos a temperatura de -23 oc variando entre -15 y -29 oc la congelación sucede entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelación rápida: el producto se va congelando a razón de 0,3 cm/min o más rápido o congelación que se produce en 90 min. Mantiene características nutritivas y organolépticas 

MÉTODOS DE CONGELACIÓN RÁPIDA:

CONTACTO DIRECTO: se emplean soluciones incongelables (salmuera, jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas en algunos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimento. En ambos casos el producto está sin envasar.

Sistemas contacto directo

Consiste en la inmersión del pescado en un concentrado de cloruro de sodio, y después se sumerge en agua refrigerada, proceso conocido como «glaseo» que permite la formación de una película de agua que evita la oxidación y pérdida de calidad durante el almacenamiento frigorífico. En seguida tenemos el secado en túnel de aire forzado, a una temperatura entre los -24 y -26ºC. Por fin, el pescado es empacado teniendo en cuenta las indicaciones del cliente y utilizando siempre materiales inocuos para la salud humana

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MAQUINA SALMUERA

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FABRICACION DE LA SALMUERA

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Caption: : AGUA FRIA Y SAL

 El producto envasado se congela entre dos planchas refrigeradas. Se caracteriza por que el calor se transmite desde el alimento hasta el refrigerante a través de una pared solida metálica. Se destacan los refrigeradores de placa de  aluminio u otro material de elevada conductividad térmica.

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CONTACTO INDIRECTO

Consiste en introducir el producto en un baño de líquido refrigerante y se transporta a su vez, mientras que el líquido refrigerante  se evapora absorbiendo calor del producto, los refrigerantes amas comunes son nitrógeno y freón.  

INMERCION DEL PRODUCTO

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LLUVIA DE SALMUERA

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Ventajas de la congelación rápida

 El producto llega de una forma más rápida a la temperatura en que el desarrollo de los microorganismos deteriorante es nulo, así como se inhibe la actividad enzimática.   El producto al descongelarse está sujeto a menos perdida de líquido asemejándose al producto original.  El producto permanece menos tiempo en la zona de máxima  formación de cristal, esta zona está en 0 y -3,88 oc donde los cristales de hielo formados en la superficie aumentan de tamaño.

 LA EFICACIA DE LOS METODOS DE CONSERVACION SE FUNDAMENTA EN 3 ASPECTOS :El cuidado de las condiciones ambientales (temperatura y humedad del ambiente) La paralización o retraso de las reacciones químicas que provocan la alteración (ya sea inactivando enzimas o bien previniendo determinados tipos de reacciones)Prevención o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos que ya hay o dificultando su crecimiento

IMPORTANCIAS SANITARIAS

COMO REFRIGUERAR O CONGELAR

Es muy importante que cuando se vaya a refrigerar o congelar retirar posibles partes del alimento que pueden contaminar como tierra en hortalizas, partes no comestibles de pollo o pescados , no cargar mucho el frigorífico  para que el aire pueda cirular , no introducir alimentos calientes

BUENAS PRACTICAS

 Elección y preparación de las materias prima Envasado del producto Congelado    Almacenado    Descongelación

EPIDEMIOLOGIA

previene brotes de intoxicación alimentaria y contribuye a evitar la ligera contaminación inicial en los alimentos

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VALOR NUTRITIVO

no afecta el valor nutritivo salvo algunas vitaminas mínimas y hay una ligera pérdida de humedad en los alimentos

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MEDIDAS DE CONTROL

vigilar la temperatura manteniéndolas en los niveles apropiados , los alimentos que se van a congelar deben estar en condiciones óptimas , evitar la recongelacion y mantener las medidas de aseo pertinentes 

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DESCONGELACION

las carnes deben descongelasen lentamente en cámara fresca a 0°c para evitar escarcha

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ULTRACONGELACION

congelación en un tiempo muy rápido no máximo de 120 minutos y temperatura de -40°c

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OZONO

gas que se emplea como fungicida y bactericida para la desinfección es utilizado en las cámaras frigoríficas para la pastelería 

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GRACIAS

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