Agentes tóxicos generados durante procesamiento de alimentos

Question	Answer
Alimentos asociados a la producción de estos compuestos considerados cancerígenos: ahumados, asado, fritos, pescados, por la cocción a altas temperaturas	hidrocarburos aromáticos policiclicos (HAP), como el benzopireno
Muchos de estos compuestos son cancerígenos y se originan de la reacción del óxido nitroso con las aminas secundarias y terciarias durante el curado de los productos cárnicos. Otros alimentos asociados son el pescado y tocino	nitrosaminas
Alimentos asociados a la producción de esta toxina causada por el hongo Aspergillus flavus: cereales y cacahuate	Aflatoxina B1
Estos alimentos café, té, cacao contienen sustancias que se ha demostrado pueden ser mutagénicas	cafeina, teofilina, ácido clorogénico.
Durante la reacción de Maillard se forma éste compuesto, principalmente por una reacción entre la asparagina y los azúcares reductores, el mecanismo de formación es la reacción de las grasas a elevadas temperaturas.	Acrilamida
Las aminas biógenas generalmente son formadas por la descarboxilación enzimática de aminoácidos. Entre los más importantes se encuentra ésta, la cual se detecta en vinos, quesos, embutidos y pescados	Histamina

Resource summary

	Created by gabriela santiago almost 5 years ago