Flashcards
Las grasas
Cards in this deck (41)
- 1Grasas (CAE)Productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lípidos.
- 2Funciones de las grasasSuministrar ácidos grasos esenciales
Influir en la sensación de saciedad tras la comida.
Transportar vitaminas liposolubles (A,D,E Y K)
Hacer los alimentos más apetitosos
- 3Aceites y sebos o mantecasAceite: líquidos a 20ºC. Oliva, girasol, soja, maíz, semilla de algodón y cacahuete.
Grasas: Sólidos a 20ºC. Mantequilla, margarina, manteca de cerdo y shortenings.
Los dos son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos. Pueden ser de origen animal o vegetal.
- 4Composición químicaEstán integrados fundamentalmente por glicéridos (esteres). Son frutos de uno, dos o tres (si son tres; triglicéridos) ácidos grasos con una molécula de glicerol. Los triglicéridos son el 95% del peso de las grasas. Triglicérido simple: ácidos grasos iguales Triglicérido compuesto(+común):ácidos grasos diferentes Los ácidos grasos definen las propiedades de la molécula.
- 5Ácido graso saturadoContienen solo enlaces simples. Los más estables desde punto de vista químico. Forman parte de las grasas animales principalmente aunque también de origen vegetal. Los saturados son sólidos a temperatura ambiente si tienen cadenas largas (+10carbonos)
- 6Ácido graso insaturadoContienen uno (monoinsaturado) o más (poliinsaturado) enlaces dobles. Son más reactivos químicamente, su presencia desciende punto de fusión, si son componentes mayoritarios de las grasas son líquidos a temperatura ambiente.
Los aceites de origen vegetal son las principales fuentes. Oleico(monoinsaturado), linoleico y etc (poliinsaturado).
Los aceites del pescado mucho ácido graso de cadena larga poliinsaturaciones (omega 3). Usado para enriquecimiento de leche y derivados lácteos.
- 7Extracción de aceites vegetalesSemillas desprovistas de la cáscara, facilita extracción y + rendimiento. El grano es acondicionado, incrementando su humedad y temperatura, se fracciona en láminas para rotura celular que libera aceite. Se realiza por presión (prensas)(+simple y segura) o disolventes (+eficiente). Estos dos métodos se combinan con el fin de obtener la máxima cantidad de aceite libre de impurezas.
- 8Refinado de aceites vegetalesMuchas impurezas, se refina con varias etapas: desgomado(hidratación, adición de ácido cítrico y centrifugación), neutralización(adición de hidróxido sódico y decantación), desencerado(por enfriamiento y posterior centrifugación), decoloración(con arcillas naturales y filtración), desodoración(con altas temperaturas en vacío)
- 9Extracción grasas animalesSe obtienen a partir del derretido (realizado con calor seco o vapor) de tejidos animales.
Si es con calor seco, posteriormente el residuo es prensado para +rendimiento.
Si es con vapor, la grasa es retirada posteriormente mediante decantación o centrifugación(para grasas comestibles por cualidades organolépticas)
- 10Transformación industrial de grasas y aceitesPueden emplearse en alimentación pero son hidrogenadas.
La hidrogenación transforma los dobles enlaces (insaturados) en simples (saturados) mediante la adición de átomos de hidrógeno. Con esto aumenta el punto de fusión de la grasa y mejora la estabilidad frente a la oxidación en su empleo o almacenamiento.
- 11Reacciones de deterioro de las grasasEstudiar de los apuntes :)
- 12Control de calidad de las grasasAnálisis físicos
Propiedades sensoriales
Análisis químicos
- 13Análisis físicos de aceites y grasasÍndice de grasa sólida(porcentaje de grasa que se mantiene sólida a diferentes temperaturas)
Plasticidad(extensibilidad)
Punto de fusión(sólido a líquido)
Punto de humo(fritura, entre 210-240ºC)
- 14Propiedades sensoriales de aceites y grasasLa evaluación organoléptica sirve para detectar sabores y aromas característicos como aquellos debidos a degradación(rancidez oxidativa).
El color del aceite o grasa se emplea como indicativo de procedencia o origen de la misma.
- 15Análisis químicos de aceites y grasasCaracterización de los ácidos grasos(etiquetado)
Ácidos grasos libres o acidez libre
Índice de yodo(intensidad en la degradación)
Degradación oxidativa o índice TBA(convenientemente procesada)
Compuestos polares en aceites de fritura(quitar aceite de fritura cuando compuestos polares +25%)
- 16Grasas comestibles (CAE)Productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son los glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lípidos. Aceite es producto graso líquido a temperatura ambiente y sebos, mantecas o grasas son sólidos a temperatura ambiente.
- 17Aceites comestiblesAceite de oliva
Aceite de girasol
Aceite de soja
Aceite de semilla de algodón
Aceite de maíz
Aceite de colza
- 18Aceite de olivaEs el líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo. 70% de ácido oleico. Se emplea en el sector de repostería y panificación por su contribución al aroma y sabor. También para fritar masas pero no industrialmente porque se degrada con facilidad debido al grado de insaturación
- 19Tipos de aceite de olivaAceite de oliva vigen
Aceite de oliva refinado
Aceite puro de oliva
Aceite de orujo de aceituna
Aceite refinado de orujo de aceituna
- 20Aceite de oliva virgenExtraído por prensado en frío, sedimentación, filtración y centrifugación. No se permite la mezcla con otros aceites.
