Flashcards
Küchenfachausdrücke S. 312
Cards in this deck (28)
- 1StaubenSaucenansätze, Sautés oder Gedünstetes zum Binden mit Mehl bestauben. Auch: befettete Backformen mit Mehl oder Staubzucker bestauben oder bei der Teigweiterverarbeitung, um ein Klebenbleiben zu verhindern
- 2Stocken lassenCremen, Sulzen etc. durch Erkalten lassen zum Erstarren bringen
- 3StupfenAusgerollte Teige oder geformtes Gebäck (z.B. Mürb- oder Blätterteig) mit der Gabel mehrmals einstechen, um eine Blasenbildung zu vermeiden
- 4Sulzenmit Geliermittel eindicken, stocken lassen
- 5Süße BröselGetrocknete, zerbröselte Abschnitte bzw. Reste von gebackenen Kuchen, Torten etc. ohne Füllungen Dekorationen u.Ä.
- 6TablierenAbkühlen von Massen durch mehrmaliges Aufstreichen und Wiederzusammennehmen auf einer Tischplatte; gekochten Zucker auf einer Marmorplatte so lange bearbeiten, bis er weiß wird
- 7TemperierenAuf die richtige Temperatur bringen; meist leichtes Anwärmen, aber auch Kuvertüre durch tablieren auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen
- 8Tomates concasséesBlanchierte, geschälte, entkernte Tomaten, klein gehackt zur Weiterverarbeitung
- 9TomatisierenDem Ansatz vor dem Ablöschen Tomatenmark beigeben und kurz durchrühren
- 10TourierenBlätter-und Plunderteig werden bei der Verarbeitung in Schichten gelegt (touriert), die beim Backen das Blättern des Teiges bewirken
- 11TournierenSchneideart; aus Wurzelgemüse oder Kartoffeln kleine länglich-runde Stücke herausschneiden
- 12TramezziniItalienisches Sandwich
- 13TrancheScheibe, z.B. geschnittener, tranchierter Braten
- 14TranchierenFachgerechtes Zerteilen von Geflügel und Schlachtfleisch
- 15TränkenBenetzen, anfeuchten, druchtränken von Tortenböden, Kuchen oder luftigen Germgebäck mit Spirituosen
- 16ÜberglänzenGlacieren
- 17UntergießenAufgießen mit wenig Flüssigkeit; dabei das Gargut nicht übergießen, sondern nur den Gefäßboden bedecken
- 18VeloutéWeiße Grundsauce, Einmachsauce, bestehend aus weißem Fond, Einmach und Schlagobers
- 19VinaigretteSalatsauce auf Essig-Öl-Basis mit verschiedenen Kräutern
- 20Vol-au-VentsGrößere Bouchées
- 21VorteigDient der Vermehrung von Hefezellen bei der Herstellung von Germteig
- 22WasserbadWasser erhitzen und Massen, Cremen, Chaudeaus etc. in einem Gefäß darin aufschlagen
- 23WegsetzenGebäck zum nächsten Arbeitsgang auf eine andere Unterlage geben, z.B. auf ein Blech, auf Backtrennpapier
- 24ZestenZitronen- oder Orangenschalen, die hauchdünn (mit Zestenmesser) abgeschält oder feinnudelig geschnitten werden. Sie dienen als Aromaten in süßen und pikanten Gerichen (z.B. Saucen, Teigen, Massen)
- 25ZiehmargarineBesonders dehnbares Fett, das zur Herstellung von Blätter- und Plunderteig statt des Fettziegels verwendet werden kann
- 26ZiselierenEinschneiden von Gargut, damit es bei Garen nicht reißt (z.B. bei Fisch)
- 27ZitronatKandierte Zitronenschalen
- 28Zug, offenerEingehängtes Rohr