''Lácteos y derivados''

''Lácteos y derivados''

1. LACTEOS Y DERIVADOS

   • Etimología: Del latín lactĕus. 1. Adjetivo. Perteneciente o relativo a la leche. 2. Adjetivo. Parecido a ella. 3. Adjetivo. Usado también como sustantivo masculino. Dicho de un producto alimenticio: Derivado de la leche.
     • El consumo de leche se remonta a la época en que el hombre empezó a domesticar los animales para satisfacer sus necesidades de alimentación (6000 años a.C.)
       • La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. La leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminuyendo cada vez más en todo el mundo.
         • PROPIEDADES FISICAS: COLOR O ASPECTO: La coloración es blanca, medio aporcelanada cuando es muy rica en grasa presenta una coloración ligeramente crema, debida en parte al caroteno contenido. *SABOR: La fresca y limpia tiene un sabor medio dulce La textura :de los lácteos varia dependiendo de que producto se trate y también del tamaño de las partículas
           • PROPIEDADES QUIMICAS: LA ACIDEZ O CANTIDAD DE ÁCIDO LÁCTICO: suele ser de 0,15-0,16% de la leche. CONTENIDO GRASO: un 62% de grasa como triglicéridos y fosfolípidos CARBOHIDRATOS: la principal es la lactosa 54% ,y otras como calcio,forforo,magnesio,potasio ,zinc
             • PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS PH: entré 6.6 y 6.8. TEMPERATURA:15ºc PUNTO DE EBULLICIÓN: entre 100.17°C y 100.15°C PUNTO DE CONGELACIÓN:-0.513 a -0.565ºC CALOR ESPECIFICO:0.93 - 0.94 PRESION OSMOTICA:6.78 POTENCIAL DE OXIREDUCCION: 0.130 voltios y +0.300 voltios

2. EXPLICACION DEL PROCESO DE LA LECHE NATURAL

   • Procedimiento técnico en el cual una vaca sufre varias fases en sus células secretoras de la glándulas mamarias para dar como producto una secreción nutritiva de color blanco opaco llamada leche.
     • Gracias a una red de canales colectores, la leche se acumula en los canales que forman las ubres, de donde pasa, a través de la cisterna y del canal galactóforo de cada pezón al recipiente .
       • La ubre La ubre está constituida por cuatro mamas cada una llamadas(CUARTERÓN), cada uno contiene una sola glándula mamaria y su correspondiente pezón de salida.
         • La abundancia de venas mamarias en la ubre, su sinuosidad y tamaño son indicios de una buena producción de leche.
           • La glándula mamaria está formada por células de tejido glandular. Estas células toman las substancias nutritivas que transporta la sangre y las transforma en leche.
             • Hay de 12 a 50 túbulos o mas que se bifurcan de la cisterna glandular, muchas veces se dividen y, finalmente, forman un conducto en cada alveolo.
     • La leche se forma en las células epiteliales que topizan los alveolos, la función de esta célula es tomar sustancias nutritivas (grasa, lácteos, proteína) que llevan a la sangre que circula por los capilares para transformarla en leche y descargar esta última en el lumen (luz alveolar).
       • Para producir un litro de leche se necesitan que circulen aproximadamente por los alveolos 500 litros de sangre.
         • La formación de la leche en la ubre es continua y el proceso es más rápido cuando la ubre se encuentra vacía.
           • El reflejo de expulsión de la leche fuera de los alveolos y su circulación por los conductos galactóforos hasta la cisterna de la ubre, se llama descenso de la leche y se produce cuando las células miopetiliales que rodean los alveolos se contraen y oprimen a estos, esta concentración muscular está regulada por dos hormonas: oxitocina y adrenalina.
             • SU PROCESO DESPUES DE SALIR DE LA VACA ES LA: Filtración, Homogeneización, Estandarización, Deodorización, Bactofugación, Clarificación, Tamización, Pasteurización, Ultrapasteurización, Esterilización.

