PROTEÍNAS DE LECHE

PROTEÍNAS DE LECHE

1. Nutricional: Todas las proteínas de la leche.

   • Fisiológicos: Igs, lactoferrina (Lf), lactoperoxidasa, proteínas de unión a vitaminas, péptidos, etc.
   • Físico-químico: Gelificación. Inducido enzimáticamente
   • Estabilidad térmica: Todos los productos lácteos procesados ​​térmicamente
   • Actividad superficial: Caseinatos, concentrados de proteína de suero y aislamientos.

2. Heterogeneidad de las proteínas de la leche

   • La leche contiene dos tipos de proteína que se puede separar por acidificación, a lo que ahora saber es pH 4.6.
     • Las proteínas insolubles a pH 4,6 se denominan caseínas.
     • Las proteínas solubles se llaman suero o suero proteínas.
   • Propiedades moleculares de las proteínas de la leche
     • Las dos caseínas principales, αs1- y β-caseínas, están desprovistas de de cisteína o residuos de cistina
     • Las dos caseínas menores, αs2- y κ-caseínas, contienen dos enlaces disulfuro intermoleculares.

3. Comparación entre especies de proteínas de la leche

   • La concentración total de proteína varía.
   • Los tipos y proporciones de caseínas y proteínas de suero.
   • Todas las proteínas de la leche individuales muestran diferencias entre especies.
   • Micelas de caseína
     • La κcaseína es soluble a altas concentraciones de Ca y reacciona con y estabiliza las caseínas sensibles al Ca.
     • Su estructura y propiedades han sido estudiado intensamente.
     • Las micelas son partículas coloidales esféricas, con una media diámetro de aproximadamente 120 nm.

4. Proteínas Menores

   • La leche contiene varias proteínas en niveles bajos o traza.
     • Muchos de estas proteínas menores son biológicamente activas.
   • Inmunoglobulinas
     • Es muy susceptible a Infección bacteriana, con un riesgo muy alto de mortalidad.
   • Albúmina de suero sanguíneo
     • Aproximadamente el 1-2% de la proteína en la leche bovina es BSA, que ingresa de la sangre por filtración a través de uniones intercelulares.
   • Proteínas de unión a metales
     • La leche contiene varias proteínas de unión a metales: las caseínas
     • β2-microglobulina
       • La β2-microglobulina, inicialmente llamada lactolin, se aisló por primera vez a partir de caseína bovina precipitada con ácido
       • Osteopontina
         • La osteopontina (OPN) es una glicoproteína ácida altamente fosforilada, que consta de 261 residuos de aminoácidos
         • Proteosa peptona 3
           • La proteosa peptona bovina 3 (PP3) es una fosfoglicoproteína termoestable que se identificó por primera vez en la proteosa-peptona

5. SALES DE LECHE

   • La leche contiene seis elementos inorgánicos, Ca, Mg, Na, K, Cl y P, en concentraciones sustanciales (macroelementos) y alrededor de 20 más a niveles de trazas (microelementos).
   • VITAMINAS
     • La leche contiene todas las vitaminas en cantidades suficientes para permitir crecimiento y mantenimiento normales del recién nacido.
     • La leche de vaca es una fuente muy importante de vitaminas, especialmente biotina (B7), riboflavina (B2) y cobalamina (B12)