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Flashcards

LECHE

Carolina Candela Cortez Spanish 49 cards

LECHE

Cards in this deck (49)

  1. 1¿QUE SE ENTIENDE POR PRODUCTOS LÁCTEOS?leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentación humana
  2. 2¿QUE SE ENTIENDE POR LECHE?producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie
  3. 3¿CÓMO DEBE NOMBRARSE A LA LECHE PROVENIENTE DE OTROS ANIMALES?deberá denominarse con el nombre de la especie productora.
  4. 4¿CUALES SON LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS QUE DEBEN PRESENTAR LAS LECHES?¿CUALES SON LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS QUE DEBEN PRESENTAR LAS LECHES?
  5. 5¿COMO ES DEFINIDA LA LECHE DESDE UN PUNTO DE VISTA BIOLÓGICO?Secreción normal de las glándulas
    mamarias de las hembras de los mamíferos,
    unos días después del parto y destinada a la alimentación de su cría.
  6. 6¿COMO ES DEFINIDA LA LECHE DESDE EL PUNTO DE VISTA FÍSICO?La leche es un triple sistema disperso, ya
    que coexisten en ella varios estados:
    emulsión
    suspensión coloidal
    solución verdadera.
    EMULSIÓN: TAG
    SUSP COLOIDAL: PROTEINAS
    SCION VERDADERA: SALES
  7. 7¿COMO ES DEFINIDA LA LECHE DESDE PUNTO DE VISTA QUÍMICO?DEFINIDA COMO MEZCLA DE SUSTANCIAS CON:
    -componentes ppales
    -componentes menores
    -componentes biológicos figurados
    -componentes extraños accidentales.
  8. 8¿cuales son los componentes ppales?Agua
    Residuo seco total
    Residuo seco desengrasado
    Minerales
    Lactosa
    Globulina
    Albúmina
    Caseína
    NNP
    Proteínas verdaderas
    Proteínas totales
    Grasa
  9. 9¿cuales son los componentes menores?Fosfolípidos y esteroles
    Vitaminas (del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C)
    Sustancias nitrogenadas no proteicas
    Gases
    Pigmentos
    Enzimas
    Ácidos
  10. 10¿cuales son los componente biológicos figurados?a) Normales: celulares – leucocitos-Microbianos- microbios banales, fermentos lácteos
    c) Anormales: microorganismos patógenos
  11. 11¿cuales son los componentes extraños accidentales?a) Sólidos: pelos, paja, insectos, tierra
    b) Solubles: orina, medicamentos, toxinas, suciedad,
    plaguicidas, etc
  12. 12¿cuales son los factores que afectan en la calidad de la leche?1) factores genéticos.
    2)factores fisiológicos.
    3)factores de manejo.
    4)factores patológicos.
  13. 13¿cuales son los factores genéticos?-La especie
    -La raza
    -El individuo
  14. 14¿cuales son los factores fisiológicos?-La fase de lactación
    -El número de lactaciones
  15. 15¿cuales son los factores de manejo?-La alimentación
    -El ordeño
  16. 16¿cuales son los factores patológicos?La mastitis
  17. 17¿como es el valor nutritivo de la leche?-Proteínas de alto valor biológico
    -Presencia de péptidos bioactivos
    -La lactosa es un sustrato que proporciona energía
    -Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta.
  18. 18¿cuales son los problemas nutricionales de la leche?-alergia a la proteína de la leche de vaca en RN.
    -Intolerancia a la lactosa (POR DEFICIENCIA DE ENZIMA LACTASA)
    -Alto contenido en ácidos grasos saturados.
    -Las leches desnatadas tienen un menor contenido de vitaminas liposolubles A y D.
  19. 19¿CUALES SON LOS PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIENICO SANITARIA EN LA LECHE?-ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (Carga microbiológica admitida < 100.000 ufc/ml)
    -Hembras sanas
    -Rebaños exentos de brucelosis y tuberculosis
    -Sin lesiones ni inflamaciones en la glándula mamaria.
    -ANÁLISIS CITOLÓGICO (Células somáticas < 400.000 células/ml)
    -sustancias de actividad farmacológica o residuos de medicamentos de origen veterinario
