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Flashcards

Bromatología Tema 6

Beatriz R Nutri Spanish 34 cards

Cards in this deck (34)

  1. 1DEFINICIÓN CARNES Y DERIVADOSParte comestible de los músculos de óvidos, bóvidos, súidos, équidos, cápridos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas.
    Tb animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos
  2. 2La carne será.... E inclurá...Sana, limpia, debidamente preparada e incluira los músculos del esqueleto, lengua, diafragma, esófago (con o sin grasa), porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneos (que acompañan al músculo)
  3. 3CONSUMOCarne 47'6 kg/persona/año
    Fresca 34'9
    Congelada 1'2
    Transformada 11'4
  4. 4¿Qué es el CANAL?Cuerpo SIN VISCERAS torácicas, abdominales y pelvianas (salvo riñones) con o sin piel, patas y cabeza
  5. 5¿Qué son los despojos?Partes comestibles de los animales (que no son canal): vísceras, sangre, lengua, glándulas, patas, tripas, cabeza.
  6. 6TIPOS DE CLASIFICACIÓN (3)1) Según especie productora (de vaca, de cabra, de oveja, de caballo...)
    2) Según categoría) zona anatómica de donde se obtenga la carne (ej. solomillo cuarto trasero)
    3) Según forma de conservación y aptitud para consumo humano
  7. 7Según forma de conservación y aptitud para consumo humano (nombrar) (6)1. Frescas
    2. Refrigeradas
    3. Congeladas
    4. Defectuosas
    5. Impropias
    6. Nocivas
  8. 8Características carnes FRESCAS1. Frescas: procedencia nacional, sólo han sufrido maniobras de faenado y oreo,
    previas a su distribución, y que su T de conservación no sea inferior a 0°C.
    (No puede ser de otra isla).
  9. 9Carnes refrigeradasProcedencia nacional o importadas que, además de las manipulaciones propias de las frescas, han sido sometidas al frío industrial, de tal forma que en el centro de la carne se alcance T ligeramente mayor que la T de congelación de los líquidos tisulares. (Hasta su venta al público se mantendrán en idénticas condiciones).
  10. 10Carnes congeladasIgual que refrigeradas, pero que han sido sometidas a la acción
    del frío industrial hasta conseguir en el interior de la masa muscular una T -12 a -
    18°C (según especie y tiempo de conservación previsible). (Hasta su venta al público serán transportadas y conservadas a T no mayor a -18°C).
  11. 11Carnes defectuosasproceden de animales fatigados, malnutridos o por otras causas, presentan disminuido su VN, y las que tienen color, olor, sabor o consistencia anormales. (Se venderán en los establecimientos denominados baja tablajería).
  12. 12Carnes impropiasProceden de fetos que no han completado su proceso normal de desarrollo o las de aquellas especies animales cuyo consumo no está autorizado o no está comprendido en los hábitos alimenticios españoles, aun cuando tengan VN. (Prohibida su venta y consumo).
  13. 13Carnes nocivasportadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas, de parásitos y sus formas de desarrollo, y las de degeneraciones neoplásicas, así como las putrefactas o mal conservadas, cuya ingestión puede provocar trastornos al consumidor. (Serán decomisadas).
  14. 14Composición química y valor nutritivo de la carne: AGUA(60-70%) (relación inversa con lípidos) (vísceras > %)
  15. 15Composición química y valor nutritivo de la carne: PROTEÍNAS(16-20%) (= vísceras)
    •Sarcoplásmica o miógenos (35%): mioglobina (80-90%) y
    hemoglobina, enzimas, citocromo.
    •Miofibrilares (50%): actina (50%), miosina (35%), troponina y tropomiosina.
    •Conectivo (10-15%): colágeno, elastina y reticulina.
  16. 16Composición química y valor nutritivo de la carne: SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICASSustancias nitrogenadas no proteicas (< 5% del total de nitrógeno):
