5875565
Description
Mind Map by andrea.mona.16, updated more than 1 year ago
|
Created by andrea.mona.16
over 9 years ago
|
|
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
- ESCALDADO
- Es un tratamiento térmico entre 95°C y 199°C , de corta duración destinado a inactivar las enzimas
propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metabólica y cese la degradación del
alimento.
- Tipo de enzimas
- Dentro de las enzimas que afectan el
alimento se encuentran la catalasa,
lipooxigenasas y la peroxidasa.
- El escaldado se aplica
- Sistemas tisulares como etapa previa
a otras operaciones como la congelación,
enlatado, liofilización o secado.
- Durante el escaldado se puede
tener los siguientes fenómenos
- Se compacta el producto al
colapsarse las estructuras
internas y eliminarse los
gases.
- El número de
microorganismos presentes
se reduce a veces hasta en
un 90%, especialmente los
superficiales.
- Se inactivan
enzimas y se
desnaturalizan
algunas proteínas.
- Se compacta el producto al
colapsarse las estructuras
internas y eliminarse los
gases.
- Produce cambios indeseables
- Perdida de nutrientes
por disolución, tales
como sales
minerales, vitaminas
hidrosolubles y otros
componentes
solubles en agua.
- Cambio en la textura,
fundamentalmente
ablandamiento de
los tejidos, así como
cambios en la
dureza, rigidez y
cohesión.
- Cambios en el sabor y
color, aunque en
ocasiones el escaldado
resalta el color de los
alimentos por acción del
aire sobre la superficie.
- Perdida de nutrientes
por disolución, tales
como sales
minerales, vitaminas
hidrosolubles y otros
componentes
solubles en agua.
- Durante el escaldado se puede
tener los siguientes fenómenos
- Sistemas tisulares como etapa previa
a otras operaciones como la congelación,
enlatado, liofilización o secado.
- El escaldado se aplica
- Dentro de las enzimas que afectan el
alimento se encuentran la catalasa,
lipooxigenasas y la peroxidasa.
- Tipo de enzimas
- Es un tratamiento térmico entre 95°C y 199°C , de corta duración destinado a inactivar las enzimas
propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metabólica y cese la degradación del
alimento.
- ESTERILIZACIÓN
- Es la acción de conservar los alimentos destruyendo el 90% de
los microorganismos.
- ¿En qué consiste?
- Consiste en destruir los organismos vivos que se encuentran en
los alimentos, mediante el proceso de exponerles a las
temperaturas adecuadas y así poder conservarles durante
largos periodos.
- Importancia
- Cuando se esteriliza un alimento se asegura su
inocuidad y se está más seguro de que no se
contraerán enfermedades o virus. Además, un
alimento bien desinfectado y esterilizado se podrá
almacenar y alargará su periodo de vida.
- MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN
- FÍSICOS
- Son aquellos que no involucran el empleo de
sustancias letales para los microorganismos, sino
procedimientos físicos como la radiación ionizante,
el calor (pasteurización, ebullición, aire caliente) o la
filtración de soluciones con membranas que impiden
el paso de microorganismos, incluyendo virus.
- Son aquellos que no involucran el empleo de
sustancias letales para los microorganismos, sino
procedimientos físicos como la radiación ionizante,
el calor (pasteurización, ebullición, aire caliente) o la
filtración de soluciones con membranas que impiden
el paso de microorganismos, incluyendo virus.
- QUÍMICOS
- Son los que involucran el empleo de
sustancias letales para los microorganismos,
tales como el óxido de etileno, óxido
hipocloroso, el peróxido de hidrógeno, el
etanol, el alcohol isopropílico, etc.
- Son los que involucran el empleo de
sustancias letales para los microorganismos,
tales como el óxido de etileno, óxido
hipocloroso, el peróxido de hidrógeno, el
etanol, el alcohol isopropílico, etc.
- FÍSICOS
- MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN
- Cuando se esteriliza un alimento se asegura su
inocuidad y se está más seguro de que no se
contraerán enfermedades o virus. Además, un
alimento bien desinfectado y esterilizado se podrá
almacenar y alargará su periodo de vida.
- Importancia
- Consiste en destruir los organismos vivos que se encuentran en
los alimentos, mediante el proceso de exponerles a las
temperaturas adecuadas y así poder conservarles durante
largos periodos.
- ¿En qué consiste?