    -Presencia de contaminantes
    -Aflatoxinas
  20. 20¿QUE TRATAMIENTO RECIBE LA LECHE ANTES DE SU TRANSFORMACIÓN?Refrigeración < 4ºC
    Normalización : solo se admite modificar el contenido en grasa (leche semidesnatada o desnatada)
    Homogeneización: tratamiento para disminuir el tamaño del glóbulo graso.
  21. 21¿CUALES SON LOS TIPOS DE LECHE DE CONSUMO?LECHES TRATADAS TÉRMICAMENTE
    Leche pasteurizada (72ºC/15 seg)
    Leche esterilizada (120ºC/20 min)
    Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)
    LECHES CONSERVADAS
    - Leche condensada
    - Leche en polvo
    - Leche evaporada
    PREPARADOS LÁCTEOS
    - Leche especiales
    - Leche enriquecidas
    - Leches aromatizadas
  22. 22¿CUALES SON LOS OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE?YOGURES
    -Yogur
    -Yogur pasteurizado después de la fermentación
    LECHES FERMENTADAS
    -Leches fermentadas
    -Kéfir
    -Leches acidófilas
  23. 23¿QUE SE ENTIENDE POR LECHE FERMENTADA?Dentro de la denominación de leche fermentada se incluyen todos aquellos productos que proceden de la leche, generalmente de vaca, sometida a un proceso de fermentación láctica por adición de microorganismos específicos.
    la fermentación, provoca el descenso del ph.
    -la fermentación se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y/u otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.
  24. 24¿QUE SE ENTIENDE POR LECHE ACIDOFILA?Es aquella cuya fermentación se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus.
  25. 25¿ QUE SE ENTIENDE POR KEFIR? ?-Aquella cuya fermentación se realiza con cultivos acidolácticos elaborados con granos de kéfir .
    Los granos de kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa y levaduras no fermentadoras de la lactosa
  26. 26¿que se entiende por yogur?producto cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus . thermophilus .
  27. 27¿que se entiende por kumis?producto cuya fermentación se realiza con cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
  28. 28¿que se entiende por cuajada?Producto cuya fermentación se realiza con cultivos de bacterias lácticas mesofílicas productoras de ácido láctico.
  29. 29¿COMO SE CLASIFICAN LOS QUESOS SEGÚN LA HUMEDAD?Se clasifican en:
    muy alta humedad (Mínimo de 55)
    alta humedad (46-54.9)
    mediana humedad (36-45.9)
    baja humedad (Máximo de 35.9)
  30. 30¿como se clasifican los quesos según materia grasa en extracto seco?Se clasifican en:
    -descremado: 10% máximo
    -magro: 10-24.9%
    -semigraso: 25-44.9%
    -graso: 45-59.9
    -doble crema: 60% mínimo.
  31. 31CUALES SON LOS QUESOS DE MUY ALTA HUMEDAD?SON LOS QUESOS DE PASTA BLANDA DE POTE.
    ENTRE ELLOS ENCONTRAMOS A:
    -queso crema
    -queso blanco
    -petit suisse
    -mascarpone
    -ricotta ( de leche y del suero) humedad del 75-80%)
  32. 32¿cuales son los quesos de alta humedad?son aquellos de pasta blanda que tienen una maduracion de 5 a 30 dias.
    entre ellos encontramos a:
    -muzzarella
    -Camembert
    -cuartirolo
    -cremoso
    -port salut
    -Azul (roquefort)
  33. 33¿cuales son los quesos de mediana humedad?son aquellos que tienen una maduracion de 20 a 60 días.
    entre ellos encontramos a:
    -gruyere
    -Fontina
    -Pategras
    -Holanda
    -
  34. 34¿cuales son los quesos de baja humedad?Son aquellos que tienen una maduracion minima de 60 dias.
    entre ellas encontramos a:
    -Reggianito.
    -Provolone.
    -Parmesano.
    -Sardo.
  35. 35¿cuales son las etapas en la elaboración de la leche?1) pasteurización de leche
    2) se agrega el fermento y los ingredientes
    3) se deja madurar la leche a una temp de coagulación (30-35°).
    4) se agrega el cuajo y se produce la coagulación.
