PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

1. ETAPAS

   • MALTAGEM
     • A primeira etapa consiste no aquecimento, aeração, e umidificação dos grãos até que comecem a germinar e gerem o chamado malte verde, que na sequência é secado.
   • MOAGEM
     • O malte então é moído mecanicamente de forma a expor o amido e outras substâncias, como enzimas, dentro dos grãos às próximas etapas.
   • BRASSAGEM
     • Consiste na conversão do amido em açúcares que as leveduras podem degradar, através da adição de água e aquecimento, gerando o chamado mosto.
   • FILTRAÇÃO
     • Após a formação do mosto, este pode ser filtrado a fim de se retirar impurezas, como as cascas dos cereais.
   • FERVURA
     • Ferve-se, então, o mosto, com a adição de lúpulo e eventuais outros ingredientes do estilo de cerveja, ocorrendo a liberação de outros açúcares.
   • CLARIFICAÇÃO
     • Ferve-se, então, o mosto, com a adição de lúpulo e eventuais outros ingredientes do estilo de cerveja, ocorrendo a liberação de outros açúcares.
   • RESFRIAMENTO
     • Resfria-se, então, o mosto, sendo preparado para a fermentação, podendo também ocorrer oxigenação da mistura.
   • FERMENTAÇÃO
     • É a principal etapa da produção de cervejas, onde adiciona-se as leveduras. O tempo, a temperatura e até o tipo de levedura estão intimamente relacionados com o tipo de cerveja a se produzir.
   • MATURAÇÃO
     • Após a fermentação, armazena-se a cerveja por um tempo em tanques para que chegue no aroma, textura e complexidade desejados
   • FILTRAÇÃO 2
     • Pode ocorrer uma nova filtração, para retirar partículas indesejadas da cerveja.
   • ENVASE
     • Com a cerveja pronta, deve ocorrer o correto envasamento da mesma, podendo antes ocorrer mais algumas correções, como carbonatar o líquido, principalmente para recipientes de vidro.
   • PASTEURIZAÇÃO
     • Finalmente, submete-se o produto a rápidos aquecimento e resfriamento, a fim de esterilizar e aumentar o tempo de validade.

2. MATÉRIA-PRIMA UTILIZADA

   • ÁGUA
   • MALTE
   • LÚPULO
   • FERMENTO

3. A BIOQUÍMICA PRESENTE NO PROCESSO

   • Transformação sequencial dos carboidratos
   • Degradação dos polissacarídeos amilose e amilopectina em glicídios menores
   • As sementes dos cereais sofrem germinação e as enzimas que degradam os polissacarídeos se produzem
   • α- e β-amilases, celulase e α-glicosidase atuam como catalisadores,
   • Ao alterar o metabolismo de aeróbico para anaeróbico, a levedura consome os piruvatos dos glicídios simples produzindo etanol e gás carbônico.
   • A regulagem da quantidade de espuma da cerveja ocorre durante a ação das enzimas proteolíticas na fase de maltagem.

4. DESAFIOS ASSOCIADOS A PRODUÇÃO DE CERVEJA

   • SUSTENTABILIDADE
     • Deve-se sempre valorizar a sustentabilidade do processo, para garantir o atendimento às legislações ambientais e promover um desenvolvimento sustentável. O tratamento de efluentes e a gestão adequada de resíduos são catalisadores da sustentabilidade e essenciais para qualquer produção de cerveja.
   • CONTROLE DAS VÁRIAVEIS DO PROCESSO
     • Deve ser rigoroso. uma vez que a qualidade final da cerveja depende diretamente da temperatura, do pH e da forma pela qual cada ingrediente é tratado durante todo o processo.

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