    Creatina y creatinina; bases púricas; dipéptidos (carnosina, anserina, balenina), ácidos orgánicos; aminas biógenas; aa’ libres...
  17. 17Composición química y valor nutritivo de la carne: LÍPIDOS(2-20%) (vísceras < %)
    • Contenido muy variable.
    • Factores influyentes: Especie/raza; región anatómica; edad, sexo, alimentación.
    • Grasa extracelular (subcutánea), intramuscular, intermuscular
    • Composición:
    • TG (>%): composición en AG depende de la especie
    • Fosfolípidos
    • Insaponificable: colesterol (algunas vísceras > %)
  18. 18Composición química y valor nutritivo de la carne: CARBOHIDRATOS(0,5-1,5%) --> glucógeno muscular
    (vísceras > %)
    • Se transforman en ácido láctico → disminuye el pH
    • Influencia importante en la calidad de la carne
  19. 19Composición química y valor nutritivo carne: MINERALES(1%): P > K >Na > Mg > Ca > Fe (vísceras>%)
  20. 20Composición química y valor nutritivo de la carne: VITAMINAS(vísceras>%)
    Hidrosolubles: Grupo B
    Liposolubles: bajos niveles de A y D (vit A en vísceras>%)
  21. 21MODIFICACIONES POST-MORTEM ¿Cuáles son? Nombradas (3)1) Prerigor
    2) Rigor mortis (rigidez cadavérica)
    3) Post-rigor (maduración)
  22. 22Modificaciones postmortem PRERIGORAnimal recién sacrificado → carne blanda y extensible → retiene agua
  23. 23Modificaciones postmortem Rigor mortis (rigidez cadavérica)Disminución del pH (hasta valores de 5,4-5,5)→ gran contracción muscular → carne rígida y dura → exuda agua (no retiene agua).
    El rigor mortis dura entre 10-30 h según especie animal y método de sacrificio.
  24. 24Modificaciones postmortem Post-rigor (maduración)Ablandamiento de la carne (por proteasas, sube un poco el pH) → carne blanda y extensible → retiene agua.
    Se producen cambios de textura, color, retención de agua, aroma y sabor.
  25. 25CAMBIOS DE COLOREn carne fresca, mioglobina (Mb) → se oxigena formado oximioglobina (oxiMb) (color rojo brillante).
    Si Fe2+ se oxida a Fe3+ → metamioglobina (metaMb) (color pardo) → acción bacteriana produce derivados pirrólicos → bilinas (colores azul, verdoso).
  26. 26DERIVADOS CÁRNICOS. DEFINICIÓNProductos alimenticios preparados total o parcialmente, con carnes o menudencias (partes comestibles no incluidas en la canal) de las especies autorizadas para tal fin y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo.
  27. 27CLASIFICACIÓNClasificación
    1) NO TRATADOS POR CALOR
    1.1) Curados-madurados
    - Carnes troceadas o picadas: chorizo, salchichón, salami
    - Piezas: jamones curados, lomo de cerdo
    1.2) No sometidos a tratamiento: hamburguesa, steak tartare
    2) TRATADOS POR CALOR: jamón/pechuga de pavo cocido, mortadela, salchichas cocidas...
  28. 28..
  29. 29..
  30. 30..
  31. 31..
  32. 32JAMONES Y PALETAS a partir de...(2)JAMON CURADO: a partir de distintos cruces genéticos de cerdo blanco
    JAMON, PALETA, CAÑA DE LOMO Y CARNE IBÉRICO: a partir de cerdo ibérico.
  33. 33JAMON CURADOJAMÓN CURADO: a partir de distintos cruces genéticos de cerdo blanco.
    Jamón Serrano. Tiene Certificación de ETG
  34. 34JAMÓN, PALETA, CAÑA DE LOMO y CARNE IBÉRICOJAMÓN, PALETA, CAÑA DE LOMO y CARNE IBÉRICO: a partir de cerdo ibérico
    1. De Bellota 100% ibérico o ibérico: alimentado exclusivamente con bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa (sin aporte de pienso suplementario)
    2. De cebo de campo ibérico: animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta.
    3. De cebo ibérico: alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.

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Nutri Flashcards on Bromatología Tema 6, created by Beatriz R on 28/01/2019.
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Beatriz R
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