PESCADOS Y MARISCOS

PESCADOS Y MARISCOS

1. Definición

   • Pescado
     • Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce frescos o conservados por distintos procedimientos. Incluye peces, mamíferos, cetáceos y anfibios.
   • Mariscos
     • Animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros.

2. Clasificación

   • Pescados
     • *Origen (agua dulce, agua salada y diadrómicos)/ *Contenido graso (pescado blancos o magros, semi-grasos y pescados azules o grasos)/ *Esqueleto (oseos y cartilaginosos)/ * Profundidad del agua (sobre o cerca de fondos marinos: demersales o bentónicos y superficiales: pelágicos)/ *Morfología (redondos y planos)
   • Mariscos
     • *Moluscos (tienen cuerpos blandos cubiertos con una concha de una o más piezas)/ *Crustaceos (tienen cuerpos alargados con conchas blandas y articuladas)/ *Equinodermos/ *Tunicados

3. Composición

   • Pescados
     • Son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales y son de mayor valor biológico que las de la carne. El pescado es rico en lisina y metionina, por lo que tiene un gran valor en la dieta humana. Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados grasos. Son buena fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio.
   • Mariscos
     • Es similar a la de los pescados magros, a proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbonoson significativos en algunos moluscos. En términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible.

4. Criterios de calidad y selección

   • *El pescado debe tener un olor fresco y suave; no debe tener olor malo, agrio ni parecido al amoníaco. *Los ojos del pescado deben ser claros y sobresalir un poco. *La carne del pescado entero y los filetes deben ser brillantes y tener agallas de color rojo brillante, sin sustancia lechosa. *La carne debe volver a su lugar luego de presionarla. *Los filetes de pescado no deben presentar una decoloración, un oscurecimiento ni un resecamiento en los bordes. *La carne de los camarones debe ser translúcida y brillante, con poco o sin olor. *Algunos pescados y mariscos refrigerados pueden tener indicadores de tiempo y temperatura en el envase, que muestran si el producto se almacenó a la temperatura apropiada. Fíjese siempre en esos indicadores, si los hay, y compre los pescados y mariscos solamente si el indicador muestra que el producto es seguro para el consumo.

5. Lugar de compra

   • Supermercados, mercados y distribuidores autorizados

6. Importancia de su consumo

   • Pescado
     • *Aporta un alto contenido de proteínas a la dieta, entre 10 y 22% por cada 100 gramos de producto comestible./ *Contiene una amplia variedad de vitaminas y minerales, y la calidad de sus grasas es de fácil digestión debido a que son poliinsaturadas./ *El aceite de pescado es fuente de vitamina D, indispensable para metabolizar el calcio y fósforo, útiles en la formación y fortalecimiento de dientes y huesos./ *Los ácidos grasos Omega 31 presentes en los pescados, como atún, jurel, sardina y salmón, son componentes estructurales del cerebro y de la retina en los ojos, durante el desarrollo temprano de las personas.
   • Mariscos
     • *Tienen un alto valor nutricional pues son fuente de proteínas, minerales (calcio, yodo, magnesio, potasio, sodio, zinc, hierro y cloro) y vitaminas (A, del grupo B y D)./ *Son bajo en grasas y contienen ácidos grasos omega 3, lo cual es altamente beneficioso para nuestra salud cardiovascular./ *Su consumo disminuye el colesterol malo, contribuyen al desarrollo muscular y fortalecen los huesos, previniendo enfermedades como la osteoporosis.

7. Almacenamiento

   • Pescado
     • *Los pescados frescos, sin excepción, deben conservarse en refrigeración./ *Refrigéralos en recipientes limpios con tapa o bolsas de plástico herméticamente cerradas, cuidando de sacar el aire al máximo posible. / *Los platillos preparados, una vez fríos, refrigéralos máximo dos días; para consumirlos, hiérvelos o caliéntalos muy bien./ *Los pescados azules debido a su contenido de grasa se deterioran antes que los blancos. Los azules duran de tres a seis días, mientras que los blancos mantienen sus condiciones óptimas hasta una semana y media. / *Si decides congelar pescado crudo o cocinado, revisa que esté en perfectas condiciones.
   • Marisco
     • *Los mariscos tienen una vida útil muy corta que obliga que el grado de frescura sea muy importante./ *Si el consumo no es inmediato es preferible adquirirlo fresco, ya cocido, congelado o envasado./ *Al comprarlo vivo, se debe conservar así hasta el momento de su consumo, de lo contrario su deterioro será muy rápido y resultará peligroso consumirlo./ *Si se adquiere el marisco vivo se tiene que mantener en refrigeración moderada para conservarlo vivo hasta el momento de su consumo./ *Para conservar en casa debe hacerse a temperatura de refrigeración. / *Cuando lo compramos congelado es necesario comprarlo en el último momento y transportarlo de tal manera que al llegar a casa aún siga congelado, meterlo inmediatamente al congelador procurando que vaya dentro de un envase, caja o recipiente de plástico en que quepan muy bien para que no se rompa.

8. ELABORADO POR: Erika Fernanda López Muñiz