EL VINO

EL VINO

1. SU IMPORTANCIA: Los clientes, la gente en general, han adquirido conocimientos sobre el vino, por lo que se ha vuelto más exigente y valora detalles que antes tenían poca importancia además tiene una considerable incidencia en el total de la factura, por lo que la satisfacción del cliente en la bebida que solicita tiene también su importancia.

2. EL SUMILLER: Se ocupa de contar con una variedad equilibrada de vinos estableciendo la Carta correspondiente. Controla el stock. Debe servir el vino en forma adecuada, o dar las instrucciones a los camareros estableciendo una rutina de funcionamiento. Asesora al cliente cuando éste lo demande.

3. INSTRUMENTOS DEL SERVICIO: Copa, Sacacorchos, Cestillo del vino, Cubiteras, Termómetro, Aireadores, Decantador, Anti gotas y recoge gotas, Lito o paño del sumiller.

4. LA TEMPERATURA DEL VINO: Hay que tener en cuenta que la temperatura del vino en la botella tiende a subir con relativa rapidez una vez servido en la copa, una razón más para no llenarla nunca por encima de su mitad.

   • TEMPERATURAS ORIENTATIVAS: •Blancos dulces y licorosos: por la ya referida relación azúcar-temperatura son aconsejables a 6 ºC. •Blancos jóvenes, finos, manzanillas y vinos de licor: entre 6 y 8 ºC. •Rosados: 8-10 ºC. •Tintos ligeros y jóvenes: 12-13 ºC. •Tintos medios: 12-15 ºC. •Amontillados: entre 15 y 16 ºC. •Tintos Reservas y Grandes Reservas no muy tánicos: 16 ºC. •ídem muy tánicos: 18 ºC.

5. SIRVIENDO EL VINO. PREPARACIÓN DEL SERVICIO: El traslado de las copas a la mesa se realizará sin tocar los globos con la mano, cogiéndolas en todo momento por el fuste. ORDEN DEL SERVICIO: El servicio comienza por el invitado, si lo hay, o por el propietario, siempre que sean del sexo femenino. Si fueran varones, se comenzará por acompañantes femeninas (primero por la de la derecha del invitado o del propietario de la mesa y luego por la sentada a su izquierda). COMANDA: Se presentan las cartas cerradas y por la izquierda del comensal por el mismo orden. La carta de vinos se entrega únicamente al propietario de la mesa. MOSTRAR EL VINO: La botella solicitada se extrae de la bodega o botellero cogiéndola con la mano derecha por la cápsula, limpiándola con el lito de la mano izquierda y se sujeta por la base con esta mano sobre el lito. La botella se presenta al “propietario” de la mesa, siempre por su derecha, por donde luego verterá el vino para su prueba.

6. SERVICIOS ESPECIALES. CASO DEL ESPUMOSO: Se sirve como el vino, aunque en copa especial y en dos veces, porque al principio se forma bastante espuma por exceso de presión en ese momento. LA DECANTACIÓN: La precipitación de bitartratos no altera el color, la limpidez ni el sabor del vino. Son sales potásicas en forma de cristalitos diminutos de color crema en los vinos blancos o de tonos rojizos en los tintos. Estas sales forman parte natural e inevitable del vino, especialmente los embotellados jóvenes . LA AIREACIÓN: La aireación pretende que el vino “respire” antes de ser servido. Se trata de acelerar el proceso de oxigenación que se empieza a producir desde el descorche.

7. LA GUARDA DEL VINO. CONDICIONES IDEALES: . Conviene una temperatura relativamente constante, que no sobrepase los 15-16 ºC. La humedad relativa ideal está en torno al 70%. Conviene que no existan ruidos, vibraciones ni olores extraños. La luz es enemiga del vino y el aceite. Los vinos deberán estar en posición horizontal, para que estén en todo momento en contacto con el corcho. EL STOCK: Deberá tenerse un control permanente del stock, que a veces puede realizarse con un sencillo TPV. Tendrá que tenerse en cuenta la capacidad de servicio rápido de los proveedores de los vinos. Conviene contar con una diversidad de producto siempre que pueda controlarse.