Carbohidratos

Carbohidratos

1. Monosacáridos: es la unidad más pequeña. Integrados por tetrosas (3 C), pentosas (5 C) y hexosas (6C) Los que tienen un grupo Aldehído -CHO en el carbono uno incluyen en su nombre el sufijo -osa como la Glucosa y la Galactosa. Y los monosacáridos que tienen un grupo cetona -C=O llevan el sufijo -osa como la levulosa y eritrulosa.

   • GLUCOSA
     • la glucosa es el monosacarido mas abundante . gran parte del consumo en la dieta esta relacionada con azucares adicionales para formar disacaridos y polisacaridos
   • FRUCTOSA
     • es un monosacarido que forma parte de las fruts, verduras, miel y jarabe de alta fructosa.
   • GLUCÓSIDOS: Derivados de monosacáridos: formados por un azúcar unido a otro compuesto que puede ser o no un hidrato de carbono. Página 39 a 44 Química de Alimentos. Badui
     • O-GLUCÓSIDOS: monosacárido + otro azúcar
     • GLUCÓSIDOS: monosacárido + aglucona (que no es un azúcar) se unen a través de átomos de O, N , S. Estos glucósidos se hallan en baja concentración en alimentos
       • Pigmentos: Flavonoides, Betalaínas.
       • Sabores: Tioglucósidos, resonsables del sabor fuerte y aroma de las Brásicas: col, brócoli, nabo, rábano
       • Venenos: Cianógenos como amigdalina de las almendras amargas, solubles en agua, se eliminan por lixiviación
   • fructosa
     • es el tercer monosacarido de importancia nutricional la mayor parte de la ingesta en la dieta es junto con la glucosa.

2. Disacaridos: 3 a 10 monosacáridos unidos por enlace gucosídico

   • Sacarosa: glucosa + fructosa. es la union de una glucosa con su grupo aldheido y una fructosa con su grupo cetonico y es mas comunmente llamado azucar es hidrosoluble,tiene gran capacidad de hidratacion, es muy labil al calor y a los acidos.
     • se encuentra en frutas y raices y algunos granos y leguminosas de forma natural.
   • Maltosa: glucosa + glucosa, es un azucar reductor que se hidrolisa con acidos y es fermentable
     • se encuentra en la lechada e hidrolisados de maiz y de almidon
   • Lactosa: galactosa+ glucosa. principal tipo de azucar de la leche, es un disacarido reductor, es el menos soluboe de los disacaridos y es el que tuiene menor poder endulcorante, se untiliza en la panificacion para acelerar las reaciones de Mallard.
     • se encuentra en la leche.

3. Polisacáridos: más de 10 monosacáridos: se ubican en su mayoria en el reino vegetal. Pueden estar integradas por un solo tipo de monosacárido o por varios tipos de monosacáridos. No tiene color, ni sabor en su estado puro. Interaccionan con proteínas. Pägina 64 Química alimentos Baduí.

   • Polisacáridos responsables de la estructura celular: Revisa el cuadro con características página 65. Badui
     • Celulosa.
       • esta copusta solamente por glucosas, es el principal polisacarido estructural del reino vegetal y de forma comercial se obtiene de la madera y algodon, se hidroliza por medio de acidos. elñaboracion de rellenos de pastel. sustitutos de grasas y elaboracion de helados y aderezos.
     • Pectinas
       • es un heteropolisacarido formado a base de acido galacturonico se encuentra en pardedes celulares de los vegetsles. en la industria se suele utilizar para formacion de geles , elaboracion de productos de relleno y glaseados, jugo y el aceite ecencial.
     • Agar
       • heteropolisacarido. es parte de las gomaz. es obtenido apartir las algas rojas.
     • Carragenina y otras gomas que integran la fibra dietética
       • heteropolisacarido sulfatado. forma parte de la pared celular de las algas rojas y puede formar geles. en la industria se utiliza en productos lacteos en bebidas de chocolate, helados y budines, productos de panificacio, pastas, carnicos y como sustitutos de grasas.
   • Polisacáridos responsables de la reserva energética. Revisa el cuadro con características página 65 Badui
     • Almidón
       • se encuentra principalmente en cereales y tuberculos y en algunas frutas y verduras se forma a base de amilosa y amilopectina,. su concentración depende del grado de madures del vegetal. en la industria se suelen utilizar como endulcorantes, en la gelanitizacion, retrogradacion y los alimidones modificados que se utlilizan ya que dan espezor, son humectantes, estabilizadores, aglomerantes y antihumectantes.
     • Inulina en vegetales
     • Glucógeno en animales