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Description
Flashcards by LIZBET HERNANDEZ SANTIAGO, updated more than 1 year ago
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Created by LIZBET HERNANDEZ SANTIAGO
about 4 years ago
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| Question | Answer |
| TOXICOLOGíA ALIMENTARIA | ¨*GLOSARIO" |
| Toxicología | Estudia los efectos adversos provocados por las sustancias químicas en los organismos vivos. |
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Toxicología alimentaria
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Estudia los efectos adversos en organismos vivos derivados de la exposición a sustancias químicas presentes en los alimentos mediante un abordaje multidisciplinar. |
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Endógenos o propios del alimento.
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Toxi (binary/octet-stream)
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Son las sustancias que se encuentran presentes de modo natural en los alimentos la toxicidad natural de los alimentos procede de toxinas animales o vegetales. o la contaminación de los alimentos por micotoxinas (hongos). |
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Exógenos o ajenos al alimento.
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Todos los que no se encuentran en el alimento de un modo natural. son de especial interés la presencia de plaguicidas o metales pesados. |
| Los tóxicos intencionales | Son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. estos compuestos no son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como potencialmente tóxicos. |
| los tóxicos naturales | Pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal, o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles. |
| Los tóxico accidentales | Representan por lo general el mayor riesgo para la salud no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, o como llegó al alimento. |
| Agente toxico | Cualquier sustancia xenobiótica que es capaz de producir una anormalidad fisiológica y/o anatómica a corto plazo (toxicidad aguda o subaguda). |
| Agente antinutricional | Sustancia presente en el alimento, que tiene la capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimento, disminuyendo su biodisponibilidad y a largo plazo (toxicidad crónica) |
| Antivitamina | Sustancias que inactivan o aumentan los requerimientos de vitaminas (anti-tiaminasas, ascorbicooxidasa, avidina, etc.) |
| Antienzimas | Sustancias que inhiben la acción de enzimas digestivas endógenas (inhibidores de proteasas, amilasas, etc.) |
| Toxicología en leguminosas. | Las semillas de leguminosas junto con los granos de cereales, fueron de los primeros alimentos seleccionados por el hombre , contiene una amplia variedad de factores tóxicos, por lo que se pueden considerar como plantas de cierto riesgo en su consumo. |
| Favismo | Tambien conocida como anemia hemolítica, causada por un alto consumo de habas (vicia faba) |
| Toxicidad cereales | Entre los tóxicos asociados a cereales se encuentran principalmente las micotoxinas producidas por hongos, principalmente: claviceps, penilcillium, aspergillus y fusarium. |
| Micotinas | Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos (eumicetos) llamándoles micotoxinas y al trastorno ocasionado o enfermedad se le conoce como micotoxicosis. |
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Amatoxina y falotoxina
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Provienen de hongos del género amanita, los cuales son fácilmente confundidos con hongos silvestres comestibles, por los que existen varios reportes de intoxicaciones por la ingestión de estas especies. |
| Latirismo | El “latirismo” es conocido desde hace siglos por el hombre, es una enfermedad causada por el consumo de ciertas semillas de leguminosas, en particular de la almorta (lathyrus sativas). |
| Aflatoxinas | Las aflatoxinas son metabolitos producidos por aspergillus flavus o especies afines como aspergillus parasiticus (park y bullerman; stoloff, 1979). |
| Ocratoxina | Son toxinas asociadas al género del aspergillus (aspergillus ochraceus), estos hongos pueden infestar al maíz, cacahuate, arroz, soya, etc. |
| Rubratoxina | Esta micotoxina es producida por penicillium rubrum entre sus efectos están hemorragias internas, necrosis en hígado y hemorragias en riñón. se le encuentra como contaminante en maíz y en otros granos |
| Bebidas Estimulantes | El café, té y chocolate poseen compuestos estimulantes del sistema nervioso central, los cuales pertenecen a las xantinas: cafeína, teofilina y teobromina, considerándose relativamente no tóxicos con una estructura química muy semejante entre sí. |
