Sidra

Sidra

1. Bebida

   • Procedente de fermentación
     • Jugo
       • Manzanas
       • Peras y manzanas

2. No hay dos sidras iguales

   • No hay dos manzanas iguales

3. Clasificación

   • Dulzor
     • Seca
       • <30g/l de azúcar
     • Semi seca
       • 30-50g/l de azúcar
     • Dulce
       • >50g/l de azúcar
       • Máximo 80g/l
   • General
     • Dulce
       • No ha fermentado
     • De hielo
       • A partir de mosto congelado
     • Natural
       • Fermentación
     • Espumante
       • Fermentación en botella
     • Nueva expresión
       • Filtrada

4. Mercado

   • Nacional
     • 12% de la producción de manzanas
     • Provincias
       • Mendoza
       • Río negro
       • San juan
   • Internacional
     • Producción
       • Inglaterra
       • Irlanda
       • Francia

5. Consumo

   • Nacional
     • Estacional
     • Lidera consumo en América latina
       • 85% en festividades
   • Internacional
     • Alemania
     • España
     • Inglaterra
     • Irlanda
     • Estados Unidos
   • Jóvenes y mujeres

6. Materia prima

   • Manzanas
     • Corteza
       • Aceites esenciales
         • Aroma
       • Taninos y colorantes
         • Poco solubles
     • Pulpa
       • 80% jugo
       • Constituyentes
         • Insolubles
           • Almidón
           • Pectinas
         • Solubles
           • Azúcares simples
             • Fructosa
             • Glucosa
             • Sacarosa
     • Corazón
       • Sustancias insolubles
       • Contiene semillas
         • Control en prensa
           • Ácido cianhídrico
           • Aldehído benzóico
     • Controlar maduración
     • Evitar almacenamiento prolongado
     • Importancia de los componentes para la elaboración
       • Compuestos volátiles
         • Cualidades organolépticas
       • Taninos
         • Amargor
       • Polifenoles
         • Color
         • Astringencia
       • Azúcares
         • Sustrato para fermentación
       • Ácido málico
         • Acidez
         • Regulador del desarrollo microbiano
       • Compuestos nitrogenados
         • Crecimiento MO
       • Pectinas
         • Intervienen en clarificación

7. Proceso

   • Artesanal
   • Industrial
     • Recepción y selección
     • Limpieza
     • Molienda y extracción
     • Tratamiento del jugo extraído
       • Acidificación
         • Agregado de ácidos
           • Málico
           • Láctico
       • Enzimas
         • Sedimenta pulpa
         • Reduce viscosidad
         • Reposo
       • Filtración
         • Producto claro y brillantes
       • Metabisulfito de potasio
         • Desinfectante
           • Elimina MO
             • "Picadura" del jugo
             • Permite que trabajen las levaduras
         • Reposo
           • Separación borras
       • Agregado
         • Nutrientes para levaduras
         • Levaduras
     • Fermentación
       • Parámetros de control
         • Higiene
         • Buenas prácticas de elaboración
         • Temperatura
       • Natural
         • MO en la corteza
       • Agregado de levaduras
       • 15-20°C
       • 1 o 2 semanas
       • Desprendimiento de CO2
       • Baja dulzor
       • "Sidra base"
     • Maduración
       • Varias semanas
       • "Fermentación maloláctica"
       • Mejora del sabor
       • Transforma ácido málico en ácido láctico
       • Produce sedimento
         • Se debe separar
       • Control
         • Temperatura
           • 15°C
         • Poco contacto con el aire
           • Contaminación
     • Filtración
       • Centrifugas
       • Filtros
       • Separación de
         • Borras
         • Levaduras
     • Agregado de azúcares
     • Pasteurización
     • Gasificación
       • CO2
     • Puede haber una 2da fermentación
       • Sidra espumante
     • Envasado
       • Botellas
         • Vidrio
         • Plastico
       • Tapas
         • Rosca
         • Corona

8. Alteraciones

   • Gusto a éster
     • Levaduras
       • Acetato de etilo
     • Buenas practicas de limpieza
   • Velo
     • Candida
       • Metabolizan etanol y acetaldehído
         • Film en superficie
     • Limpieza
     • Control de fermentación
   • Picado acético
     • Acenobacter
       • Ácido acético a partir de etanol
     • Control
       • Fermentación
     • Limpieza
       • Maquinaria
   • Amargor
     • Bacterias ácido-lácticas
       • Metabolización de gliceria
     • Limpieza
       • Materias primas
       • Maquinaria
   • Filado
     • Aspecto aceitoso
       • Poca aseosia
     • Estabilización post-fermentación
   • Aframbuesado
     • Olor a fruta en mal estado
       • Zymomonas
     • Limpieza
       • Materia prima
       • Maquinaria
   • Picado láctico
     • Bacterias ácido-lácticas
       • Ácido acético
     • Controlar fermentación alcohólica