Flashcards
Fette und fettähnliche Stoffe
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- 1Fette Definition* Fette = Lipide / fettähnliche Stoffe = Lipoide
* Kommen in allen Zellen des Körpers vor
* Einige Lipide sind nicht, andere nur schwach in Wasser löslich - 2Einteilung FettlieferantenPFLANZLICH: Olivenöl, Rapsöl, Maiskeimöl, Sonnenblumenöl, Nüsse, Sojabohnen
TIERISCH: Fleisch, Wurst, Ei, Milch, Butter - 3chemische Zusammensetzung Fette* Fette bestehen aus Kohlenstoff C, Wasserstoff H und Sauerstoff O
* Am Häufigsten vorkommende Lipide sind Neutralfette oder Triglyerzide - 4Entstehung Fettmolekül* Bei der Fettbildung verbindet sich Glyzerin (dreiweitiger Alkohol und Abbauproduk aus KH-Stoffwechsel) mit drei Fettsäuren unter Abspaltung von drei Wassermolekülen zu einem Fettmolekül (Triglyzerid)
= Veresterung - 5Konsistenzen FetteDurch unterschiedliche Schmelzpunkte unterschiedliche Konsistenzen:
- flüssig: pflanzliche und tierische Öle
- halbfest: sstreifähige Fette wie Butter, Margarine
- fest: gehärtetes Pflanzenfett, Talg - 6Fettsäuren Definition* organische (natürlich vorkommende) Säuren
* unterschiedliche chemische Strukturen
* Bestehen aus einer Kette von Kohlenstoffatomen, die einfach oder doppelt miteinander verknüpft sind
* Je länger die Kette und je weniger Doppelbindungen, desto fester das Fett - 7gesättigte Fettsäuren ZusammensetzungHat jedes Kohlenstoffatom zwei Wasserstoffteilchen an sich gebunden ist es "satt". Die C-Atome sind durch Einfachbindungen verknüpft
- 8ungesättigte Fettsäuren ZusammensetzungFehlt an einer Stelle das Wasserstoffteilchen, ist die Fettsäure ungesättigt. Je nachdem an wie vielen Stellen Wasserstoffteilchen fehlen einfach oder mehrfach ungesättigt.
Da wo Wasserstoffteilchen fehlen, sind die C-Atome durch Doppelbindungen verknüpft - 9gesättigte Fettsäuren Aufgaben, Aufnahme, Zufuhrempfehlung= auch SFA (saturated fatty acid)
= einfachste Form der Fettsäuren
= liefern vorallem Energie
= Aufnahme vorwiegend mit Nahrung
= Tierische Fette enthalten mehr als pflanzliche Öle
= max. 10 % der gesamten Energieaufnahme
= Können im Körper u.a. aus Glukose oder Aminosäuren selbst gebildet werden - 10Gruppen der gesättigten Fettsäuren1. flüchtige gesättigte Fettsäuren
Aufbau: 2-4 C-Atome
Besonderheiten: verfliegen schnell an der Luft, entstehen z.B. im Dickdarm bei der baketriellen Verwertung von Polysaccharide
2. kurzkettige gesättigte Fettsäuren
Aufbau: 4-6 C-Atome
Besonderheiten: flüssig, leicht verdaulich
3. mittelkettige gesättigte Fettsäuren
Aufbau: 8-12 C-Atome
Besonderheiten: flüssig bis fest, leicht verdaulich, hauptsächlich für Wärmebildung
4. Langkettige gesättigte Fettsäuren
Aufbau: > 12 C-Atome
Besonderheiten: fest, bewirken bei häufigem Verzehr verschiedene Erkrankungen z.B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen - 11übermässiger Konsum gesättigte FS* Erhöhung des Risikos für Herz-Kreislauf-Erkrankungen
=> Rote Blutzellen können sich stärker zusammenball und die Übertragung von Sauerstoff zu den Zellen verringern