| La Cafeína | La cafeína es un polvo blanco, con sabor amargo siendo sublimado sin que se descomponga térmicamente, soluble en agua. |
| Toxinas En Mariscos Y Peces | Las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas productoras de toxinas. |
| Ciguatera | Esta intoxicación se debe al consumo de pescados que se alimentaron de algas se ha detectado en huachinango, barracuda y tiburón. |
| Aditivos | Sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, este debe ser prácticamente no tóxico y debidamente evaluado en sus aspectos toxicológicos, el uso de aditivos tiene que estar regulado por la ética profesional, ya que deben reportar un beneficio al alimento. |
| Conservadores | Sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos un conservador ideal sería aquel que no sea tóxico para el ser humano. |
| Peróxido De Hidrógeno | Agente oxidante de alimentos: podría usarse como parte de un tratamiento químico, pero no esta permitido. se ha empleado en la conservación de leche 0,02-0,05 % |
| Benzoatos | Son las sales del ácido benzóico; se encuentran en arándanos, ciruela pasa, clavo y canela. pero al ingerirse concentraciones elevadas se pueden presentar convulsiones epileptiformes los benzoatos son eliminados fácilmente por orina. |
| Los colorante sintéticos | Deben satisfacer las pruebas de toxicidad que requieran las autoridades de salud para demostrar su inocuidad para ser utilizados en la industria alimentaria ante la perspectiva de problemas toxicológicos con colorantes sintético. |
| Potenciadores Y Acentuadores De Sabor | Son compuestos usados para incrementar o resaltar los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. un alto consumo puede causar problemas de acumulación de ácido úrico. |
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Edulcorantes
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Azucar (binary/octet-stream)
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Son compuestos que tienen gran importancia por el alto consumo que representan, son útiles para diabéticos o personas que deseen controlar su peso, son sustancias dulces pero que generalmente carecen de valor calórico. |
| Saborizantes Y Aromatizantes ("Flavor") | Se encuentran en forma natural en frutas y otros vegetales, por lo que se puede asumir un riesgo bajo al usarse como parte de la formulación de aromas y sabores |
| Ciclamato | El ciclamato es la sal sódica del ácido es 30-35 veces más dulce que el azúcar de caña (0,17% en solución). en los años sesenta se comienza a observar que causaba daño en cromosomas, se proibiio sus uso. |
| Gomas | Destaca una gran variedad de compuestos que principalmente su función es modificar la textura de alimentos, éstos pueden ser desde exudados hasta sensitivos. |
| Carragenina | Dan consistencia a los zumos de frutas y otras bebidas, causan problema son las de bajo peso molecular, pero las que se usan en alimentos son precisamente las de peso molecular elevado. |
| Plagas | Presencia de insectos, de roedores, aves o animales domésticos |
| Las Plagas Primario | Cuando atacan directamente al alimento (gorgojos). |
| Las Plagas Secundarias | Cuando el daño causado es debido a condiciones relativas y por un descuido en el manejo de alimentos o de sus insumos como materiales de empaque. |
| Las Plagas Terciarias | Son cuando por razones o situaciones remotas se presentan ataques a los alimentos, esto generalmente asociado a pésimas prácticas de manufactura e higiene, como sería el caso de chinches en obreros. |
| Metales Tóxicos | Un metal tóxico es aquel que pertenece al grupo de elementos que no son necesarios o benéficos, capaces de causar efectos indeseables en el metabolismo, aún a concentraciones bajas. |
| Plomo | Este ha sido uno de los metales considerado desde la antigüedad como "nocivo y pestilente" |
| Mercurio | El mercurio (hg) era uno de los medicamentos más populares, incluso en el siglo xvi se recomendaba para el tratamiento de la sífilis, sin saber exactamente si el paciente moría por la enfermedad venérea o intoxicado con mercurio. |
| Reacción De Maillard | En relación a su posible toxicidad existe mucha controversia, ya que los estudios se han realizado en sistemas modelo rígidos y simples, como es el caso de la reacción entre la glicina y el almidón, en donde algunos de sus derivados presentan una marcada mutagenicidad ante la prueba de ames. |
| Nitrosaminas | Muchos de estos compuestos son cancerígenos y se originan de la reacción del óxido nitroso (no) con las aminas secundarias y terciarias durante el curado de los productos cárnicos embutidos. |
| FIN | LIZBET HERNANDEZ SANTIAGO 17VC0145 6° SEMESTRE 02 DE ABRIL 2020 |
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