Flashcards
Fermentacja i inne przemiany żywności
Cards in this deck (22)
- 1FermentacjaFermentacja - Sposób przetwarzania żywności. Polega na rozkładzie monosacharydów pod wpływem biokatalizatorów.
- 2RodzajeTlenowe: Nieograniczony dostęp do tlenu np. octowa.
Beztlenowa: Ograniczony dostęp do tlenu np. Alkoholowa i mlekowa. - 3Fermentacja alkoholowaW mieszaninie drożdży, cukru i wody rozpoczyna się proces fermentacji.
Produktem jest m.in. CO2. Drożdże produkują zymazę, która rozkłada cukier na CO2 i etanol.
Fermentacja = nie więcej niż 14% alkoholu.
Większe % otrzymuje się za pomocą destylacji. - 4Fermentacja mlekowaPrzemiana sacharydów w kwas mlekowy.
Kwas mlekowy = Hydroksykwas = Grupa karboksylowa + grupa hydroksylowa
Zachodzi podczas kiszenia kapusty i ogórków, robienia chleba na zakwasie. - 5Fermentacja octowaFermentacja alkoholowa + tlen = Fermentacja octowa.
Zachodzi przez bakterie kwasu octowego. - 6Inne metody:1) Jełczenie
2) Fermentacja masłowa
3) Butwienie
4) Gnicie - 7JełczenieUtlenianie kwasów tłuszczowych - oksydatywne.
Kwasy tłuszczowe + Biochemia - hydrolityczne.
Sprzyja mu: Wysoka temperatura, obecność światła słonecznego.
Skutek: Nieprzyjemny zapach. - 8Fermentacja masłowaZachodzi za pomocą bakterii masłowych, beztlenowo.
Rozkładają polisacharydy i monosacharydy i przekształcają w kwas masłowy. - 9GniciePsucie się żywności.
Rozkład substancji zawierających białko.
Bakterie gnilne, beztlenowo. - 10ButwienieRozkład substancji białkowych tlenowo.
Produkty: CO2, H2O, NH3.
Butwienie = Kompost. - 11Sposoby konserwacji żywnościDużo.
- 12WędzenieObsuszanie dymem.
Grzybobójcze, bakteriobójcze. - 13MrożenieSpowalnia proces psucia się. Niszczy składniki odżywcze.
- 14LiofilizacjaUsunięcie wody z żywności.
Zamrażasz -> usuwasz H2O poprzez sublimację.
Walory smakowe można przywrócić poprzez dodanie wody. - 15SuszenieUsuwasz wodę poprzez ogrzewanie. I chuj.
- 16Solenie i dodawanie cukruZwiększanie stężenia soli, co prowadzi do ubytku wody, co zabija mikroorganizmy. Najczęściej do mięs. A słodzi się owoce. 50-60% cukru = Rip mikroorganizmy.
- 17PasteryzacjaNiszczenie mikroorganizmów przez ogrzewanie żywności w szczelnie zamkniętych opakowaniach.
- 18Pakowanie próżnioweUsunięcie powietrza z opakowań -> Wytworzenie próżni.
Nie ma utleniania, bakterie nie mogą żyć. - 19KiszeniePrzetwarzanie za pomącą fermentacji mlekowej. Hamuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów.
- 20GotowanieObróbka żywności w wodzie w wysokiej temperaturze. Denaturalizacja białek + rozkład skrobi. Rip składniki żywności.
- 21MarynowanieWykorzystywanie 10% roztworu kwasu octowego w postaci zalewy. Kwasowe środowisko hamuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów.
- 22PeklowanieNasycenie mięsa mieszanką peklującą - Sole kwasów azotowego (III) i (V), sól.
Utrata części substancji odżywczych.
Wytwarza charakterystyczny zapach, barwę i smak mięsa, przedłuża trwałość.