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Sustancias tóxicas generadas en el procesamiento de alimentos
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Sustancias tóxicas generadas en el procesamiento de alimentos
Compuesto Pirorgánicos
- Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos
- Generalidad
- Sustancia cancerígena
- No son de origen natural
- Se forman por combustión completa de materias orgánicas a °T ente 500 - 950°C
- Se encuentra en
- -Alimentos asados. -Ahumados -Difundidos por el medio Ambiente
- Efectos
- Mutagénicos
- Potencialmente cancerígenos
- Generalidad
- Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos
Componentes producidos por degradación o reacción de contaminantes
- Nitritos
- Producción o reacción
- Por reducción bacteriana de nitratos
- Bacterias nitrificantes presentes en alimentos, saliva y tracto GI
- Fuentes
- Presencia natural
- Empleo de fertilizantes nitrogenados
- Desechos municipales e industriales
- Aditivos alimentarios
- Efectos
- Aumento de metahemoglobinemia
- Acidez gástrica disminuida
- Hemoglobina fetal
- Formación de Nitrosaminas en adultos, etc
- Producción o reacción
- Nitritos
Contaminantes originados a partir de grasas y aceites
- Generan tóxicos como
- Peróxidos
- Destruyen
- Vitaminas liposolubles (A,D,E)
- Caroteno
- Ácidos grasos esenciales
- Destruyen
- Epóxicos
- Polímeros
- Peróxidos
- Producen
- Alteraciones Hepáticas y gastrointestinales
- Generan tóxicos como
Contaminantes originados por calentamiento y oxidación de grasas y aceites
- Calentamiento superior a 180°C
- Ácidos grasos
- Monómeros Cíclicos
- Retraso en crecimiento
- Hepatotóxicos
- Peroxidación Lipídica
- Lipidos insaturados
- Al oxidarse hidroperóxidos
- Forman radicales libres
- Monómeros Cíclicos
- Glicerol
- Acroleina
- Irritante de mucosas
- Dermatitis
- Conjuntivitis
- Bronquitis
- Acroleina
- Ácidos grasos
- Calentamiento superior a 180°C
Realizado por: Myriam Córdoba