Aditivos alimentarios

Aditivos alimentarios

1. Potenciadores de sabor

   • Refuerzan el sabor de otros compuestos presentes en el alimento.
     • Más usado: ácido L-glutámico (a altas concentraciones, posee sabor "umami"), en pequeñas cantidades se encuentra en el tomate y champiñones. Poca toxicidad, IDA: 120 mg/kg.
     • Ácido guanílico, puede potenciar 20 veces más que el ácido glutámico. Se puede metabolizar hasta el ácido úrico.
     • Maltol, potencia el dulzor de azúcares y tiene sabor acaramelado. Absorbido en el intestino y fácilmente se elimina por la orina. IDA: 1 mg/Kg.

2. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH.

   • Reduce y amortigua pH, conservador, saborizante, promotor de reacciones de curado en los cárnicos, secuestrador, modificador de viscosidad, coagulante de la leche, inhibidor de las reacciones de oscurecimiento, hidrolizantes de la sacarosa y almidón, promotor de la gelificación de la pectina, inhibidor de la cristalización de la sacarosa. Solubles en agua mayormente.

3. Secuestradores o quelantes

   • Son compuestos de coordinación donde un átomo, generalmente metal, se encuentra unido por enlaces de coordinación a dos o más átomos de una o más moléculas que se llaman quelantes, secuestradores o secuestrantes.
     • Son comunes en la naturaleza, el más sobresaliente es el del Mg de la clorofila, pero también es común el del Fe de la porfirina en la mioglobina y en la hemoglobina.

4. Edulcorantes

   • Los más usados:
     • Ciclamato: 30-60 veces más dulce que en el caso de la sacarosa, muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento. IDA: 11 mg por Kg de peso.
     • Sacarina: es 300 veces más dulce que la sacarosa. Resistente calentamiento y medios ácidos. El efecto cancerígeno a dosis elevadas atribuye a compuestos contaminantes forman durante síntesis. IDA: 5 mg/Kg de peso corporal
     • Aspartamo o aspartame: Es 100-400 veces más dulce que la sacarosa. No resiste el tratamiento térmico. Después de su digestión, hay descomposición en aminoácidos estos lo constituyen y metabolizan así como tal. Carece de riesgo. IDA: 40 mg / kg de peso
     • Acesulfame- K : Es 200 veces más dulce que la sacarosa. Muy estable. No logran metabolizarse y se excreta fácil y rápido sin cambios químicos, esto ayuda a no acumularse, IDA: 9 mg/Kg de peso.

5. Gasificantes para panificación

   • También llamados polvos para hornear o leudantes químicos, son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 al contacto con agua a una temperatura adecuada; se usan en la panificación cuando la fermentación no se efectúa con levaduras.

6. Acondicionadores de panificación

   • También son llamados acondicionadores de masa, destacan los mejoradores, los blanqueadores, los nutrimentos para las levaduras y los emulsionantes.
     • Los blanqueadores se añaden a la harina para decolorarla y hacerla más blanca; al igual que los mejoradores, que son oxidantes que mediante un mecanismo de hidroperóxidos destruyen los carotenoides insaturados responsables del color amarillo.

7. Antiaglomerantes: evitan adherencia a la aglomeración de partículas de productos en polvo, y al mismo tiempo ayudar a que fluyan con facilidad; se conoce también como antiapelmazantes, auxiliadores de flujo y de lubricantes.

8. Antiespumantes: Se usan como aditivos en líquidos para evitar la formación de espumas durante la agitación, actúan aumentando la tensión superficial, produciendo inestabilidad en las espumas y creando dificultad para su formación.

9. Colorantes

   • a) Colorantes naturales: el color de un alimento lo tiene por sí mismo, se consideran inocuos.
   • b) Colorantes sintéticos

10. Clarificantes: al presentar turbiedad en una producto, debe eliminarse; desempeñan un papel muy importante, destacando las enzimas pécticas y proteolíticas, las proteínas, el ácido tánico, la bentonita, la polivinilprirrolidona y las gomas.

11. Sustancias para masticar: destacan las gomas provenientes de las familias Sapotecea, Moraceae, Apocinaceae y Euphorbiciaes.

12. Otros aditivos:

    • • Abrillantadores para confitería y chocolatería: emulsiones elaboradas con gomas y ceras, que le dan brillo y protegen estos productos de las altas humedades. • Encapsulantes: son polímeros, como el almidón o gomas, que se emplean para encapsular enturbiantes, vitaminas, sabores, etcétera, mediante la elaboración de una emulsión que posteriormente se seca por aspersión. • Aereantes: son compuestos que, al reducir la tensión superficial, provocan la formación de espumas estables; en esta categoría se incluyen varias proteínas adicionadas de mono y diglicéridos y de algunas gomas. • Aglutinantes: son polisacáridos que cumplen funciones de espesante y de estabilizante. • Antisalpicantes: como la lecitina y los citroglicéridos, se añaden a las grasas emulsionadas, para evitar que se esparzan al momento de calentarlas. • Enmascaradores de notas ácidas: son productos provenientes de las levaduras y reducen el fuerte sabor ácido que se provoca en algunos productos como los aderezos y salsa

13. Saborizantes, saboreadores o aromatizantes

    • • Concentrados, productos que contienen sustancias aromáticas artificiales, adicionadas o no de sustancias aromáticas naturales, jugos de frutas y aditivos. • Aceites esenciales, líquidos oleosos volátiles obtenidos de las plantas por algún método físico de extracción. • Oleorresinas, producidas por extracción de las mismas partes de las plantas con disolventes orgánicos que posteriormente se eliminan por destilación. • Esencias, fabricadas al diluir los aceites esenciales en etanol o propilenglicol. • Extractos, provenientes de los vegetales por maceración, percolación, destilación y otros métodos para extraer los agentes saborizantes y aromatizantes activos.

14. Nutrimentos: Se utilizan por las siguientes razones: reconstitución, para alcanzar el contenido original del alimento antes de su procesamiento; estandarización, para compensar la variación natural de nutrimentos; enriquecimiento, para incrementar la cantidad que normalmente está presente en un producto; y fortificación, para tener nutrimentos que generalmente no están presentes.

    • Más empleados son vitaminas, aminoácidos, proteínas, ácidos grasos y elementos químicos

15. Sustitutos de grasas: Los principales sustitutos son a base de proteínas, almidones, gomas, mezclas de hidratos de carbono con proteínas y de triacilglicéridos modificados.

16. Humectantes: compuestos destinados a prevenir la pérdida de humedad en los alimentos al retener el agua, destacando los polioles y distintos polímeros, como gomas, dextrinas y gelatinas.