Flashcards
bases
Cards in this deck (25)
- 1Métodos de cocción SECOS-Temperatura sobre 150°C
-Método calor
-Horno, salamandra
-Genera corteza - 2Métodos HUMEDOS-Se utilizan líquidos
-Hay una tranferencia de sabores o propiedades
-No supera los 100°c de ebullición del agua
-Superficie suave
-Conserva sabor primario del alimento pero pierden o ganan sabor dependiendo del líquido. - 3Métodos MIXTOS-Ambos calores, seco y humedo sin importar el orden
-Cocciones largas, donde se sellan los pproductos para dar sabor, después se cocinan en líquido.
-Calor húmedo al inicio y después seco para caramelizar. - 4AsarCocinar alimento a fuego, después a cocción lenta o temp. ambiente.
Genera costra.
Horno o sarten
Grill - 5SaltearWok-sarten japonés
Fuego alto
Poca grasa/cocción parcial
Alimento en piezas pequeñas
Movimientos constantes
Alcanza cocción con poco tiempo - 6SofreirFuego bajo
Más grasa
Se cuece con mayor tiempo
Sabor mezclado con grasa - 7FreirSumergido en aceite muy caliente, cocción rápida
1)Stir fry: sartén mitas de grasa, más rápida que la profunda
Fritura profunda: 180° - 8HornearRegulación de temperatura, cuece el calor generado dentro del horno.
Depende del precalentado, temperatura y tiempo. - 9SelladoLa proteína no pierde su jugo (carnes y pescados)
Sartén con aceite caliente, dejando un minuto por lado.
Retirar cuando se obtenga una costra fina - 10HervirCocer por ebullición
Añadir alimentos cuando ya esta hirviendo
El agua debe estar a 100°C
(Los vegetales pierden propieddes después de los 78°C de ebullición) - 11BlanquearSumergir el producto parcialmente en agua hierviendo, de 3-5 min..
Elimina impurezas y disminuye sabores fuertes, limpia a fondo.
Importante ek shock térmico después de blanquear para detener cocción. - 12Al vaporEvita que se pierdan los nutrientes.
Se hace en vaporera. - 13escalfar o pocharSe agrega agua, caldos, vinos o vinagre.
Se agrega con el agua caliente a fuego lento
Si es necesario se puede cortar cocción con agua fría despues de sacarlo.
No debe ser a una temp. mayor a 80° - 14EstofarAlimento con poca grasa, algunas veces con agua.
Siempre a fuego lento
No se debe de agotar el líquido para no resecar
Fuego suave y sin tapar - 15BrasearSe sella el alimento en materia grasa y se deja dorado.
Se producen aromas y sabores cuando se baña en su jugo. - 16GratinarCostra tostada y brillante
Por medio de salsas, azúcar, quesos, manteca, huevo o cremas - 17RostizarRociar constantemente con un tipo de líquido.
Horno o espeta y fuego directo.
Cubierta muy dorada
Temp. inicial fuerte y seguir con baja - 18Plato composiciónProteína (120 a 250 gr)
Guarnición (45 a 75 gr)
Salsas (15 a 30 gr) - 19CHATTOComida
Húmedad
Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxigeno - 20Bases aromáticasPerfumar, aromatizar y mantener líquido con más sabor
No se incluye en el plato - 21Ognion piquéUsada para salsas madre.
3 clavos de olor en 1/2 cebolla y 1 hoja de laurel grande o 3 pequeñas.
Se hierve con leche y se saca. - 22Ognion bruleeTatemada por la parte de abajo, cebolla caramelizada.
Para fondos de res t oscuros, aporta ároma y sabor.
La cantidad de cebolla depende de cantidad de líquido. - 23MirepoixApio, zanahoria, poro y cebolla
Baja en grasa para sabor y olor extra
Se retira al terminar.
Para preparaciones salteadas, braseados, jugos y caldos - 24Sachet d'epiceTomillo seco, perejil, laurel, pimienta entera y clavo entero.
Se puede utilizar en manta de cielo, pequeño saco para caldos, sopas, salsas y fondos con una cadena para sacar facilmete. - 25Bouquet garníLaurel, romero, mejorana, prejeil, tomillo.
Se puede añadir ajo, zanahoria y apio.
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- SIELE Cocina/Gastronomía Flashcards on bases, created by Lulu parrs on 10/01/2026.
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- Lulu parrs
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