Tipos: extra (máx.acidez de 1g x 100 g), fino (2gx100g), corriente (3gx100g) y lampante (no comestible, +3gx100g)
- 21Aceite de oliva refinadoObtenido por refinación de aceites de oliva virgen o extraídos directamente de la aceituna por otros procedimientos(disolventes)
Ácidez -0,5gx100g
- 22Aceite puro de olivaMezcla de aceite de oliva virgen y refinado.
- 23Aceite de orujo de aceitunaObtenido por tratamiento del orujo de aceituna con un disolvente autorizado
- 24Aceite refinado de orujo de aceitunaSe obtiene por refinación del aceite de orujo de aceituna. Las mezclas de este aceite y de aceite de oliva se denominan "aceite de orujo refinado de oliva"
- 25Aceite de girasolProcedente de las semillas del girasol debiendo estar sometido a refinación completa. En su composición predominan ácidos grasos poliinsaturados(55-60% linoleico) y monoinsaturados(30% oleico).
Usado para freír o como ingrediente en productos de repostería por su sabor característico y estable en el tiempo.
- 26Aceite de sojaEl más importante a nivel mundial Constituyente fundamental de shortenings como de margarinas.
Contiene 1,5-2,5% de lecitina (recuperada durante refinado para uso de aditivo). 85% de los ácidos son insaturados, linoleico el más importante. Se usa en fritura (previamente se hidrogeniza para + estabilidad)
- 27Aceite de semilla de algodónSubproducto de la indrustia de fibra de algodón. Olor y sabor intensos, oscura coloración. Predominan ácidos grasos insaturados.
Usado para shortenings y margarinas, como aceite de ensaladas en algunos países y para fritura industrial de aperitivos)
- 28Aceite de maizProcede de la industria extractora de almidón de maíz. Elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados. Usado en elaboración de margarinas.
- 29Grasas comestiblesManteca de coco
Manteca de palma
Manteca de cacao
Mantequilla
Manteca de cerdo
Sebo
- 30Manteca de cocoProducto sólido a temperatura ambiente (funde alrededor de 25ºC). Obtenida por carne de coco desecada. Alto contenido en ácidos grasos saturados de cadena corta (ácido láurico) por eso es resistente a fenómenos oxidativos. Tiene consistencia semisólida en condiciones normales.
Uso en galletería, rellenos industriales, sucédaneos de chocolate y fritura de frutos secos.
- 31Manteca de palmaProducto semisólido extraído de la pulpa del fruto de la palmera. Del mismo fruto se obtiene aceite de semilla de palma.
Ambas son unas de las grasas más importantes a nivel mundial.
Su composición en ácidos grasos es semejante a la de coco, igual que sus propiedades y características.
Uso en galletería y pastelería industrial.
- 32Manteca de cacaoGrasa sólida obtenida de las habas del cacao. Característica porque su cambio de estado se produce a menor temperatura que la manteca de coco y por no resultar grasiento en estado sólido.
Punto de fusión 34-35ºC, funde en la boca
Ingrediente indispensable en chocolate.
- 33MantequillaEl ácido oleico es el más abundante cualitativamente. Pero los ácidos grasos saturados son mayoritarios en su composición (65-70%). Su aporte calórico es moderado por su contenido en grasa (min 80%)
- 34Manteca de cerdoObtenida a partir del tejido adiposo. Ahora está sustituyendose por grasas vegetales más baratas y con mejores cualidades tecnológicas. Semisólida a temperatura ambiente. Elevados ácidos grasos insaturados. Pocos antioxidantes. Sometida a refinado, blanqueado, hidrogenación y desodorización que da producto - olor y sabor, +estabilidad, color +blanco y consistencia +uniforme.
- 35SeboGrasa comestible procedente de los tejidos adiposos de rumiantes.
Color amarillento y a temperatura ambiente más duro y firme que la de cerdo. No se mezcla facil con el resto de ingredientes.
Predominan ácidos grasos saturados
- 36Grasa hidrogenadaObtenidad por saturación selectiva de las grasas naturales, por hidrogenación catalítica, refinación y eliminación completa del catalizador utilizado. Tienen que llevar en el etiquetado "grasa hidrogenada".
Son: margarina y minarina
- 37MinarinaEmulsión para untar obtenido a partir de agua, grasas y aceites comestibles(no derivados de la leche) con contenido en grasa +39% pero -41%.
- 38MargarinaEmulsión líquida o plástica. Desarrollada como sustituto de la mantequilla.
Obtenida de aceites vegetales (que no proceden de la leche) sometidos a refinado, hidrogenación y desodorización. Se le añade vit A.
- 39Propiedades fundamentales de las grasas en los alimentosValor nutricional
Fuente de vitaminas liposolubles
Fuente de ácidos grasos
Contribuye al aroma y sabor (flavor)
Textura y lubricación
Funciones importantes durante el procesado de los alimentos.
- 40Contribución a las características de los productos de panadería y reposteríaEfecto ablandador
Aumento de volumen
Retraso del endurecimiento
Sensación de humedad en la boca
Efecto lubricante
Contribución al flavor
Función estructural
Alargamiento VU
- 41Funciones durante el procesado de panadería y reposteríaLa fracción sólida de las grasas atrapa burbujas de aire durante la mezcla (gran porcentaje de alvéolos del producto final son creados por el CO2 desprendido por el impulsor y por vapor en horneado)
Responsable del desarrollo de la estructura en numerosos productos (hojaldre)
Fabricación de galletas (se desprenden fácil del molde)
Transmisión de calor durante la fritura (facilita evacuación de agua en el producto y absorción de grasa sobre la superficie del mismo)
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- Materias Primas Flashcards on Las grasas, created by Lucía Malespina Vázquez on 27/11/2016.
- Created by
- Lucía Malespina Vázquez
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