Toxinas en pescados y mariscos

Toxinas en pescados y mariscos

1. Son fuentes importantes de proteína, ácidos grasos, omega 3, yodo y vitamina D

   • Pero... la comida de mar es vehículo de algunas biotoxinas

2. BIOTOXINAS

   • Causan un número elevado de intoxicaciones alimentarias cada año a nivel mundial.
   • Se clasifican en dos grandes grupos: Toxinas de moluscos y Toxinas de peces (ictiotoxinas)
   • El fitoplancton produce la mayor parte de las biotoxinas marinas que se conocen

3. TOXINAS DE ALGAS

   • Marea roja
     • La coloración roja es la más frecuente
     • Fenómeno natural que ocurre cuando la temperatura de agua dulce crea una capa sobre aguas más frías y ricas en nutrientes.
   • Floraciones de algas nocivas
     • Los pigmentos de las algas unicelulares pueden conferir al agua una coloración que varia entre diferentes tonos amarillo, azul, verde, café o rojo.

4. FICOTOXINAS

   • 75 especies de microalgas producen toxinas potentes
   • Mariscos, larvas de crustáceos y pequeños peces herbivoros consumen estas algas
     • Estos actúan como vectores hacia los humanos
   • Responsables de más de 60,000 intoxicaciones al año, con tasa de mortalidad de 1.5%

5. Intoxicación por mariscos

   • Intoxicación paralizante
     • Por la ingestión de moluscos contaminados con saxitoxinas
       • Síntomas
         • Se presentan los síntomas de 5 a 30 min
           • Síntomas: cosquilleo, dificultad para tragar, cefalea, mareos, náusea, vómito
             • En dosis altas puede llevar a la muerte o paro respiratorio.
   • Intoxicación neurotóxica
     • por ingesta de moluscos bivalvos contaminados con brevetoxinas
       • Provoca cuadro de gastroenteritis con síntomas neurológicos
         • Síntomas
           • de 15 min a 18 hrs después se desencadena ardor rectal, parestesia en cara, mialgia, ataxia, y escalofríos
   • Intoxicación diarreica
     • Por consumo de mariscos contaminados con con toxinas derivadas del ácido ocadaico
       • Síntomas
         • gastroenteritis, diarrea, náusea, vómito y dolor abdominal
   • Intoxicación amnésica
     • Por consumo de mariscos contaminados con ácido domoico
       • Síntomas: de 1.5 a 48 hrs después de la ingestión con síntomas gastrointestinales seguidos de síntomas neurológicos

6. Prevención de la intoxicación por mariscos

   • Evitar el consumo de mariscos en una área con alta incidencia de intoxicaciones
   • Evitar comprar mariscos en donde se realicen pruebas a estos productos
   • La ozonización medida preventiva para eliminar niveles bajos de toxinas en almejas de cocha suave
   • Algunos procesos industrializados de enlatado también pueden reducir las concentraciones de toxinas

7. Toxinas de peces

   • Intoxicación por escombrósidos
     • Se debe a la ingestión de alimentos con altos niveles de histamina (>50mg/100g)
       • Se encuentra en peces que presentan contaminación bacteriana y algunos quesos.
         • Síntomas: aparecen a los pocos minutos de la ingestión del pescado contaminado y pueden durar hasta 24 hrs.
   • Intoxicación por tetrodotoxina
     • No es producida por algas sino por bacterias
       • Se encuentra en varias especies de pez globo, conocido como fugu y pez toby
         • Síntomas: se presentas pocos minutos después del consumo, hormigueo, parestesias, adormecimiento, ataxia, sudoración, náusea, vomito y diarrea.
   • Ciguatera
     • Por ingestión de peces de arrecife en zonas tropicales de todo el mundo
       • Síntomas: transtornos gastrointestinales, neurológicos y en menor porción cardiovasculares
         • En casos más graves, parálisis, coma y muerte.

8. Contaminantes ambientales en peces y mariscos

   • Los principales contaminantes son metales pesados en especial el Metilmercurio
   • Metilmercurio (MeHg)
     • Metales como Cadmio, Plomo, Selenio, Níquel, Mercurio, Arsénico, pueden acumularse en los productos pesqueros

9. Contaminantes orgánicos persistentes

   • La absorción de xenobióticos orgánicos a partir del agua es un proceso pasivo de la mayor parte de los orgánismos
   • En los contaminantes ambientales que se bioacumulan de modo importante se encuentran los bifenilosy las dioxinas policlorados