=> Führt in den Zellmembranen dazu, dass sie unflexibel werden und die normalen Funktionen nicht aufrechterhalten können (Schutz, Sauerstoffaustausch)
* ausserdem erhöht sich das Risiko von Gallensteinen, Krebserkrankungen und Diabetis mellitus Typ 2
* Speicher von Kalzium können entleert und die Aufnahme von Magnesium aus Nahrung gestört werden - 12einfach ungesättigte Fettsäuren Definition, Auswirkungen* auch MUFA (mono unsaturated fatty acid)
* können beitragen "gutes" HDL-Cholesterin zu erhöhen und "schlechtes" LDL Cholesterin zu senken
* Einige Symptome von Diabetes Typ 2 können sich verbessern
* Risiken für Gallensteinen und Brustkrebs können sich verringern
* mind. 10 % der Gesamt Energieaufnahme
* Vorkommen: Oliven- / Rapsöl - 13Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Definition* auch PUFA (poly unsaturated fatty acid)
* Unterteilung in Omega-3- und Omega-6-FS
* Zuordnung abhänig, an welchem C-Atom sich die erste Doppelverbindung befindet (3. oder 6. C-Atom)
*zwischen 7-10 % der gesamten Energiezufuhr
* Einige kann der Körper nicht selbst bilden (=> essenziell) - 14präventive Wirkung Omega-3- Schutz vor Arteriosklerose (Gefässverkalkung)
- Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankunge
- Senkung von erhöhten Cholesterinspiegeln
- Senkung von Bluthochdruck
- Hemmung von Entzüngsreaktionen - 15präventive Wirkungen von Omega-6Omega-6-FS bilden im Organismus Botenstoffe, die Wachstum, Wundheilung und Infektionsabwehr unterstützen
- 16Übersicht Omega-3-FS- Alpha-Linolensäure (ALA): essenziell!
z.B. grünes Blattgemüse, Sojabohnen, Walnüsse, Margarine, Sonnenblumenöl
- EPA & DHA: nicht essenziell
z.B. fettreicher Fisch (Lachs, Forelle, Makrele), Muttermilch, Algen - 17Übersicht Omega-6-FS- Linolsäure: essenziell!
z.B. Diestel-, Sonneblumen-, Soja-, Kürbiskernöl
- konjugierte Linolsäure: nicht essenziell
z.B. Milchfett (Butter, fettreiche Milchprodukte), entsteht im Magen von Wiederkäuern aus Linolsäure
- Gamma-Linolsäure (GLS): nicht essenziell (im Körper aus Linolsäure gebildet)
z.B. Kernöl von schwarzen und roten Johannisbeeren
- Arachidonsäure: semiessenziell (nur für Säuglinge)
z.B. Rindfleisch, Leber, Niere, Garnelen, Thunfisch - 18Transfettsäuren Definition* Stammen hauptsächlich aus gehärteten Fetten z.B. Margarine, Brat- und Backfette, Nuss-Nougat-Creme
* Entstehen auch, wenn flüssige Öle zu sehr erhitzt werden (beim Fritieren oder wiederholtes Erhitzen)
* max. 1% der gesamten Energiezufuhr - 19Folgen erhöhter Konsum Transfette- begünstigen Ateriosklerose
- begünstigen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, indem sie LDL-Cholesterinspiegel erhöhen und HDL-Cholesterinspiegel senken
- Erhöhen Bedarf an essenziellen Fettsäuren
- stehen wahrscheinlich im Zusammenhang mit chronischen Darmerkrankungen z.B: Morbus Chron - 20Wie kommt es zur erhöhten Aufnahme von Transfettsäuren)- Häufiger Verzehr von frittierten Lebensmitteln wie Pommes oder Knabbersachen
- Viel Fast-Food Essen
- Popcorn, Konfekt, geröstete Nüsse etc. durch Verwendung von gehärteten Fettmischungen
