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CAFÉ Y DERIVADOS

JUAN WILFREDO ROMAN HERNANDEZ DIAZ Farmacia English

CAFÉ Y DERIVADOS

Flowchart content

  1. TAXONOMÍA

  2. REINO

  3. Plantae

  4. DIVISIÓN

  5. Magnoliophyta

  6. CLASE

  7. Magnoliopsida

  8. ORDEN

  9. Gentianales

  10. FAMILIA

  11. Rubiaceae

  12. GÉNERO

  13. Coffea L.

  14. ESPECIE

  15. Coffea arábica

  16. Coffea canephora (Robusta)

  17. 90% de la producción mundial

  18. corresponden al

  19. DEFINICIÓN

  20. es una

  21. Bebida no alcohólica saludable

  22. debido a

  23. Bajo contenido de

  24. CAFÉ Y DERIVADOS
  25. CAFÉ Y DERIVADOS

  26. Ácidos grasos

  27. Calorías

  28. se considera como

  29. FRUITIVO

  30. debido a

  31. Su capacidad de producir placer y satisfacción

  32. al consumidor

  33. es un

  34. Extracto acuoso

  35. obtenido por

  36. ebullición

  37. de

  38. Las semillas tostadas y molidas con agua

  39. de

  40. Las diferentes espécies del género Coffea

  41. OBTENCIÓN DEL CAFÉ VERDE

  42. El fruto del café (Cereza)

  43. PROCESADO EN HÚMEDO

  44. CLASIFICACIÓN

    Recoger granos maduros

  45. DESPULPADO

    Retirar la pulpa al grano de café

  46. PROCESADO EN SECO

  47. CLASIFICACIÓN

    Recoger granos maduros

  48. SECADO

    Los granos son extendidos al sol para retirar la humedad

  49. DESCASCARILLADO

    Se retira la cáscara al café pergamino

  50. Fermentación

  51. Lavado y secado

  52. GRANO VERDE

  53. Mezcla y limpieza

  54. Tostación 180-250ºC

  55. Envasado

  56. Molienda

  57. Desgasificación

  58. Envasado

  59. Café tostado molido

  60. Café tostado en grano

  61. CAFÉ Y DERIVADOS

  62. CARACTERÍSTICAS DEL GRANO DE CAFÉ

  63. EXOCARPIO

  64. MESOCARPIO

  65. ENDOCARPIO

  66. SEMILLAS

  67. Es la capa externa que rodea el fruto

  68. Tiene función protectora

  69. Es la capa intermedia

  70. Constituye la pulpa de naturaleza mucilaginosa

  71. Es la capa más interna

  72. Rodea a las semillas

  73. Color

  74. Verdoso o amarillento

  75. Se encuentran pegadas por su parte plana

  76. Recubiertas

  77. denominada

  78. Pergamino

  79. Su forma difere dependiendo de la especie

  80. CAFÉ Y DERIVADOS

  81. ALCALOIDES

  82. Capa de celulosa de color amarillo pálido

  83. Débil membrana

  84. denominada

  85. Película plateada

  86. CAFEÍNA

    (1,3,7-trimetilxantina)

  87. es un

  88. Alcaloide de la familia metilxantinas

  89. cuyos metabolitos son

  90. Teofilina

  91. Teobromina

  92. confiere

  93. 10% del sabor amargo de la bebida de café

  94. en el café verde

  95. se encuentra como

  96. Un complejo con el cloragenato potásico (1:1)

  97. dificulta la movilidad de la cafeína

  98. provocando que

  99. La cafeína resulte tóxica

  100. FUNCIONES

  101. Estimula el sistema nervioso central

  102. Incrementa el volumen de sangre y la frecuencia cardíaca

  103. Incrementa la capacidad respiratoria

  104. Favorece la contracción muscular

  105. Retrasa la fatiga

  106. es poco soluble

  107. Termoestable

  108. TRIGONELINA

  109. es un

  110. alcaloide

  111. obtenido por

  112. Metilación enzimática del ácido nicotínico

  113. contribuye

  114. El sabor amargo en la infusión de café

  115. La desmetilación durante el tostado

  116. produce

  117. Ácido nicotínico (Vitamina B3)

  118. COMPUESTOS FENÓLICOS (ÁCIDOS CLOROGÉNICOS)

  119. son

  120. derivados de la esterificación

  121. entre

  122. Ácidos trans-cinámicos

  123. Ácido quínico

  124. en el café verde

  125. se encuentran

  126. Ácido dicafeoilquínicos

  127. Ácidos cafeoilquinicos

  128. Ácidos feruloilquínicos

  129. Ácidos p-cumaroilquínicos

  130. Ácidos cafeoil-feruloilquínicos

  131. Representan el 80% de ácidos clorogénicos

  132. Ácido 5-cafeoilquínico

  133. Representa el 60% de los ácidos fenólicos totales

  134. junto con su isómero

  135. 3,5-dicafeoilquínico

  136. Protegen a las células del hígado contra el estrés oxidativo

  137. determinan

  138. Calidad y sabor del café tostado

  139. porque

  140. confieren

  141. Astringencia, amargor y acidez al café

  142. ÁCIDOS ALIFÁTICOS

  143. tenemos

  144. Ácido cítrico

  145. Ácido quínico

  146. Ácido acético

  147. Ácido málico

  148. Ácido fórmico

  149. Ácido succínico

  150. LÍPIDOS

  151. están presentes en

  152. Endospermo (triglicéridos y otros)

  153. La capa cerosa que recubre al grano

  154. se compone en

  155. Triglicéridos (75%)

  156. Ácidos grasos libres (1%)

