15186978
Description
Mind Map by Myriam Córdoba, updated more than 1 year ago
|
Created by Myriam Córdoba
over 5 years ago
|
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Bioquímica de la carne
- Constitución del
tejido muscular
- Estructura básica
del músculo
- Músculo esquelético
- Músculo cardíaco
- Músculo liso involuntario
- Músculo esquelético
- Conformado
por:
- Fibra muscular
- Células
multinucleadas,
estrechas y largas
- Células
multinucleadas,
estrechas y largas
- Sarcolema
- Membrana que
rodea la fibra
muscular
- Membrana que
rodea la fibra
muscular
- Miofibrillas
- Organulos
únicos del
tejido muscular
- Organulos
únicos del
tejido muscular
- Sarcoplasma
- Sustancia intracelular
coloidal, en donde
están suspendidos
todos los orgánulos,
formado por el 75 a
85% de agua
- Sustancia intracelular
coloidal, en donde
están suspendidos
todos los orgánulos,
formado por el 75 a
85% de agua
- Sarcómero
- Unidad básica del
ciclo de contracción -
regulación muscular
- Unidad básica del
ciclo de contracción -
regulación muscular
- Retículo
Sarcoplásmico (RS)
- Sistema
membranoso de
túbulos y cisternas
que forman una
matriz al rededor de
una miofibrilla
- Sistema
membranoso de
túbulos y cisternas
que forman una
matriz al rededor de
una miofibrilla
- Tejidos asociados
- Tejido conectivo
- Conecta y sostiene
varias partes del
cuerpo, representa
más del 30% de la
proteína del músculo.
- Conecta y sostiene
varias partes del
cuerpo, representa
más del 30% de la
proteína del músculo.
- Tejido adiposo
- son cuerpos grandes
brillantes y esféricos,
conocidos como grasa,
que se encuentra en el
animal como depósitos
- son cuerpos grandes
brillantes y esféricos,
conocidos como grasa,
que se encuentra en el
animal como depósitos
- Tejido epitelial
- Aporta las
características
sensoriales de la carne,
esta asociado con los
vasos sanguineos y
linfáticos.
- Aporta las
características
sensoriales de la carne,
esta asociado con los
vasos sanguineos y
linfáticos.
- Tejido nervioso
- Contribuye en la
calidad de la carne,
que forma menos
del 1% de la carne
- Contribuye en la
calidad de la carne,
que forma menos
del 1% de la carne
- Tejido conectivo
- Sistema Vascular
- Consta de los vasos
que transportan la
sangre y linfa a
través del cuerpo
- Consta de los vasos
que transportan la
sangre y linfa a
través del cuerpo
- Fibra muscular
- Estructura básica
del músculo
- Proceso porst-mortem
- El músculo se convierte en carne en
el momento que se dan cambios
continuos en el metabolismo de las
células musculares y la estructura de
las proteínas, se caracteriza por una
disminución del pH, el agotamiento
del ATP, disminución de la
temperatura, el establecimiento del
rigor mortis
- Rigor Mortis
- Lenta despolarización
de las membranas de
las fibras musculares,
que permite una salida
gradual del Ca2+ del RS,
al espacio miofibrilar y
de las mitocondrias
- Pre-rigor
- El músculo es
relativamente
estirable y
elástico
- El músculo es
relativamente
estirable y
elástico
- Fase rápida
de rigor
- Pérdida rápida
de la capacidad
inicial de
estiramiento del
músculo
- Pérdida rápida
de la capacidad
inicial de
estiramiento del
músculo
- Pre-rigor
- Lenta despolarización
de las membranas de
las fibras musculares,
que permite una salida
gradual del Ca2+ del RS,
al espacio miofibrilar y
de las mitocondrias
- Acortamiento
- Ocurre dentro del
intervalo de pH que se
inicia y desarrolla el
rigor, los sarcómeros
post-morten se
contraen acortándose
- 25°C
- Entrará más
rápidamente en
rigor y sufrirá un
cebero
acortamiento
- Entrará más
rápidamente en
rigor y sufrirá un
cebero
acortamiento
- > 30°C
- Resultará una
carne dura y
menos jugosa
- Resultará una
carne dura y
menos jugosa
- 10°C a 0°C
- Creciente
acortamiento
de los músculos
de bovinos y
ovinos
- Creciente
acortamiento
de los músculos
de bovinos y
ovinos
- 25°C
- Ocurre dentro del
intervalo de pH que se
inicia y desarrolla el
rigor, los sarcómeros
post-morten se
contraen acortándose
- Rigor Mortis
- El músculo se convierte en carne en
el momento que se dan cambios
continuos en el metabolismo de las
células musculares y la estructura de
las proteínas, se caracteriza por una
disminución del pH, el agotamiento
del ATP, disminución de la
temperatura, el establecimiento del
rigor mortis
- Realizado por:
Myriam Córdoba
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