Visita - HACCP - Egenkontroll

Elias Åkerblom
Flashcards by Elias Åkerblom, updated more than 1 year ago
Elias Åkerblom
Created by Elias Åkerblom over 5 years ago
21
0

Description

En blandning av Visitas Branschriktlinjer, Systematisk Egenkontroll, Frisk mat blir sjuk mat av Marie-Louise Danielsson-Tham
Tags

Resource summary

Question Answer
Vilka bakterier ingår i den värmetåliga gruppen? Bacillus cereus Clostridium perfringens, Clostridium botulinum
Vilka bakterier ingår i den värmekänsliga gruppen? - Parasiter (ex. trichinella spiralis, girardia intestinalis, toxoplasma gondii) - Campylobacter spp - Escherichia coli (tidgare EHEC) - Listeria monocytogenes - Salmonella spp - Yersinia enterocolitica - Norovirus ( calicivirus )
Vilka bakterier ingår i den giftbildande gruppen? - Staphylococcus aureus - Bacillus cereus - Clostridium botulinum - Bakterier som kan bilda histamin
Vad innebär Kemiska faror ? - Histamin i konserverad tonfisk, bly, tenn, nitrater, solanin och transfetter, - Akrylamid; bildas vid till exempel fritering av potatismögelgifter - Rengöringsmedel
Vad innebär Allergena faror? - Återfinns i mjölkproteiner, laktos, nötter, kräftdjur, blötdjur, ägg, gluten, fisk eller soja- bönor
Vad innebär Mikrobiologiska faror? - Kan orsaka allvarliga konsekvenser (exempelvis matförgiftning) - Återfinns framförallt i vatten och animaliska råvaror (nöt-, fläsk-, lamm-, vilt- och fågelkött samt fisk)
Ge ett exempel på en Anaerob bakterie Clostridium botulinum (förökar sig endast i syrefri miljö)
Vilket är en av det mest potenta, naturliga gifterna? Botulinustoxinet (Clostridium botulinum)
Vilka symptom ger Bacillus cereus? Bl.a. diarré, tenesmer, buksmärtor, illamående
Vilka symptom ger Clostridium botulinum? Bl.a. illamående, kräkningar, diarré Förlamning i ansikte och andningsmuskulaturen
Vilka symptom ger Clostridium perfringens? Bl.a. buksmärtor, intensiv diarré, illamående
Vilka symptom ger Stafylokocker? Bl.a. plötslig illamående, häftiga kräkningar och buksmärtor, diarré
Vilka förebyggande åtgärder kräver den värmekänsliga gruppen? - Enbart använda kontrollerat vatten, dricksvatten. - Följa personalhygienrutinerna. - Skölja eller skala frukt och grönsaker. - Värmebehandling av animaliska råa köttprodukter eller inköp av råvaror från leverantörer som har kontroll över dessa faror om vi inte kommer upp i över 70grader där farorna kan finnas. - Kokning av frysta hallon eller inköp av frysta hallon från leverantör som har kontroll över farorna (norovirus) genom kontrollerad odling/bevattning samt skörd. - Fisk som råvara ska vara färsk eller djupfryst. - Frysning av fisk (eller intyg om “parasitfri”). - Förvaring i kyla - Separering av råvaror och värmebehandlad, ätfärdig mat under hanteringen.
Vilka förebyggande åtgärder kräver den värmetåliga gruppen? - Jordiga rotfrukter / grönsaker hanteras med noggrann hygien för att undvika att jord och andra föroreningar sprids till andra rena produkter. - Frukter och grönsaker ska sköljas före användning. - Tillagning för omedelbar servering. - Varmhållning av mat sker över 60grader - Snabb nedkylning, högst 8grader inom 4 timmar
Vilka förebyggande åtgärder kräver den giftbildande gruppen? - God personalhygien - Kylförvaring kallare än 8grader - Varmhållning över 60grader. - Snabb beredning och uppvärmning när temperaturen är mellan 8 och 60grader - Köttprodukter (korv, skinka, rimmat kött) bör vara Nitrit-behandlade.
Vilka faror återfinns i den värmetåliga gruppen? - Farorna utgörs av sporbildande bakterier som inte kan neutraliseras genom värmebehandling. - Dessa förekommer framförallt på jordiga rotsaker, men även på ris och kryddor. - Även köttråvaror, grönsaker och frukter samt i torrvaror är riskabla då de kan förorenas med dessa bakterier.
Vilka faror återfinns i den värmekänsliga gruppen? - I vatten och animaliska råvaror. Även genom förorenat vatten kan grönsaker och frukt vara förorenade, men även från personal. - Gemensamt är att farorna dör genom tillräcklig värmebehandling.
Vilka faror återfinns i den giftbildande gruppen? - Staphylococcus aureus dör vid 70grader men giftet försvinner inte genom värmebehandling. - Mat från kalla köket och hanterad mat efter värmebehandling hör till riskgrupper. - Bacillus cereus gift ger matförgiftning, tål värmebehandling. - Clostridium botulinum giftet orsakar förlamning av andningsmusklerna. - Histamin kan finnas på tonfisk och makrill
Annat ord för Norovirus? Vinterkräksjukan
enterohemorragisk Escherichia coli är mer känt som? EHEC
4 vanliga smittvägar för EHEC? - Smitta via livsmedel - Från person till person - Smitta från miljö, oftast vatten - Smitta via djur
Vilken är infektionsdosen av EHEC? Minst 10st bakterier
10 sätt att undvika EHEC - Ät inte rått, halvrått kött - Drick inte opastöriserad mjölk - Skölj grönsaker, frukt och bär noga - Tvätta händerna noga före och under tillagning av mat - Tvätta händerna innan du äter - Tvätta händerna noga efter toalettbesök - Drick inte orenat naturvatten - Tänk på att avföring från djur och människor innehåller en mängd bakterier - Låt inte barn med diarré bada med andra människor
Vilken bakterie kan överleva mycket sura miljöer? EHEC
Vad kallas sjukdomar som sprider sig mellan människor och djur? Zoonoser
Ett finare ord för inflammation i magsäck och tunntarm ? Gastroenterit (gastro:magsäck entero:tunntarm its:inflammation)
Vilka är de vanligaste Virala gastroenteriter? - Norovirus - Rotavirus - Sapovirus - Adenovirus - Astrovirus
Show full summary Hide full summary

Similar

Food and Health Safety Introduction
Andrew Burke
Food Safety
Andrew Burke
Food and Health Safety Flashcards
Andrew Burke
Know how to handle hazardous situations part 1
Vito Martino
Key HACCP Terminology
Andrew Burke
Implementation of HACCP
Andrew Burke
HACCP Seven Principles
Andrew Burke
HACCP Guidelines: Health and Food
Andrew Burke
Risk Analysis & HACCP
Florence Edwards
Prerequisites for HACCP
Andrew Burke
Personal Safety Standards
Andrew Burke