Amasado

Amasado

1. Determinar la temperatura del agua: se calcula a partir de la temperatura deseada para la masa

2. Durante el amasado se forma el gluten.

   • 2 Proteínas
     • Glutenina
       • Desarrolla la estructura de la masa y su elasticidad (resistencia de la masa al estirado).
     • Gliadina
       • Dota a la masa de extensibiliad.

3. Azúcar

   • Potencia el efecto leudante

4. Sal

   • Inhibe el efecto leudante