PROTEÍNAS

PROTEÍNAS

1. Definición: Son macromoléculas, cuyas unidades estructurales son los aminoácidos.

2. Aminoácidos : Son las unidades estructurales de las proteínas

   • Aminoácidos esenciales
     • Son los aminoácidos que necesitan ser ingeridos por el cuerpo para obtenerlos, la carencia de estos aminoácidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear tejidos nuevos, en el caso del crecimiento.

3. Clasificación

   • origen animal
     • Proteínas fibrosas: tejidos del músculo y el colágeno, son insolubles en su forma natural, desempeñan funciones de protección y soporte de tejidos
   • Origen vegetal
     • Las contienen los vegetales y especialmente los cereales
       • Trigo (Glutenina) Arroz (Orizenina) Trigo y centeno (Gliadina) Maíz (Zeína)

4. FUNCIONES

   • Desempeñan funciones biológicas en el organismo como:
     • Ayudan al crecimiento y desarrollo.
     • Regeneran y forman de tejidos.
     • Constituyen el 80% del peso seco de las células.
     • Síntesis de enzimas, anticuerpos, hormonas.
     • Los anticuerpos que intervienen en los fenómenos inmunitarios son proteínas.
     • Son constituyentes de la sangre.

5. Ingesta recomendada

   • Se debe tomar en cuenta la proteína patrón de referencia, que corresponde a una composición de aminoácidos cuya cantidad y calidad responden a las necesidades de síntesis de las proteínas humanas.
   • En general las proteínas de origen animal son de más alto valor biológico que las de origen vegetal, ya que contienen los aminoácidos esenciales en cantidad y proporción mas adecuada.

6. La complementaridad

   • Las proteínas tienen capacidad de complementarse si se mezclan proteínas de más alto valor biológico con otras que lo tengan inferior, por ejemplo: leche más cereales.
   • La leche tiene proteínas de alto valor biológico y los de cereales son deficientes en lisina, el cual es un a.alimitante (a.amas deficientes)
   • Mezclar alimentos que contengan proteínas de bajo valor biológico con distinto a.alimitante, por ejemplo, maíz y soya, arroz y lentejas o frijoles (leguminosas)
   • Las leguminosas son deficientes en metionina y los cereales en lisina por lo que ambos se complementan

7. 15 % del total de la energía de la dieta

8. Fuentes alimentarias

   • 100 g de carne contiene aproximadamente 20 g de proteína de un valor biológico del 75% y ciertas variedades de soya pueden llegar a completar 30 g de proteínas por 100 g de grano pero de un valor biológico del 60% por lo que su utilización es inferior.

9.  Productos de origen animal  Leguminosas  Verduras  Cereales  Oleaginosas

10. Proteínas en el ejercicio

    • La mayoría de los atletas consumen una dieta muy alta en proteína, debido a que así se “mejorará la fuerza y el rendimiento y aumentará el volumen muscular”.
      • La ingesta de proteínas en forma excesiva puede ocasionar deshidratación, perdida de calcio, gota y tal vez, sobrecarga a los riñones

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