Leite e Derivados

Queijo Minas Frescal

Pasteurização

É a forma de garantir que o leite esteja isento de microrganismos contaminantes prejudiciais à saúde, como bactérias e fungos. Pode ser feita por dois processos: lento e rápido.

LENTO

O leite é aquecido até 65°C, mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos em seguida, até 34ºC que é a temperatura necessária para a fabricação do queijo.

RÁPIDO

Realizado em um pasteurizador de placas, aquecido o leite à uma temperatura de 72ºC a 75°C, durante 12 a 15 segundos, sendo imediatamente resfriado a 34°C.

Preparo do leite para a coagulação

Realizado os procedimentos necessários para coagular a caseína (proteína do leite), que da origem à massa do queijo (coalhada). Adiciona-se fermento, cloreto de cálcio e coalho.

FERMENTO

Cultura lática adicionada ao leite, dividia em etapas.

1º REPICAGEM: ativação do fermento, obtendo a cultura-mãe, que é a cultura de estoque com a qual será preparado o fermento a ser utilizado na produção.

2º PREPARO: preparado o fermento a ser utilizado no tanque de coagulação.

CLORETO DE CÁLCIO

Aumenta o teor de cálcio solúvel no leite, se não for adicionado a coagulação será demorada e incompleta. Conferindo também elasticidade à massa do queijo.

Tratamento da massa

É identificado o final da coagulação. Dividido em ponto de corte e corte.

PONTO DE CORTE

A massa irá sofrer fragmentação, com o objetivo de promover a retirada do soro.

Massa cortada antes do tempo, perderá caseína e gordura, ficando com o soro leitoso. Se for cortada depois, a massa ficará dura, prejudicando a retirada do soro. Quando o corte é feito no momento certo, o soro irá ficar com um aspecto verde-amarelado.

CORTE

É realizado com uma lira (lâminas ou fios cortantes).

Para efetuar o corte, são utilizadas uma lira vertical e uma horizontal.

Cubos com tamanho aproximado, para que a retirada do soro seja homogênea.

Agitação

A característica deste queijo é a alta umidade. Por isso essa etapa tem que ser realizada preservando esta característica.

Agita-se os cubos durante 1 minuto e, em seguida, repousa-los por 3 minutos. Repetir a operação por 30 minutos.

Enformagem

Da ao queijo sua forma característica.

Formas de plásticos são ideais.

Não se usa um dessorador para tirar o soro, pois tem um curto tempo de enformagem e elevada umidade. Também não precisa prensar por causa de sua elevada umidade. O próprio peso da massa dentro da fôrma é suficiente para exercer uma leve prensagem.

Fazer de duas a três viragens.

Salga

Desenvolve o sabor, controle da umidade e a conservação do produto.

Pode ser realizada por salga seca ou salga da massa.

SALGA SECA

Aplica-se sal na superfície do queijo já enformado. Após 30 minutos, quando for feita a viragem, aplica-se sal na outra superfície.

SALGA DA MASSA

Aplica-se sal após a retirada do soro. Na mistura do sal à massa, deve-se tomar cuidado para não formar um soro leitoso.

Embalagem

Utiliza-se uma embalagem protetora.

Embalado com sacos de plástico amarrados com um barbante ou um arame. É comum a presença de soro na embalagem, decorrente do alto teor de umidade do queijo.

Armazenamento

São armazenados sempre sob refrigeração para aumentar seu tempo de validade, considerando que a temperatura baixa inibe o crescimento de microrganismos contaminantes, além de proteger os queijos contra a poeira e o ataque de insetos e roedores.

COALHO

Agente que vai promover a coagulação do leite, formando a massa do queijo, sendo denominado de “coagulação enzimática”.

Temperatura deve estar entre 32ºC a 34ºC com duração de 45 minutos.

Acadêmica: Laura Pegoraro

7º Semestre