Flashcards
Untitled
Cards in this deck (8)
- 1mezcla y amasadomezcla: proteínas de la harina se hidratan para formar el gluten.
El almidón absorbe cerca del 40% de agua - 2fermentaciónse produce la conversión de azúcares fermentables en CO2 y alcohol por las enzimas de la levadura
- 3fermentación de grandes cantidades de masase produce un aumento de la temperatura, la masa se hace ligeramente mas ácida
- 4Porque la masa se hace más ácida?ya que los microorganismos convierten los azúcares en ácidos (75% láctico - resto acético)
- 5reposo o maduraciónes uno o más períodos de descanso que la masa requiere después de ser dividida o cortada
- 6cuánto tiempo se deja reposar la masa?se la deja reposar entre 12 a 15 minutos
- 7Reposo final. A que se refiere?es el período entre darle la forma final y colocar en el horno
- 8Cocción190 a 200Cº
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- Flashcards on Untitled, created by Yanina Paniagua on 06/07/2016.
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- Yanina Paniagua
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