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Grasas comestibles

grasas

Lípidos

Del latín crassus, que significa «denso, gordo»

Empleado para

designar a la grasa comestible

Refinación de aceites

Deslecitinado

Clasificación

Grasas

Desgomado

Desacidificación

Decoloración

desodorización

Aceites

Animales terrestres (Ac. saturados)

Manteca de cerdo

Sebo de vacuno

Manteca de ganso

Grasas animales

Mantequlla

Animales marinos (Ac. insaturados)

Aceite de higado de bacalao

Aceite de ballena

Ácidos grasos insaturados y

ausencia de colesterol

Vegetales

Semillas oleaginosas

Frutos

A. Láurico y Mirístico

A. Palmítico y Esteárico

A. Palmítico

A. Oleico y Linoleico

Manteca de coco

Manteca de cacao

Aceite de algodón

Girasol, Soya, Cacahuate, Colza, Sesamo, Linaza

Hidrogenadas

proceso químico que permite reducir el grado de insaturación

de las grasas

Aceite de oliva

Aceite de palma

Vitaminas: A, D, K Y E

Sustitutos

No caloricos con prpiedades semejantes

Estructuralmente modificadas

Mezcladas con emulsificantes y otros ingredientes

No caloricos, estructuras diferentes

Con gran cantidad de agua y 10% de calorias de las grasas

Funcionan similar a los almidones y proteinas

Anteración

Criterios de calidad

Acidificación y Autooxidación

empleadas en la elaboración de galletas, bollería, pan de molde, etc

caracterización

Sensoriales: Olor, Color y Sabor

Fisicos: Densidad, Viscosidad, Punto de fusión

Quimicos

Análisis de ácidos grasos

Medida del grado de alteración

Ácides y Autooxidación

Estabilidad térmica

Determina A.grasos insolubles en éter

Aspectos nutritivos

Acidos graos

Monoinsaturados

Poliinsaturados

Saturados

Tienen las

mismas ventajas que los poliinsaturados, sin presentar la desventaja de favorecer los trombos

Mayor porcentaje de colesterol

Aportan cantidades

importantes de ácidos grasos esenciales. Sin embargo, conducen a la formación de trombos

Como:

Se define:

Por:

Se define:

Se define:

Sus procesos son:

Se dividen en:

Contienen:

Contiene:

Por:

Por:

Y

Se dividen:

En

De manera:

Saponificabes

No saponificables

Simples y compuestos

Terpenos y esteroles