FERMENTACION

CONSERVACION POR FERMENTACION

• es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción.
• Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismo como:
• Principales características:
• genera ruptura de las moléculas compuestas en las sustancias orgánicas bajo los efectos de la levadura o las bacterias (fermentos).
• se presenta en ausencia de oxigeno.
• Las fermentaciones pueden ser:
• Naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los
• microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles;
• o Artificiales, cuando
• el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

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• En general, la fermentación se produce por la acción de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) sobre los alimentos, produciendo cambios químicos que transforman el producto original y le transmiten características agradables al gusto. El proceso de fermentación posibilita la conservación cuando en los mismos se producen ácidos o alcohol.
• Las fermentaciones más conocidas de los alimentos, son las que se realizan con la intervención de levaduras y bacterias para la producción de alcohol, ácido acético (vinagre) y ácido láctico. En la mayoría de los casos, la transformación del alimento original es tan profunda que se genera un producto totalmente diferente al inicial.
• 

Tipos de fermentaciones

• 
• es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un
• género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético, la sustancia característica del vinagre.
• PRODUCTO FINAL: ACETATO (ACIDO ACETICO)

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• 
• ·tiene como finalidad biológica proporcionar
• energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia
• de oxígeno, para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía
• necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
• consecuencia de la fermentación.
• PRODUCTO FINAL: ETANOL

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• 
• es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de las célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
• PRODUCTO FINAL: LACTATO (ACIDO LACTICO)

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• 
• Caption: Fermentacion Butirica
• · es la conversión de los glúcidos (biomoléculas
• compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno) en ácido butírico por acción de
• bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Estas bacterias
• se caracterizan por la aparición de olores pútridos y desagradables.
• PRODUCTO FINAL: ACIDO BUTIRICO

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

• El beneficio industrial primario
• de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y
• carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la
• fermentación son la producción de suplementos de vitamina B12, etc.
• Generalmente, los organismos
• fermentadores (o las condiciones en las que crecen) inhiben la presencia de
• otros organismos presentes entre la microbiota normal del alimento, que pueden
• ser causantes de enfermedades.
• Las bacterias acido-lácticas
• pueden tener efectos beneficiosos en la flora intestinal
• Al cambiar las propiedades del
• producto, suelen alargar su vida útil, ya que es muy difícil que nuevos
• organismos se asienten sobre él estropeándolo o produciendo enfermedades.
• Puede producir nutrientes
• importantes o eliminar antinutrientes.
• DESVENTAJAS
• Cambian las propiedades organolépticas (sabor, olor o
• textura)originales del alimento, además de las químicas. Pues pueden
• perdernutrientes, o recibir cambios en su estructura interna original.
• algunos acidifican el producto (yogurt) o añaden compuestos alcohólicos, que no son
• beneficiosos para la salud. Aunque en su mayoría, en LA industria
• alimenticia, estos procesos están muy bien
• controlados y generalmente son beneficiosos.