=> Bei einer Fritteuse immer auf Temperatur des Öls achten und das Fett regelmässig wechseln
=> im Supermarkt auf Kennzeichnung "Pflanzenfett, partiell gehärtet" und "teilweise gehärtet" achten - 21Aufgaben von Fett1. Energielieferant: Auf höheren Energiegehalt achten (9.3 kcal /g)
2. Vorratsstoff / Energiereserve: Speicherung als Depotfett (Männer 15% / Frauen 25%)
3. Träger essenzieller Fettsäuren
4. Träger von fettlöslichen Vitaminen: Vitamin A, D,E und K sowie Carotin können nur zusammen mit Fett aus dem Darm aufgenommen werden
5. Schutz der Organe gegen Wärmeverlust und äusseren Einflüssen auf Haut und Haare
6. Träger von Geschmacks- und Aromastoffen
7. Lieferant wichtiger Bestandteile wie Lezithin und Cholesterin
8. Bestandteil der Zellmembran - 22Lipoide Definition* für Organismus lebenswichtige Stoffe, die der Körper grösstenteils selbst bildet
* wirken als Lösungsvermittler zwischen fett- und wasserlöslichen Stoffen (= Emulgatoren)
* Bausteine für Zellmembranen sowie Hirn- und Nervenzellen - 23Grundzüge Fettverdauung????
- 24Grundzüge Fettstoffwechsels Aufbau von Depotfett* Depotfett in grösseren Mengen bedeutet Übergewicht
* Belastung für Herz und Kreislauf
* Bildung erfolgt bei Überangebot an KH, Fetten und Alkohol
=> Aufbau von Triglyzeride, die an Lipoporteine gebunden über das Blut zum Feingewebe transportiert werden
* Nach Spaltung durch Lipasen werden die Fettsäuren für Depotfett genutzt
=> Lipgenese / Fettsynthese - 25Grundzüge Fettstoffwechsels Abbau von Depotfett* Bei Energiebedarf wird Depotfett erneut zu Glyzerin und Fettsäuren abgebaut
* Glyzerin kann in Leber zu Traubenzucker umgewandelt werden
* Die Fettsäuren werden an Eiweiss gebunden zu den Zellen transportiert
* Depotfett wird zwischen den Mahlzeiten in geringen Mengen zur Energiegewinnung genutzt
* Bei KH-Mangel werden die FS unvollständig zu Ketonkörpern verstoffwechselt - 26FettverteilungApfeltyp: Meiste Fett im Bauchbereich (meist bei Männern)
Birnentyp: Meiste Fett im Hüft- und Oberschenkelbereich (meist bei Frauen)
=> Frauen benötigen den Bauchraum um Kinder auszutragen, ausserdem muss schwangere Frau Gleichgewicht halten können - 27Fettverteilung Folge und RisikenBirnentyp: meist nur unschön, ohne gesundheitliche Risiken
Apfeltyp: Bauchfett ist sehr stoffwechselaktiv
- bildet entzündungsfördernde Botenstoffe
- Bluthochdruck, erhöhte Blutfettwerte, Anstieg des Blutzuckerspiegels
- Gefahr, dass lebenswichtige Organe verfetten
- Kurzatmigkeit, wenn Bauchfett Lunge zusammenpresst - 28Zufuhrempfehlung Fette DGE30 - 35 % der Gesamtenergiezufuhr bzw. 0.8 - 1 g pro kg
max. 10 % gesättigte FS (Butter, Fleisch)
mind. 10 % einfach gesättigte FS (Olivenöl)
7 - 10 % mehrfach ungesättigte FS (Fisch, Soja), Vollkorn)
=> Grossteil über pflanzliche Fette und Öle, da tierische Lebensmittel auch Cholesterin und Purine enthalten
Information
- Description
- ENBH01, Fette und fettähnliche Stoffe
- Created by
- Rebecca S. · Apr 2019
- Updated
- Apr 1, 2019
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