- Es la acción de conservar los alimentos destruyendo el 90% de
los microorganismos.
- PASTEURIZACIÓN
- El término “pasteurización” se adoptó en honor a Louis Pasteur, que
diseñó un método para prevenir la descomposición de la cerveza y el
vino.
- ¿En que se basa ?
- El método de Pasteur se basaba en el empleo de un calentamiento
moderado que resultaba suficiente para destruir los
microorganismos que causaban el deterioro sin alterar
notoriamente el sabor del producto.
- ¿Que es?
- La pasteurización es un tratamiento térmico realizado a los alimentos,
generalmente se usan temperaturas por debajo del punto de ebullición, ya
que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor
afectan irreversiblemente algunas características físicas y químicas del
alimento.
- ¿para que se aplica?
- La pasteurización se aplica para la destrucción de
microorganismos dañinos que pueden estar en los alimentos,
asegurando que el producto es seguro para el consumo
humano.
- Tipos de pasteurización
- Pasteurización VAT o lenta
- El proceso consiste en calentar grandes
volúmenes de líquido en un recipiente
estanco a 63°C durante 30 minutos, para
luego dejar enfriar lentamente.
- El proceso consiste en calentar grandes
volúmenes de líquido en un recipiente
estanco a 63°C durante 30 minutos, para
luego dejar enfriar lentamente.
- Proceso HTST
- Expone al alimento a altas temperaturas
durante un periodo breve de tiempo y
además se necesita poco equipamiento
industrial para realizarlo.
- Tipos
- En batch (o lotes)
- En este proceso una gran cantidad de alimento se calienta
en una autoclave. Es un método empleado por los pequeños
productores debido a que es un proceso más sencillo.
- En este proceso una gran cantidad de alimento se calienta
en una autoclave. Es un método empleado por los pequeños
productores debido a que es un proceso más sencillo.
- Flujo continuo
- Es el más aplicado por la industria alimentaria a
gran escala, ya que permite la pasteurización de
grandes cantidades de alimento en poco tiempo.
- Es el más aplicado por la industria alimentaria a
gran escala, ya que permite la pasteurización de
grandes cantidades de alimento en poco tiempo.
- En batch (o lotes)
- Tipos
- Expone al alimento a altas temperaturas
durante un periodo breve de tiempo y
además se necesita poco equipamiento
industrial para realizarlo.
- Proceso UHT
- Es de flujo continuo y mantiene el
alimento a una temperatura superior más
alta que la empleada en el proceso HTST,
rondando los 138°C durante un periodo al
menos de 2 segundos.
- Es de flujo continuo y mantiene el
alimento a una temperatura superior más
alta que la empleada en el proceso HTST,
rondando los 138°C durante un periodo al
menos de 2 segundos.
- Pasteurización VAT o lenta
- Tipos de pasteurización
- La pasteurización se aplica para la destrucción de
microorganismos dañinos que pueden estar en los alimentos,
asegurando que el producto es seguro para el consumo
humano.
- ¿para que se aplica?
- La pasteurización es un tratamiento térmico realizado a los alimentos,
generalmente se usan temperaturas por debajo del punto de ebullición, ya
que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor
afectan irreversiblemente algunas características físicas y químicas del
alimento.
- ¿Que es?
- El método de Pasteur se basaba en el empleo de un calentamiento
moderado que resultaba suficiente para destruir los
microorganismos que causaban el deterioro sin alterar
notoriamente el sabor del producto.
- ¿En que se basa ?
- El término “pasteurización” se adoptó en honor a Louis Pasteur, que
diseñó un método para prevenir la descomposición de la cerveza y el
vino.
- EQUIPOS
- Para cada tipo de tratamiento se utiliza de un equipo especial.
- Tipos de equipos
- Autoclaves
- Tipos
- Autoclave vertical
- Autoclave horizontal
- Autoclave vertical
- Tipos
- Escaldador
- Tipos
- Escaldador a vapor
- Escaldador agua caliente
- Escaldador a vapor
- Tipos
- Pasteurizador
- Tipos
- Intercambiador
de placas
- Intercambiador de
Tubos concéntricos
- Pasteurizador
HTST
- Intercambiador
de placas
- Tipos
- Autoclaves
- Tipos de equipos
- Para cada tipo de tratamiento se utiliza de un equipo especial.
Want to create your own Mind Maps for free with GoConqr? Learn more.