Lipídios

Lipídios

1. Extração de óleo bruto

   • Primeiramente
     • Preparo de grãos
       • Quebra dos grãos
         • Grãos divididos (4 -8 partes)
           • 1º aquecimento
             • Rompimento da parede celular
           • 2º laminação
             • Esmagar e achatar os pedaços de grãos
           • 3º extração do óleo bruto
             • Extração-prensagem mecânica
               • Sem solvente
               • Óleo produzido não necessita de refino
             • Extração por solvente
               • Opção mais eficiente de extração
               • Completo desengorduramento dos flocos
               • Necessita de refino
           • 4º Refino do óleo bruto
             • Extração de ácidos graxos livres, fosfolipídios, corantes, etc
               • Refino clássico (mais comum)
                 • 1ºDegomagem
                   • Eliminar fosfolipídios, proteínas, açúcares, resinas, etc (goma)
                     • Vantagem
                       • Óleo resistente a longo tempo de transporte ou armazenamento
                       • Facilitar a etapa subsequente
                     • Goma bruta extraída
                       • Adicionada ao farelo
                       • Produção de emulsificante
                 • 2ºNeutralização
                   • Eliminar ácidos graxos livres, fosfolipídios e seus complexos metálicos
                     • Através da adição de soda
                       • Reação de óleo com soda = formação de SOAPSTOCK (Óleo + sabão)
                         • Eliminação do sabão
                 • 3ºClarificação
                   • Eliminação de carotenóides, clorofila (Pró-oxidantes) e outros compostos das etapas anteriores
                     • Por meio da adsorção
                       • Conferir melhor sabor e odor
                       • Proporcionar estabilidade oxidativa do óleo desodorizado
                 • 4ºDesodorização
                   • Eliminação de peróxidos, aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos, corantes e ácidos graxos livres
                     • Impactando na cor, odor, sabor e estabilidade
                   • Podem ser adicionados antioxidantes
                     • Visando evitar modificações indesejáveis no óleo
               • Refino físico
         • Cascas separadas
           • Evitar absorção de óleo

2. Fritura (180ºC)

   • Desidratação ou secagem por meio de lipídios
     • óleo meio de transferência de calor - responsável pelo odor, sabor, cor e textura do produto
   • Pode atuar na conservação do produto
     • Destruindo MOS
     • Reduzindo aw
   • Tipos de lipídios
     • Óleo
       • Soja, algodão, palma, canola, girassol,milho
     • Gordura
       • Soja, palma, algodão
   • Fritadeiras
     • Contínuas
       • Aquecimento direto
         • Reações de hidrólise - formação de radicais livres
           • Diminuem ponto de fumaça
           • Formação de espuma
     • Descontínuas
       • Consecutivos aquecimentos e resfriamentos
         • Reações de oxidação, hidrólise e polimerização
           • Produzindo moléculas complexas e substâncias voláteis
   • 2 métodos
     • Fritura superficial
     • Fritura por imersão

3. Margarina

   • Processamento
     • 1 ºEmulsificação
       • Formar emulsão com fase líquida e gordurosa
         • Tanques verticais com agitadores
     • 2º Resfriamento
       • No tanque - emulsão resfriada a 10ºC
     • 3º Congelador
       • Congelador cilíndrico onde circula salmoura e amônia
         • Baixat T - 15 a 18ºC
       • Margarina é solidificada
     • 4 ºCristalização
       • Estática ou por agitação- tempo de 5 a 7 min.
         • Agitação aumenta a plasticidade - margarinas cremosas
     • 5º Embalagem
       • Acondicionada em potes ou tabletes. Cristais: 0,1 a 20um
     • 6º Temperagem
       • Processo de recristalização da gordura
         • Temperatura superior ao PF das forma pliméricas
       • Melhora plasticidade (prop. creme)
       • Quanto maior Tº menor tempo
         • Ex: -Até 35º= 2 a 3 dias; 20 a 25º= 7 dias
   • Tipos de margarina
     • Dura (mesa ou industrial); Aeradas e líquidas
   • Fase aquosa
     • Água, leite em pó, sal e acidulante
   • Fase gordurosa
     • Gordura, estabilizante, flavorizante,antioxidante, conservante e corante