3. CLASIFICACION Y TIPOS DE LECHE Y DERIVADOS

   • Existen varias maneras de clasificar los diferentes tipos de leche que existen hoy día en el mercado actual, bien sea por los diferentes estados físicos en que se puede encontrar (con más o menos cantidad de agua) o por su composición nutricional (con más o menos cantidad de grasas u otros nutrientes).
     • CLASIFICACION DE LECHE SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA
       • Leche desnatada: es aquella a la que se le ha eliminado la grasa.
         • Leche semidesnatada: es aquella a la que se le ha eliminado la mitad de la grasa.
           • Leche enriquecida: a las leches que se les añaden otros nutrientes extras se las denominan leches enriquecidas.
     • CLASIFICACION DE LECHE SEGÚN SU CONTENIDO EN AGUA
       • El estado físico de la leche depende de su contenido de agua. Se divide en 4 grupos: polvorizado, condensado, concentrado y liquido
         • Leche en polvo: Se obtiene tras evaporar todo su contenido de agua o humedad
           • Leche condensada: Se obtiene mediante evaporación de agua y añadido de azúcar en una proporción a mitad de peso.
             • Leche evaporada: Tiene un contenido reducido en agua, concretamente éste se reduce entre la mitad de la original y el 60%.
     • CLASIFICACION DE LA LECHE SEGUN EL PROCESO TÉRMICO QUE HAN RECIBIDO
       • Leche pasteurizada: Leche sometida a un proceso tecnológico en el cual destruyen los gérmenes patógenos, sin modificación de las características nutritivas de la leche.
         • Leche estirilizada UHT: Leche sometida a un proceso de esterilización, en el cual se destruyen todos los microorganismos presentes en la leche y se envasa en condiciones asépticas. En este proceso se desnaturan parte de las proteinas del suero
     • CLASIFICACION DE DERIVADOS
       • Jocoque: Este alimento destaca en la gastronomía de la cultura árabe y otras del Medio Oriente.
         • Mantequilla acidificada: Es un producto elaborado desde la antigüedad; en su origen, la mantequilla se obtenía de forma artesanal directamente del batido y amasado de la nata de leche.
           • Yogurt: Es uno de los productos más populares de los lácteos fermentados y de gran disponibilidad

4. TECNICAS DE MUESTREO COMO DERIVADOS INCLUYENDO MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE.

   • MUESTREO DE LECHE EN TANQUE :
     • Abrir el envase correspondiente a la muestra compuesta. Sostener el envase y la tapa con la misma mano.
       • Introducir el cucharón dos veces en la leche volcando el contenido dentro del mismo tacho
         • Extraer la muestra introduciendo el cucharón como mínimo 15 - 20 cm por debajo del nivel de leche.
           • Volcar el contenido del cucharón dentro del envase evitando derrames.
             • Tapar el envase, colocarlo en lugar limpio, seco y accesible. Tomar temperatura
               • Cerrar y agitar el envase de la muestra compuesta.
                 • Completar las ¾ partes de la capacidad del envase para la muestra final con la leche contenida en el envase de muestra compuesta
                   • Cerrar herméticamente el envase de la muestra.
   • TIPO DE MUESTREO DE QUESOS
     • Cuando el envío esté formado por varios lotes, lo preferible será tomar muestras de cada lote por separado. El número de paquetes depende del peso del envío. Habrá que tomar como mínimo los siguientes números de muestras: Peso del envío: < 1 kg: Tomar al menos dos quesos enteros o dos quesos en envases de consumo. Compruebe que la cantidad total de la muestra sea al menos de 0,5 kg.
       • Se recomienda tomar un queso entero. Este queso también puede ser considerado como la muestra secundaria. Debe enviarse el queso tal y como esté al laboratorio
         • En condiciones normales, los productos alimenticios no suponen peligros especiales para la salud. Preste atención a las etiquetas sobre seguridad.

5. FACTORES DE CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DE LA LECHE NATURAL, PROCESADA Y DERIVADOS

   • La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta.
     • PRUEBA DEL ALCOHOL permite identificar el grado de frescura de la leche y estabilidad de la leche en procesos de evaporación y esterilización.
       • PUNTO CRIOSCÓPICO Verificar el punto de congelación de la leche. El punto crioscópico puede indicar la adición de agua a la leche. Valores normales se consideran entre -0.53 a -0.55º Hover como mínimo.
         • CONTROL DE CALIDAD MEDIANTE TÉCNICAS DE LABORATORIO como la acidez y cloruro sódico nos indican la calidad de la leche, siendo indicadores de la actividad microbiológica y del desequilibrio hidrosalino de la leche, respectivamente
           • ACIDEZ La acidez de la leche puede tener 2 orígenes: a) Fermentación bacteriana por inadecuada higiene: Es causada por la formación de ácido láctico a partir de la lactosa de la leche. b) Elevada producción de ácidos naturales de la leche: Se comprueba por descarte
             • NORMAS NMX-051-SCFI-1994, NMX-002-SCFI-1993, NMX-121-SSA1-1994, NMX-086-SSA1-1994

6. DETERMINACIONES IMPORTANTES A LA LECHE NATURAL

   • DETERMINACIONES SENSORIALES OLOR: Olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca. SABOR: Sabor ligeramente dulce. COLOR: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia grasa.
     • DETERMINACIONES QUIMICAS ACIDEZ, pH, PRUEBA DE ALCOHOL, PROTEINAS,
       • LACTOSA: La determinación de la lactosa se efectúa para descubrir si la leche ah sido adulterada con agua , o si esta proviene de vacas enfermas de mastitis. La prueba consiste en la titulación de leche con el reactivo FEHLING A y FEHLING B.
         • FOSFATASA: La presencia de fosfatasa en una leche que se presupone pasterizada indica que la leche no ha sido sometida a un tratamiento correcto de pasterización
           • ESTRACTO SECO: El extracto seco de los lácteos consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso Procedimiento
             • SOLIDOS TOTALES: Es el producto resultante de la desecación de la leche mediante procedimientos normales.