Pescado

Pescado

1. (Definición: Vertebrados acuáticos extraídos de su medio)

2. Tipos de Cortes

   • Entero
     • Se deja la pieza entera, solo se retiran las escamas y las visceras
   • Lomos
     • Los lomos son las dos porciones de carne que se encuentran a cada lado de la espina dorsal del pescado. Dependiendo del tamaño del pescado, pueden obtenerse dos lomos grandes (uno por cada lado), o cuatro si se dividen en superior e inferior (lomo superior y lomo inferior de cada lado).
   • Medallones
     • Partiendo de los lomos, cortamos horizontalmente
   • Rodajas
     • El corte en rodajas de pescado es una técnica en la que se corta el pescado verticalmente, dejando la piel intacta y la espina en el centro. Este tipo de corte es popular para pescados cilíndricos
   • Trancha
     • El corte vertical que incluye carne, piel y espina central, generalmente realizado en pescados planos. Es un corte ideal para pescados grandes, permitiendo mantener la estructura y el sabor del pescado mientras se facilita su preparación y cocción.
   • Darne
     • El corte se refiere a una rodaja gruesa de pescado, generalmente de 2-4 centímetros de grosor, que se obtiene del lomo central de la pieza
   • Supremas
     • La suprema de pescado se refiere a un corte específico de pescado, generalmente sin espinas y con o sin piel, se obtiene cortando los lomos del pescado, dejando la parte más jugosa y sabrosa
   • Filete
     • El corte filete de pescado consiste en una incisión longitudinal a lo largo de la espina dorsal para obtener dos filetes de un pescado, uno por cada lado. Los filetes se obtienen separando la carne de la espina y, en algunos casos, también de la piel.
   • Goullons
     • El corte goujons de pescado consiste en pequeñas tiras cortadas longitudinalmente de un filete, típicamente de pescado blanco. Estas tiras suelen medir alrededor de 4 o 5 cm de largo y 1 cm de grosor.
   • Popietas
     • En la actualidad, lo que conocemos como popieta son los ingredientes que, en forma de filete, se enrollan para albergar en su interior algún relleno
   • Desespinado
     • El corte de desespinado se refiere al proceso de retirar las espinas de un pescado para facilitar su consumo
   • Abierto
     • El corte abierto se refiere a diferentes técnicas de preparación donde el pescado se abre a lo largo de la espina, dejando la piel unida.

3. Clasificación

   • Según su origen
     • Pescados de agua dulce
       • Los peces de agua dulce son especies de peces que pasan parte o toda su vida en cuerpos de agua dulce como ríos, lagos, estanques y humedales interiores, donde la salinidad es inferior al 1,05%
     • Pescados de agua salada
       • Los peces de agua salada, también llamados peces marinos o peces de mar, son peces que viven en el agua de mar, donde la salinidad llega hasta el 3,5%

4. Según su método de captura

   • Peces Salvajes
     • Los peces salvajes son aquellos que viven y se reproducen en su hábitat natural, como océanos, ríos y lagos, y no son criados en piscifactorías o granjas acuícolas.
   • De piscifactoria
     • Los peces de piscifactoría, también conocidos como peces de acuicultura, son aquellos que se crían en instalaciones controladas. En las piscifactorías, los peces se crían en piscinas, balsas o jaulas en lagos, ríos o mares.

5. Según su forma

   • Fusiformes
     • Los peces fusiformes son aquellos que tienen una forma de huso, es decir, alargada y cilíndrica, con una sección transversal más estrecha en los extremos que en el centro. Algunos ejemplos: Salmon, barracuda y el atún.
   • Planos
     • Los peces planos, también conocidos como Pleuronectiformes, son un grupo de peces con cuerpos aplanados y asimétricos, con ambos ojos ubicados en el mismo lado de la cabeza en la edad adulta. Algunos ejemplos: Rodaballo, lenguado, la raya.
   • Cilindricos
     • Los peces cilíndricos se refieren a peces que tienen una forma alargada y redonda, como un cilindro. Algunos ejemplos: La anguila y el congrio.
   • Otras formas
     • Estos pescados tienen formas que no entran en la clasificación, o que tienen cualidades de unos, pero también carecen de otras, lo que les impide ser clasificados como planos, cilíndricos, o fusiformes. Algunos ejemplos: Cabracho, el rubio, la rata

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