CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD

1. Historia

   • Época empírica
     • Se basa en:
       • Observación
       • Experiencia
   • Época Científica
     • Se basa en:
       • Identificación
       • Descubrimiento

2. Aplicación de la Calidad

   • Primer Nivel
     • Control de Calidad del producto
       • Tipos de Defecto
         • Defectos Mayores
         • Defectos Criticos
         • Defectos Minotarios
       • De
         • Materia Prima
         • Procesos de Producción
         • Producto Terminado
       • Para lograrlo es preciso llevar un control de materias primas, control del proceso de producción, y control de productos terminados, mediante ensayos físicos, químicos y biológicos en el laboratorio.
   • Segundo Nivel
     • Seguridad de la Calidad
       • Es un sistema planificado de prevención, cuyo propósito es proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el control de calidad. Implica evaluaciones continuas.
   • Tercer Nivel
     • Gestión de Calidad
       • Departamento de Calidad
         • Responsable del control de calidad
           • Función
             • Coordinar
             • Dirigir
             • Gestionar
             • Planificar
         • Fundamental para:
           • Supervisión
             • Implica la acción de inspeccionar, controlar, ya sea un trabajo o un tipo de actividad y siempre es ejercida por parte de un profecional superior apmpliamente capacitado para tal efecto.
       • Implica que la calidad se aplique a todas las actividades de la empresa no sólo al producto final y que todos los trabajadores estén implicados.

3. Controles de Calidad de un Alimento

   • Alimento
     • Sustancia
       • Elaborada
       • Semielaborada
       • Natural
     • Clasificación Fisicoquimico
       • Hidratos de Carbono
         • Aplicación
           • Edulcorante
           • Conservante
           • Espesante
           • Gelificante
           • Floculante
       • Lípidos
         • Se clasifican en:
           • Lípidos simples
           • Lípidos compuestos
           • Compuestos asociados
       • Proteínas
         • Se clasifican por:
           • Composición
             • Simples
             • Conjugados
           • Estructura
             • Estructura primaria
             • Estructura secundaria
             • Estructura terciaria
             • Estructura cuaternaria
       • Vitaminas y Minerales
         • Se clasifican:
           • Macronutrientes
           • Micronutrientes
     • En términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos.
   • Calidad de un alimento
     • La medida en que el conjunto de propiedades y características que ofrece el producto (en términos generales, sus “atributos”) satisfacen las necesidades declaradas o implícitas de quien lo consume.

4. Calidad Alimentaria

   • En su expresión más general, a la totalidad de las características que diferencian las unidades individuales de un producto y sirven para determinar el grado de aceptabilidad por parte del comprador.

5. Tipos de Calidad

   • Calidad Tecnológica
     • Características funcionales que permiten ser un agente apropiado para contribuir a determinadas cualidades necesarias para llevar a cabo sin problemas ciertos procesos tecnológicos.
   • Calidad de estabilidad de vida útil
     • Condiciones
       • Manejo
       • Almacenamiento
     • Aptitud del alimento para no sufrir alteraciones inmediatas, lo que permite una vida comercial relativamente prolongada.
   • Calidad de higiene
     • Ausencia
       • Sustancias Tóxicas
         • causan
           • Infecciones
           • Intoxicaciones
       • Microorganismos patógenos
         • Fuentes de contaminación
           • Insectos
           • Agua
           • Aire
   • Sensorial/Organoléptica
     • Propiedades Digestivas
     • Propiedades Organolépticas
       • Factores Asociados
         • Apariencia
         • Textura
         • Sabor
   • Calidad Nutricional
     • Se determina por:
       • Análisis químico
       • Análisis instrumental
     • Variaciones del valor nutritivo
       • Escaldad
       • Esterilización
       • Pasteurizado
     • Hace referencia a la contribución del alimento al aporte total denutrientes a la dieta, tanto de un modo cualitativo como cuantitativo.
   • Calidad Económica
     • Relación
       • Costo
       • Aceptación

6. Principios Generales

   • Calidad Total
     • Un conjunto de métodos y herramientas para el mejoramiento y administración de los procesos
   • Calidad
     • El grado en que un producto cumple con las especificaciones técnicas que se habían establecido cuando fue diseñado.
   • Control total de la Calidad
     • Una estrategia para la competividad.
   • Gestión estrategica integral
     • Es lo que hace la diferencia con los competidores en el transcurso del tiempo.
   • Importancia de la Calidad
     • Costo y participación del mercado
     • Implicaciones internacionales
     • Responsabilidad por productos
       • Si los productos o servicios son defectuosos se responsabilizan por daños o lesiones.
     • Prestigio de organización

7. Influyen sobre la Calidad

   • Globalización
     • Intercambio de productos entre países que forman parte de un bloque económico.
   • Productividad
     • Es la relación que guardan los bienes y servicios producidos y la cantidad de recursos utilizados.
   • Sustentabilidad
     • Su auge en la década de 1970.
     • La conservación del medio ambiente ocupó las primeras planas en los diarios y Fue el tema favorito en los contenidos de las campañas y agendas políticas.
   • Competencias
     • Ayuda a generar rentabilidad y ventajas sobre otras empresas o países en el mercado o en otros ámbitos.

8. Departamento o función responsable de la inspección o ensayo de los productos para verificar su conformidad con las especificaciones. Inicialmente en el producto final y posteriormente durante el proceso.