Flashcards
Página 2
Cards in this deck (42)
- 1Costróntrozo de pan frito, de forma regular o triangular. Se emplea para guarnecer, levantar y decorar algunos platos. También se denomina costrón a las mismas formas hechas con gelatina y que se emplean para acompañar y decorar preparaciones frías.
- 2Coulisjugo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo. Hoy en día se utiliza solo para las salsas de fruta.
- 3CuajarEspesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa consistente sobre el alimento.
- 4ChamuscarQuemar los pelos de aves, porcino o caza, pasándolos por la llama, quema un poco la piel. Hoy se usa un soplete. Parecido a Flamear.
- 5CRUMBLE (Tierras)La traducción al castellano, es "desmigar, desmenuzar". Se comenzó desmenuzando una "masa quebrada" (una mezcla de harina, mantequilla y azúcar) En la actual se puede extender a elaboraciones presentadas de manera similar, dulce o salada, sobre un relleno o similar….”Tierras”
- 6DecantarDejar un líquido en reposo caldo, jugo, etc. para trasegarlo a otro recipiente sin que pasen los posos.
- 7DecorarEmbellecer con adornos un preparado para su presentación.
- 8DesalarSumergir un género salado en agua fría, para que pierda la sal. Se debe dejar en cámara. 24-48 horas.
- 9DesangrarSumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
- 10DesbrozarQuitar las partes no comestibles de una verdura.
- 11DesecarSecar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula, para que no se pegue al utensilio. En vegetales se suele usar desecadores y se termina deshidratando.
- 12Desbarasar o desembarazarDesocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
- 13DesglasarAñadir un líquido a un recipiente, recién utilizado para recuperar la glasa o jugo que contenga.
- 14DesgrasarRetirar la grasa de un preparado.
- 15DeshuesarQuitar los huesos a una carne.
- 16DesespinarQuitar las espinas
- 17DesleírDisolver un polvo sólido con agua o vino que esté frío. Maizena.
- 18DesmoldarSacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
- 19DesplumarDespojar de las plumas a las aves sacrificadas.
- 20DespojosCuello, alones y estómago de las aves; vísceras, sesos, glándulas, intestinos, etc., de los animales, y, de modo general, todos los subproductos de distintos productos.
- 21Duxellesuna especie de picadillo de champiñones, cebolla y chalota, rehogados en mantequilla hasta su evaporación, sirve como base de salsas o como relleno de diversos preparados…
- 22EmborracharEmpapar con almíbar y licor o vino un producto.
- 23EmpanarPasar por harina, huevo batido y pan rallado un producto que resultará cubierto con una especie de costra.
- 24EmpanizarCuando al caramelo o el almíbar, se forma un granillo blanquecino. Se evita añadiendo acido.
- 25EmpastarMezclar cuidadosamente algunos ingredientes, entre ellos la harina, procurando que al terminar de amasarlos no tengan elasticidad.
- 26EmplatarPoner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de servirse. ENCOPAR
- 27EmulsiónIntroducir aire a un preparado batiéndolo con varillas, u otro elemento. Se mantiene en suspensión.
- 28Encamisar, camisar o forrarCubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
- 29EncolarAdicionar gelatina u otro producto, a un preparado líquido para que, al enfriarse tome cuerpo y brillo.
- 30EngrasarUntar con grasa (mantequilla, aceite…) un plato, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de los mismos.
- 31Enharinar1º - Espolvorear harina. 2º - Cubrir de harina las superficies de un género.
- 32EnriquecerAcentuar el sabor de un jugo, salsa o consomé, aumentando la cantidad de carne o añadiendo jugos concentrados o reduciendo la propia salsa.
- 33Enrrollados.Preparaciones envueltas en láminas de vegetales o masas, previamente cocinadas o no. La textura final varía en función de la técnica de cocinado aplicada. Sushi. Sandwhis, popietas,
- 34Envejecer o Faisandé o MortificarOperación que consiste en dejar pasar un tiempo a algunos productos de caza, para que adquieran un sabor especial en su preparación y logre cierto punto de terneza.
- 35EscabecharPoner un género cocinado en un preparado líquido llamado “escabeche” para su conservación y tomar su sabor característico.
- 36EscaloparLonchas o productos, que se colocan semi montados unos sobre otros.
- 37Escamar o desescamarDespojar de las escamas a un pescado.
- 38EscudillarRellenar moldes con un preparado o repartirlo dándoles forma en latas con ayuda de una manga.
- 39EspalmarAdelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.
- 40EspolvorearRepartir en forma de lluvia por la superficie de un producto un ingrediente en polvo.
- 41Espumar o desespumarRetirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
- 42EsquinarCortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
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- Flashcards on Página 2, created by abraham lopez viveros on 28/09/2022.
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