    5) Se corta la cuajada y lo sometemos a cocción para expulsar el suero.
    6) separación de cuajada y moldeo.
    7) Prensado
    8) Salado
    9) Maduracion.
  36. 36¿que tipo de leche utilizamos para elaborar los quesos? y qué características debe tener?se utiliza la mejor leche.
    debe presentar las siguientes características:
    -Carga microb máxima de 100 mil UFC por litro
    -Células somáticas: máximo 500 mil/ litro
    -Acidez: 15-16 dornic
    -Esporas: 200/litro
    -Proteínas: mínimo 3%
    Ausencia de inhibidores.
  37. 37¿cómo evaluamos la calidad de la leche?lo evaluamos a través de los siguientes parámetros:
    -acidez titulable
    -prueba de alcohol
    -prueba de fermento
    -Recuento de leucocitos
    -Recuento microbiano
    -Descenso crioscópico.
    -Proteínas.
  38. 38¿qué sucede con la leche, si la vaca tuvo mastitis?Se produce un aumento de:
    -ph
    -prot de suero
    -Na/Cl
    Se produce una disminución de:
    -Caseína
    -Estabilidad térmica
    -Ca/P
    Afecta la coagulación, provocando:
    -elaboración lenta
    -cuajada débil
    -se dificulta el desuerado
  39. 39¿que indican valores superiores a 400 mil cel somáticas por litro de leche?indica alta incidencia de mastitis.
  40. 40¿cuales son los objetivos de la pasteurización? y cuales son las condiciones?objetivos:
    -Eliminar gérmenes patógenos
    -Uniformar materia prima
    -Destruir enzimas e inmunoglobulinas
    condiciones:
    -Baja: 63º C – 30 minutos
    -Alta: 72º C – 15 segundos
  41. 41¿cual es el efecto indeseable de la pasteurización?Desestabilización de la micela de caseína afectando la coagulación.
  42. 42¿cual es la función del fermento?-Facilitar la acción del cuajo (coagulación)
    -Promover la sinéresis de la cuajada
    -Inhibir el desarrollo de gérmenes patógenos e indeseables
    -Desarrollo de sabor en quesos de pasta blanda y semidura
    -Desarrollo de sabor y textura en quesos de pasta semidura y dura
    -Formación de “ojos” en quesos de pasta semidura
    -Apertura de la masa en quesos de pasta blanda para facilitar el crecimiento de hongos.
  43. 43¿cuales son los m.o en los productos fermentados?-Brevibacterium linnens
    -Propionibacterium shermanii
    -Penicillium camemberti
    -Penicillium candidum
    -Penicillium roqueforti
    -Levaduras
  44. 44¿cual es el objetivo del salado?Objetivos:
     Exaltar el sabor
     Mejorar la conservación
     Seleccionar la microflora
     Completar el desuerado
    Regular actividad enzimas
  45. 45¿cuales son los sistemas de salado que existen?Seco
    Cuajada
    Salmuera
  46. 46¿que modificaciones se producen en la maduracion?Modificaciones organolépticas
    Modificaciones físico-químicas
  47. 47¿cuales son las modif organolépticas que se producen?Sabor y aroma
    Textura
    Color
  48. 48¿cuales son las modif fisicoquímicas que se producen?1-Pérdida de agua
    2-Formación de corteza
    3-Absorción de sal
    4-Aumento de n-soluble (proteólisis)
    5-Aumento de ácidos grasos libres (lipólisis)
    6-Formación de sales (lactato de calcio)
    7-Formación de dióxido de carbono, ácidos orgánicos, aminas, etc.
  49. 49¿cuales son los defectos del queso?Fermentaciones anormales
    1.Hinchazón precoz: coliformes – fermentos – levaduras
    2.Hinchazón tardía: bab – propiónicos
    3. Putrefacción: clostridium sporogenes
    Defectos de corteza
    Leche (mastitis), hongos, bacterias
    Defectos de sabor y aroma
    Defectos de textura
    1.Humedad, proteólisis
    Defectos causados por parásitos
    Ácaros
    Defectos de color.

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Flashcards on LECHE , created by Carolina Candela Cortez on 26/09/2017.
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