Bioquímica de la carne

Bioquímica de la carne

1. Constitución del tejido muscular

   • Estructura básica del músculo
     • Músculo esquelético
     • Músculo cardíaco
     • Músculo liso involuntario
   • Conformado por:
     • Fibra muscular
       • Células multinucleadas, estrechas y largas
     • Sarcolema
       • Membrana que rodea la fibra muscular
     • Miofibrillas
       • Organulos únicos del tejido muscular
     • Sarcoplasma
       • Sustancia intracelular coloidal, en donde están suspendidos todos los orgánulos, formado por el 75 a 85% de agua
     • Sarcómero
       • Unidad básica del ciclo de contracción - regulación muscular
     • Retículo Sarcoplásmico (RS)
       • Sistema membranoso de túbulos y cisternas que forman una matriz al rededor de una miofibrilla
     • Tejidos asociados
       • Tejido conectivo
         • Conecta y sostiene varias partes del cuerpo, representa más del 30% de la proteína del músculo.
       • Tejido adiposo
         • son cuerpos grandes brillantes y esféricos, conocidos como grasa, que se encuentra en el animal como depósitos
       • Tejido epitelial
         • Aporta las características sensoriales de la carne, esta asociado con los vasos sanguineos y linfáticos.
       • Tejido nervioso
         • Contribuye en la calidad de la carne, que forma menos del 1% de la carne
     • Sistema Vascular
       • Consta de los vasos que transportan la sangre y linfa a través del cuerpo

2. Proceso porst-mortem

   • El músculo se convierte en carne en el momento que se dan cambios continuos en el metabolismo de las células musculares y la estructura de las proteínas, se caracteriza por una disminución del pH, el agotamiento del ATP, disminución de la temperatura, el establecimiento del rigor mortis
     • Rigor Mortis
       • Lenta despolarización de las membranas de las fibras musculares, que permite una salida gradual del Ca2+ del RS, al espacio miofibrilar y de las mitocondrias
         • Pre-rigor
           • El músculo es relativamente estirable y elástico
         • Fase rápida de rigor
           • Pérdida rápida de la capacidad inicial de estiramiento del músculo
     • Acortamiento
       • Ocurre dentro del intervalo de pH que se inicia y desarrolla el rigor, los sarcómeros post-morten se contraen acortándose
         • 25°C
           • Entrará más rápidamente en rigor y sufrirá un cebero acortamiento
         • > 30°C
           • Resultará una carne dura y menos jugosa
         • 10°C a 0°C
           • Creciente acortamiento de los músculos de bovinos y ovinos

3. Realizado por: Myriam Córdoba