GRASAS

Concepto

grasa: Se origina del latín "crassus" que quiere decir denso o gordo,.(Gil, A. 2010)

lípidos.

Se origina del latín "lipos" que se utiliza para designar a las grasas comestibles(Gil, A. 2010)

grasas

Composición y clasificación

composición

las grasas comestibles esta compuestas por traicilglecéridos

y lípidos saponificables complejos

Esta formada principalmente por triacilglicéridos o sea una molécula de glicerol y tres de ácidos grasos y menos cantidad de lípidos saponificados como los fosfolípidos así como de lípidos no saponificables como las vitamina A y E entre otros elementos.(Gil, A. 2010)

dependiendo de la naturaleza de las grasas se clasifican en mantecas cuando son solidas en temperatura ambiente o en aceites cuando son liquidas.(Gil, A. 2010)

grasas de origen animal

clasificación

Manteca de cerdo

Es obtenida exclusivamente solo del tejido adiposo de los cerdos y no contienen otros elementos ni contaminantes.(Gil, A. 2010)

Cebo de vaca

Este producto se obtiene de los depositos grasos de la vaca, principalmente de la parte abdominal, riñones y corazón, es más dura, quebradiza y de color amarillento debido al alimento que consume la vaca. su uso se limita a productos horneados. (Gil, A. 2010)

Sebo de cordero

Es quebradizo y duro al mismo tiempo, su uso es casi nulo como grasa comestible debido a su olor.(Gil, A. 2010)

Mantequilla

Producto creado por los vikingos, mongoles y celtas, obteniendola al frotar la neta entre las pieles de la vaca, se considera un producto en forma de emulsión sólida y moldeable que surge de la leche o derivados lácteos.(Gil, A. 2010)

Aceites marinos

Se puede obtener de los desechos de la pesca o con materia prima obtenida exclusivamente para este fin, se utiliza el proceso de prensado en húmedo para obtener el eceite.(Gil, A. 2010)

Grasas de origen vegetal

Estas se clasifican en dos grupos:

Obtenidas de frutos

las que proceden de semillas oleaginosas

Estos se obtienen con diferentes procesos, por presión, fusión o extracción con disolventes.

Mantecas

son obtenidas de frutos como el coco y el cacao por ser ricos en ácidos grasos saturados y la característica de mantenerse en estado sólido.(Gil, A. 2010)

Aceites

se utilizan semillas como las de girasol, soja, cacahuate, sésamo entre otras y se realizan dos procesos el de extracción y el de refinación.(Gil, A. 2010)

son ricos en ácidos grasos poliinsaturados y algunos son altos en ácido erúcico con el de colza y requiere de control. (Astiarán y martínez, 2020)

Grasas y aceites hidrogenados

estas son aceites que pasan por un método químico en donde se aumenta la plasticidad y endurecimiento de los aceites líquidos.(Gil, A. 2010)

Margarina

Es parecida a la mantequilla pero más untuosa además contiene vitaminas A,D y E se representa como un sustituto de la mantequilla, a esta se le puede agregar sal, conservadores, colorantes y grasa de leche de vaca.(Gil, A. 2010)

están compuestas de grasa o aceites de origen vegetal, tienen un alto contenido de ácidos grasos insaturados como el oleico, linoleico y a-linoleico, también tiene grasas saturadas pero en menor cantidad que la mantequilla. (Gil, A. 2010)

Shortenings o grasas que se utilizan en reposteria

se les considera gras plásticas o artificiales anhidras, surgen tras la demanda de la mantecas y sebos comestibles, las compone una mezcla de grasas hidrogenadas y no hidrogenadas.(Gil, A. 2010)

son semisolidad y puede ser utilizada en altas temperaturas.

este producto se obtiene de la mezcla que contiene entre un 80-100 % de triglicéridos líquidos, 0-12 % de triglicéridos sólidos, 0-5 % de monogliceridos, 0-5 % de emulgentes y no contiene agua.(Gil, A. 2010)

Aceites de origen vegetal

Aceites para ensaladas y mayonesas

Se consideran como los que presentan una forma de emulsión de aceite y agua en donde el porcentaje de aceite está entre un 55-65 %, este se utiliza para la preparación de aliños, son sometidos a lo que se llama winterización y se utilizan aceites como el de soja, de canola, semilla de algodón y oliva entre otros.(Gil, A. 2010)

Posee alto contenido en grasa 80 gramos por cada 100 de producto, contiene ácidos grasos saturados (un tercio de estos son de cadena corte), un 29-32 % son ácidos grasos monoinsaturados, y 2-4 % son ácidos grasos poliinsaturados, su contenido de colesterol oscila entre 280 gramos de colestrol por cada 100 gramos de producto. Aporta vitamina A y poca cantidad de vitamina D. (Gil, A. 2010)

todas las grasa animales contienen colesterol ya que contiene un lípido insaponificable lo que las diferencian de las vegetales.(Astiasarán, y Martínez,2000).

Están constituidos por glicéridos de ácidos grasos

las grasas y aceites se clasifican según el tipo de ácido graso que tenga en mayor cantidad:

grasas ricas en ácido láurico y mirístico, grasas ricas en ácido palmítico y esteárico, aceites ricos en ácido palmítico y aceites pobres en ácido palmítico y ricos en ácido oleico y linoleico. (Astiasarán, y Martínez,2000).

grasa con proteína

mantequilla, mantequilla con sal, margarina con sal, mantequilla de cacahuate, aceites marinos.(Pérez, Palacios, Castro, y Flores, 2014).

Aceites sin proteína

Aceite de aguacate, ajonjolí, algodón, almendra, cacahuate, cacao, canola, cártamo, coco, girasol, aceite de girasol, hígado de bacalao, de maíz, oliva, oliva extra virgen, olivo, palma, soya, grasas vegetales para cocinar.(Pérez, Palacios, Castro, y Flores, 2014).

manteca de cerdo, manteca vegetal, mantequilla derretida, margarina, margarina baja en grasa, margarina sin sal. (Pérez, Palacios, Castro, y Flores, 2014).