MAPA 3 GERENCIA

MENÚ O MINUTA

MENU

Menú: lista de preparaciones para UN TIEMPO de comida

Minuta: lista de preparaciones para VARIOS TIEMPOS de comida

MINUTA

Objetivo

- Agradar

- Necesidades nutricionales

- Mantener el presupuesto

- Compras, estándar de producción, número de colaboradores, etc.

- Imagen del servicio

Factores

Factores externos:

El clima, las estaciones, la disponibilidad de alimentos, las regulaciones estatales

Factores internos:

Locales y equipos, la capacidad de producción, el presupuesto, el tipo de servicio.

Factores Socioculturales y nutricionales

MENÚ PATRÓN

- Tiempo de comida

- Grupo de alimentos

- Frecuencia

- Peso neto

- Porción casera

- Observaciones

Modelo de grupos de alimentos y sus porciones, que componen una comida

consta de

Ciclo de MENÚ

- Balance Nutricional

- Variedad

- Textura

- Consistencia

- Color

- Sabor

- Forma

- Humedad

- Método de preparación

- Selección de platos acompañantes

Derivación de dietas

Estandarizacion de recetas

Ciclos de menú o minuta

- Programa general de menú

- Menú patrón para cada dieta terapéutica

- Preparaciones diferentes cuando no se pueda derivar

- Usar condimentos

- Controlar costos

- Controlar cantidades

- Seguridad del personal

- Producto uniforme

- Satisfacer usuario

Especificar cantidad, calidad y procedimiento para lograr siempre un producto adecuado.

utilidad

1. Nombre

2. Identificacion de ingrediente (peso crudo)

3. Documentar procedimiento

4. Testear la receta (3 ensayos)

5. Observaciones

6. Degustar (opinion de otros)

7. Ajustar la receta

8. Pesar porciones

procedimiento

Factor porcion

Factor personas

Peso deseo / Peso actual

Persona deseo / Persona actual

1. Tiempos: dias, semanas, etc.

2. Componentes por tiempo de comida

3. Preparaciones

Siempre tener en cuenta el menú patrón

IMPORTANTE