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MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES

Las grasas y aceites provienen de fuentes vegetales y animales. Su refinación está constituida por las siguientes etapas

Desgomado

Extracción acuosa de compuestos hidrosolubles que se separan al establecer una fase inmiscible con el aceite

Neutralización

Eliminar ácidos grasos libres, monoacilglicéridos y fosfolípidos residuales de desgomados.

Decoloración

Se da a los aceites neutralizados y sirve para eliminar pigmentos como carotenoides y clorofila. Es una adsorción que utiliza tierra de diatomeas, arcillas neutras de bentonita, arcillas ácidas activadas o de carbón activado.

Desodorización

Hasta este punto, vete crudo ya se le eliminaron ácidos grasos libres, fosfolípidos, agua, proteínas, hidratos de carbono, pigmentos y otros compuestos de alto peso molecular.

Sin embargo, todavía contiene bajas concentraciones de sustancias volátiles provenientes de la oxidación y responsables de olores indeseables, como cetonas o aldehídos, y en ciertos aceites o ácidos grasos libres de menos de 12 átomos de carbono

Hibernación

Es una forma de cristalización fraccionada o fraccionamiento seco, para eliminar triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión, como los del algodón y soya, para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse.

PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

Los aceites refinados con o sin hibernación pueden embotellarse y someterse a otras reacciones físicas y químicas que modifican sus propiedades para hacerlos más funcionales y apropiados para la fabricación de alimentos.

Hidrogenación

Se transforman los aceites líquidos en semisólidos o sólidos. Se realiza la saturación de dobles ligaduras, isomerización geométrica y la isomerización posicional.

Interesterificación

Movilización de los radicales acilo de los acilglicéridos. Existen 3 mecanismos de reacción y la transesterificación efectuada en dos ésteres es la más empleada para modificar grasas y aceites.

Fraccionamiento

Separación de un aceite en dos o más de sus fracciones mediante un enfriamiento controlado, reposo para permitir el crecimiento de los cristales y separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se facilita si los cristales son grandes