Fosfolipidos

Fosfolipidos

1. Son diacilglicéridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido fosfórico que, a su vez, se enlaza a una base nitrogenada

   • Por tener un átomo de carbono asimétrico son ópticamente activos, tienen mucha importancia biológica, ya que intervienen en diversos pasos del metabolismo, son parte integral de las membranas y de otros constituyentes de las células, y representan hasta el 90% de los lípidos de la mitocondria.
     • El ácido graso en C1 o C3 es saturado: el palmítico o esteárico
     • de C2 es insaturado (linoleico o linolénico).
       • El tejido muscular presenta de 0.5 a 1.0% de los fosfolípidos, se oxidan fácilmente, pero en algunos casos funcionan como antioxidantes naturales que protegen a los lípidos que los contienen, de acuerdo con su concentración, pueden actuar como antioxidantes o como prooxidantes.
         • La yema del huevo contiene aproximadamente un 66% de triacilglicéridos, 5% de colesterol y 28% de fosfoglicéridos (o fosfolípidos), los que a su vez están constituidos por 73% de fosfatidilcolina (lecitina), 15% de fosfatidiletanolamina (cefalina), 6% de lisofosfatidilcolina, 2.5% de esfingomielina, 2% de lisofosfatidiletanolamina y 1% de plasmalógeno
         • los fosfolípidos de pescados de agua fría contienen una alta proporción de ácidos poliinsaturados, como el C22:6, fácilmente oxidables; cuando el pez se somete a una dieta pobre, los fosfoglicéridos se reducen, ya que se usan como fuente de energía y de esta manera el aceite se vuelve más estable a la oxidación
         • la leche, estos compuestos equivalen al 0.5-1.0% del total de la fracción grasa y están integrados por 35% de lecitina, 32% de cefalina, 23% de esfingomielina y otros; se localizan fundamentalmente en la membrana de los glóbulos de grasa (aproximadamente 60% del total), en donde desempeñan un papel emulsionante.
           • La lecitina desempeña un papel muy importante en las propiedades de textura de los alimentos, actúa como emulsionante debido a que su molécula contiene una parte hidrófoba y otra hidrófila
             • Comercialmente se obtiene como subproducto de la refinación del aceite de soya y es en realidad una mezcla de aceite con diversos fosfátidos (cuadro 4.8); su uso más importante es como emulsionante, sobre todo en productos infantiles y de confitería.
               • Aceite de soya, ecitina, Cefalina, Fosfatidilinosito, Fitoglucolípidos y otros fosfátidoHidratos de carbonHumedad