Mariscos

MARISCOS

Definición y Clasificación

Son animales de origen marino comestibles.

Se divide en dos grupos: moluscos (de cuerpo blanco con o sin concha) y crustáceos.

Sistemas de cocción (moluscos)

Sopas, salsas, fritos (empanados), arroz con almejas, entradas (gratinados, rockefeller, diabla) o guarnición (ostiones), a la plancha (vieiras), escalfados.

Variedades

Moluscos:

Almejas, ostras, vieiras, mejillones, calamares y pulpos, caracoles, ranas, tortugas.

Crustáceos:

Langosta, bogavante, cangrejo de mar, camarones, cigala y langostinos.

Sistemas de cocción (crustáceos)

- Escalfados: en un caldo corto caliente

- Fritura: enharinados o pasta para freír

- Emparrillados: por la mitad

- Bisque: sopa de crustáceos

Moluscos

Animales de cuerpo blanco con o sin concha. La mayoría son de dos conchas (bivalvos) como las ostras, vieiras, mejillones y almejas. El caracol de mar es de una concha (univalvo). Los moluscos sin concha (cefalópodos) son el pulpo y el calamar.

Crustáceos

Son todos de mar (menos cangrejo de río y algunas variedades de camarón). Se enrojecen al cocerse, son de carne muy fina. Preparaciones sencillas (cocidos en caldo corto, emparrillados, en salsa)

Lagosta Thermidor

Según Auguste Escoffier, el marisco se parte en dos mitades en sentido longitudinal y se asa suavemente al grill. Luego se trocea, se coloca en los medio caparazones y se napea con una fina capa de salsa Thermidor (bechamel, crema y mostaza inglesa). La langosta thermidor fue creada en 1894 en el restaurante Chez Marie, donde se había estrenado en 1891 la obra Thermidor. El nombre del plato fue un homenaje a la obra y a la polémica que derivó de ella.

1. Técnica de “a la americana” (langosta y bogavante)

Sudar pedazos en aceite y mantequilla. Dejar enrojecer caparazón. Agregar mirepoix, chalotas, ajo y azafrán. Sazonar. Flamear con cognac y bañar con vino blanco y fumet de pescado. Agregar puré tomate y bouquet garní. Dejar cocer 15-20 min. Retirar. Reducir y ligar con mantequilla, harina y estragón. Cocer. Agregar crustáceo.

2. Técnica de “fritura” (productos frescos o congelados)

Mojar crustáceo en leche/cerveza. Escurrir. Salar y rodarlos en harina. Sacudir. Sazonar o marinar crustáceo. Cubrir con pasta para freír. Sumergir piezas preparadas en aceite caliente.

3. Técnica de “escalfado” (todos los crustáceos)

Sumergir crustáceos en caldo corto hirviendo. Adicionar pimienta gorda. Cocer crustáceos y dejarlos enfriar dentro del caldo, excepto camarones.

4. Técnica de “emparrillado”

Engrasar las piezas y asar a la parrilla con calor suave.