Tema 08

Tema 08

1. APLICACIONES GASTRONÓMICAS

   • T 26
   • Preelaboracion, Limpieza, Purgar, Cocina de productos, Vapor, Plancha, Salteado, Guisos, Salsa, Arroces, Crudos

2. CUALIDADES ORGANOLEPTICAS

   • El OLOR debe ser fresco, agradable y a mar. A la VISTA deben ser atractivos y brillantes. En el caso de los MOLUSCOS BIVALVOS es necesario que estén vivos, lo sabremos porque las valvas se mantienen unidas, en caso de estar abiertos deben llegar a cerrarse. Los CEFALÓPODOS deben tener la carne firme, y la piel brillante y adherida, los CRUSTÁCEOS deben tener brillo en el caparazón y en los ojos.

3. VALOR NUTRICIONAL

   • 68 % de AGUA, 20% PROTEÍNAS, 3% LÍPIDOS, 8% MINERALES, 1% VITAMINAS aportes de VITAMINA A también son mayores en los mariscos y los MINERALES que aportan son SODIO, POTASIO Y FÓSFORO.

4. CLASIFICACIÓN

   • Conservación
     • FRESCOS, CONGELADOS, SALAZÓN, AHUMADOS, EN CONSERVA O DESECADO
   • Habitat
     • AGUA DULCE AGUA SALADA PISCIFACTORÍA
   • Forma
     • REDONDO-PLANO-FUSIFORME
   • Grasa
     • GRASOS O AZULES+5% SEMIGRASOS 2,5 - 5% MAGROS O BLANCOS - 2,5 %
   • Sis. Pesca
     • ENMALLE, TRASMALLO, CURRICAN, ALMADRABA- atunes, NASAS, ANZUELO-merluza de pincho, ARRASTRE, CERCO O PALANGRE

5. VARIEDADES

   • PESCADOS REDONDOS DE AGUA SALADA son: atún, bonito, sardina, arenque, caballa, jurel y mujor, que son AZULES, el congrio, cabracho, gallineta, lubina, dorado, boquerón, besugo, pargo, corvina, mero, pez espada, salmonete, cazón o caella, que son SEMIGRASOS y los BLANCOS de agua salada son bacalao, bacaladilla, merluza, rape, San Pedro, japuta y perlón entre otros.
   • PESCADOS REDONDOS DE AGUA DULCE como el salmón y anguila que son AZULES Y DIADRÓMICOS son los que hacen migraciones del agua dulce al agua salada en diferentes etapas de sus vidas. La trucha, carpa y esturión son pescados SEMIGRASOS de agua dulce y los BLANCOS son la perca, lucio, barbo o tilápia.
   • PESCADOS PLANOS viven en fondos marinos, se caracterizan por tener los dos ojos en la misma parte del cuerpo y todos se clasifican como BLANCOS, entre ellos están el fletán o halibut, lenguado, gallo, raya, rodaballo, platija o solla entre otros.

6. APLICACIONES GASTRONÓMICAS

   • T26
   • Enteros
   • Abiertos
   • Filetes
   • Porcionados
   • Picados
   • Crudos
     • RD 1420/2006
   • Sis Conservación

7. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

   • VISTA - OJOS abultados, brillantes y transparentes. PIEL color vivo, brillante y con mucosidad acuosa. AGALLAS color rojo vivo o púrpura, desechar marrones o amarillentas. TACTO - CARNE firme y elástica, si es blanda y las escamas se desprenden con facilidad el pescado no es fresco. OLOR agradable, fresco, a algas marinas, no olor amoniacal. SABOR agradable y sabroso. Todos estos parámetros de frescura vienen marcados por el .
     • R.D 331/1990 que tipifica los productos de pesca

8. VALOR NUTRICIONAL

   • 68 % de AGUA, 19% PROTEÍNAS, 10% LÍPIDOS, 2% MINERALES, 1% VITAMINAS. Aportan proteínas y aminoácidos esenciales, y grasas beneficiosas, ya que son la principal fuente de OMEGA 3 y de OMEGA 6 y ácidos grasos esenciales. VITAMINAS ADEK y del grupo B 1 6 9 y 12, y MINERALES como calcio, fósforo, potasio, sodio y yodo
     • T 12

9. VARIEDADES

10. CLASIFICACIÓN

11. Decreto 2484/1967 Código Alimentario Español se define PESCADO como el animal vertebrado comestible, marino o de río que está fresco o conservado mediante método autorizado.

12. Decreto 2484/1967 Código Alimentario Español se define MARISCO como el animal invertebrado comestible, marino o continental que puede ser fresco o conservado con sistemas autorizados

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