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Tratamientos Termicos

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Mind Map on Tratamientos Termicos, created by Jesus Lara on 04/03/2018.
Jesus Lara
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Tratamientos Termicos
  1. Escaldado
    1. Tratamiento termico de corta duracion a altas temperaturas
      1. Cierre Hidraulico,Vapor por cortina de agua,Lecho Fluidizado
        1. 95C-110C
          1. Mantener el alimento a una temperatura alta y constante, no es un metodo de conservacion solo una operacion previa.
            1. Inactiva enzimas,cambio sabor
            2. Pasteurisazion
              1. Incrementar la T, por tiempo reducido,posteriormente se provoca choque termico sin modificar caracteristicas
                1. Cambiador tubular,Placas, Coaxiales,Baño maria
                  1. <100C
                    1. Tratamiento de baja intensidad por determinado tiempo, posteriormente bajar la temperatura(Choque termico)
                      1. Daño vitaminas,Sabor extraño,sabor por reaccion de Mallard
                      2. Esterilisacion
                        1. Tratamiento termico,por determinado tiempo generalmente para alimentos poco acidos a altas temperaturas
                          1. Sin envasar: UHT, Inyeccion de vapor,UHT indirecto. Envasados: Autoclave, Vapor H2O saturado
                            1. >100C
                              1. Someter el alimento a altas temperaturas >100C generalmente alimentos poco acidos
                                1. Perdida de vitaminas, Mod. Nutricional
                                2. Fritura
                                  1. Inmersion por determinado tiempo en aceite a altas temperaturas
                                    1. Fondo frio, Convensional,Sarten basculante
                                      1. >100C
                                        1. Inmercion en aceite a altas temperaturas, evaporando el agua , sustituyendose por aceite
                                          1. Desnaturalisacion:Proteina,vitamina,Pardeamiento
                                          2. Horneado
                                            1. Proceso deCoccion pormedio de calor seco,calor sin medicion de ningun elemento liquido
                                              1. Horno continuo,Profesional, Conveccion, HSG-8
                                                1. 100C-300C
                                                  1. Coccion en seco en recinto aislado a altas T deshidratando y asiendolo estable
                                                    1. Perdida Humedad,Alimento se quema
                                                    Show full summary Hide full summary

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