  157. Esteroles

  158. Tocoferoles 0.05%

  159. contienen

  160. Ácido linoleico (40-50%)

  161. Ácido palmítico (30-35%)

  162. β-sitosterol

  163. Stigmasterol

  164. Campesterol

  165. 5-venesterol

  166. CARBOHIDRATOS

  167. Monosacáridos (40-50%)

  168. tenemos

  169. Manosa, galactosa y glucosa

  170. Oligosacáridos (5-10%)

  171. Principalmente sacarosa

  172. Polisacáridos

  173. Manano o galactomanano (50%)

  174. Arabinogalactano (30%)

  175. Celulosa (15%)

  176. Sustancias pécticas (5%)

  177. 50% Albúminas

  178. PROTEÍNAS (8.7-12.2%)

  179. conformadas por

  180. 50% Globulinas

  181. La cantidad de aminoácidos libres

  182. como

  183. Triptófano, Treonina, Glicina, Tirosina, Serina, Alanina, Lisina y Arginina

  184. decrece con la maduración del grano de café

  185. se encontraron

  186. ENZIMAS

  187. Ejemplo (Polifenolidasa)

  188. Responsable de la decoloración de los granos defectivos

  189. mediante

  190. Catálisis de la oxidación de los ácidos clorogénicos

  191. COMPUESTOS VOLÁTILES

  192. son

  193. Responsables del aroma

  194. su concentración

  195. aumenta con el tueste

  196. disminuye con su degradación

  197. en los granos verdes

  198. su aroma se debe a

  199. La Matoxipirazina

  200. también por la presencia de

  201. Piridinas, pirroles y poliaminas

  202. IMPORTANCIA EN LA SALUD

  203. FUNCIÓN ANTIOXIDANTE

  204. debido a

  205. Los ácidos clorogénicos

  206. mediante

  207. La eliminación de átomos de H del grupo -OH del anillo aromático presente en su estructura

  208. en enfermedades clínicas

  209. Diabetes mellitus tipo II

  210. Enfermedad de Parkinson y Alzheimer

  211. Cáncer de Hígado

  212. EL CONSUMO DE BEBIDA DE CAFÉ

  213. es denominada como

  214. Alimento funcional

  215. por su

  216. Efecto biológico en el organismo humano

  217. Provoca dificultad para conciliar el sueño e insomnio

  218. Produce saciedad, reduciendo la sensación de hambre

  219. Considerado en la dieta de adelgazamiento

  220. FUNCIÓN ANTIHIPERTENSIVA

  221. Aumento de la presión arterial

  222. adecuado en personas hipotensas

  223. FUNCIÓN ANTIMUTAGÉNICA

  224. Inhibe la acción mutagénica de sustancias químicas (peróxidos, radiaciones)

  225. CONSERVACIÓN

  226. EL CAFÉ

  227. NO PUEDE SER ALMACENADO NI TRASPORTANDO

  228. estando en contacto con

  229. Sustancias tóxicas parasitarias, rodenticidas y agentes de prevención o exterminación

  230. CONSERVAR EL CAFE EN LA NEVERA Y CERRARLA COMPLETAMENTE

  231. La temperatura

  232. provoca

  233. Oxidación de las proteínas del café

  234. Pérdida de aromas esenciales

  235. USO DE FILM TRANSPARENTE EN LOS BOTES DE CAFÉ

  236. Para separa el contacto del aire del café

  237. CAFÉ Y DERIVADOS
  238. CAFÉ Y DERIVADOS
  239. CAFÉ Y DERIVADOS
  240. CAFÉ Y DERIVADOS
  241. CAFÉ Y DERIVADOS

  242. COMPOSICIÓN QUÍMICA

  243. MAPA MENTAL DE CAFÉ

    ALUMNO: HERNÁNDEZ DÍAZ, JUAN WILFREDO ROMÁN DOCENTE: Dr. GONZALES POSITO, GLADYS SILVIA

    REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

    1. Astiasarán I., Martínez J. ALIMENTOS. Composición y Propiedades. 2da ed. Madrid: McGraw-Hill; 200. pp: 239-249.

    2. Kuklinski, C. Nutrición y Bromatología. 1ra ed. España: Editorial OMEGA; 2003.pp: 280-287.

    3. Pérez Ochoa, M. Compuestos fenólicos y perfil de ácidos grasos en granos de café (Coffea arabica L.) verde y tostado de variedades e híbridos cultivados en Coatepec, Veracruz. [Tesis]. México: Universidad Verazcruzana; 2016.

    4.Vargas Sánchez, RD. et all. Mecanismos involucrados en la actividad antioxidante y antibacteriana del propóleos. Rev Cienc Biol Salud [Internet]. 2013 [citado 13 de setiembre de 2020]; 16 (1): 32-37. Recuperado de. https://www.researchgate.net/publication/264083911_Mecanismos_involucrados_en_la_actividad_antioxidante_y_antibacteriana_del_propoleos

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Farmacia Flowchart on CAFÉ Y DERIVADOS, created by JUAN WILFREDO ROMAN HERNANDEZ DIAZ on 01/10/2020.
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