2_RANCIDEZ

2_RANCIDEZ

1. ANTIOXIDANTES

   • Primarios
     • Naturales: Tocoferóis Sintéticos: Compuestos fenólicos - para alimentos Aminas aromáticas - tóxicas
   • Secundarios
     • Auxiliares, sinergistas Aumentan la actividad de los primários Ej.: Ácido cítrico, ácido ascórbico,
   • Un antioxidante: no mejora el sabor de los aceites o grasas, no mejora un aceite rancificado, no evita el crecimiento microbiano, no evita la rancidez hidrolitica, no evita la reversion
     • Un antioxidante ideal: es seguro en su uso. No debe conferir color, olor o sabor. Eficiente ne bajas concentraciones, facil de incorporar. Resistente a procesos termicos y bajo costo

2. LOS TIPOS DE RANCIDEZ SE CLASIFICA EN

   • HIDROLITICA: Son los ácidos grasos de los triacilgliceroles se debe fundamentalmente a la acción de lipasas
     • puede repercutir en las propiedades organolépticas del aceite o grasa
       • Proviene : De las fuentes oleaginosas De los alimentos microbianos No-Enzimática - Reacciones Químicas Frituras . no es enzimatica
   • OXIDATIVA:esta relacionada con acidos grasos insaturados
     • enranciamiento oxidativo de los ácidos grasos se debe al oxígeno y a la acción de lipoxigenasas sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos.
       • se distingue en tres fases: Iniciación propagación y terminación
       • Diferentes reactividades: oleico, linoleico y linolenico
     • MÉTODOS PARA PROTEGER LOS ACEITES DE LA OXIDACIÓN
       • HIDROGENACIÓN, ELIMINACION DEL AIRE, PROTECCION DE LA LUZ, ADITIVOS ANTIOXIDANTES SITENTICOS Y NATURALES

3. LOS MECANISMO DE RANCIDEZ

   • activacion de radicales libres y peroxidacion
     • el aceite toma un olor y saborn astringente desagradable
     • hidrolisis por la presencia de agua
       • el olor repulsivo es caracteristico de este mecanismo desagradatorio
       • por medio de microorganismos
         • el aceite se viscosa y se toma venenoso pues se ingestion provoca malestares gastrointestinales graves

4. CONCECUENCIAS

   • Deterioración del sabor y olor Depreciación del producto ($$$) Reducción del valor nutricional
     • Deterioración organolepticamente detectable en aceites y grasas.

5. TIPOS DE GRASAS DE LA RANSIDEZ

   • 1._Grasas de composiciòn (se da en la carne de res)
   • 2._Grasas de formulaciòn (papas fritas, mayonesa, etc)

6. ETAPAS DE DETERIORACIÓN DE ACEITES Y GRASAS A TRAVÉS DE LA OXIDACIÓN

   • Absorcion de oxigeno
   • Indice de peroxido
   • Compuestos volatiles

7. METODOS PARA LA RANCIDEZ

   • MÉTODO DE KREISS (rancidez oxidativa)
     • es una prueba que se fundamenta en la reacción del aldehído epihidrinal con el floroglucinol adicionado a la muestra, en medio clorhídrico, resultando en la formación de un color rosado. La intensidad del color rosado, en la capa acuosa, es proporcional al grado de enranciamiento

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