Clasificación de preparaciones básicas

Clasificación de preparaciones básicas

1. Fondos

   • Son preparaciones líquidas que constituyen la base de salsas, sopas, potajes y muchas otras preparaciones en la cocina con el fin de aportar sabor. 
   • Fondos blancos o claros
     • Es el resultado de una cocción prolongada de huesos de res o aves junto con agua, recortes de carne y mirepoix.
     • Pescado o Fumet
       • Es el resultado de la cocción corta de recortes de pescados y espinas junto con agua y mirepoix. 
     • Vegetales
       • Es el resultado de la cocción prolongada de vegetales (mirepoix) y agua.
     • Aves
   • Fondos Oscuros o rubios
     • Es el resultado de la cocción prolongada de huesos de res o aves que han sido sofritos o asados en una grasa. Se hieven junto con agua y mirepoix. 
   • Fondos grasos
     • Son bases de salsas finas y emulsionadas. Se preparan con mantequilla clarificada o aceites vegetales. 
   • Reducciones
     • Son diluentes como agua, leche y otros líquidos que pueden tener utilización como fondos de salsas y sopas. 
   • Fondos de caza
     • Son el ressultado de la coción lenta de animales de caza con pelo, mirepoix y agua. Se preparan como los fondos de res. 

2. Ligazones

   • Son mezclas de alimentos que sirven para espesar fondos. 
   • Roux
     • Es una preparado a base de harina cocida y una grasa (mantequilla o aceite vegetal)
     • Roux blanco
       • Se cuece la harina sin que tome color y luego se le agrega la mantequilla, procurando que no tome colores amarillentos ni oscuros. 
     • Roux doradoo rubio
       • Se cuece la harina hasta alcanzar un color amarillento se le agrega una grasa animal o vegetal. 
     • Roux oscuro
       • Se cuece la harina hasta tomar un color dorado oscuro junto con una grasa como mantequilla. 
   • Ligazón de agua
     • Es una mezcla de agua o leche con harina o fécula. Con el propósito de espesar fondos o salsas delgadas. 
   • La mantequilla-Harina
     • Es una mezcla también llamada beuire manié a base de mantequilla fresca y harina. Su propósito es espesar salsas delicadas. Se utiliza en poca cantidad. 
   • Ligazones de huevos, sangre y otros emulsionantes
     • Yemas de huevo
       • Es una liga para fondos grasos.
     • Yemas de huevo y mostaza
       • Se utiliza para la confección de salsas condimentadas para ensaladas.
     • Gelatinas
       • Son compuestos artificiales o naturales utilizados para espesar.. Son líquidos cuando están calientes y sólidos cuando están fríos. 
       • Abrillantar y consistencia

3. Aromáticos

   • Son compuestos preparados a partir de vegetales, hierbas aromáticas y especias que se agregan a las carnes, fondos, sopas, potajes con el objetivo de modificar, cambiar o potenciar el sabor de estas preparaciones. 
   • Mirepoix
     • Es un conjunto de hortalizas y aromáticos cortados en trozos irregulares para aportar sabor a fondos, salsas, sopas, potajes y otras preparaciones. 
   • Brunoise
     • Tiene la misma composición de la mirepoix solo que el corte son en dados entre 2 y 5 mm. Se utiliza para salsas, fondos y sopas que no se van a filtrar. 
   • Dexulles y Pisco
     • Es una mezcla de vegetales, hierbas aromáticas y una grasa.
     • Dexulles
       • Es una mezcla de origen francés a base de champiñones, escalonia y perejil. Condimentada con pimienta y nuez moscada. Se saltea en mantequilla hasta formar una pasta seca. 
     • Pisco
       • Es una mezcla finamente triturada de origen italiano a base de tomates asados, perejil, ajo y una grasa (tocino o aceite).
   • Puré de vegetales
     • Son purés a base de vegetales utilizados para marinar carnes y preparar salsas. Ejemplo: puré de tomate para marinar un asado o preparar salsas.

4. Marinadas y salmueras

   • Son preparaciones líquidas que se utilizan para macerar carnes rojas y blancas. Especialmente las de caza. Impregnan los alimentos cambiándoles su sabor característico. 
   • Marinada cruda
     • Es una preparación líquida a base de mirepoix, un poco de aceite, vino y eventualmente agua. Es especial para animales de caza  con pelo
   • Marinada cocida
     • Contiene los mismos ingredientes de la marinada cruda solo que se le agrega agua y se vierten sobre la carne. 
   • Salmuera seca
     • Es una combinación de sal común, sal de nitrito, azúcar y otros condimentos como comino, pimienta y ajo. Especial para carne de cerdo y productos de charcutería. 
   • Salmuera líquida
     • Contiene mismos elementos a la salmuera seca con la diferencia de que se le agrega agua. Especial para marinar lengua y otras carnes. 

5. Salsas y potajes

   • Son preaparaciones semilíquidas que se utilizan para acompañar carnes y otras preparaciones para enriquecer su sabor.
   • Salsas
     • Según los ingredientes
       • Salsas madres
         • Son preparaciones que contienen un líquido básico (leche, fondo oscuro o claro o puré de tomates)  una ligazón y aromatizantes.
         • Salsa Bechamel
         • Salsa de Tomate
         • Salsa Velouté
         • Salsa Demiglas
       • Pequeñas salsas
         • Son aquellas salsas que conllevan una preparación más sencilla. 
         • Salsa holandesa
         • Mayonesa
         • Salsa bearnesa
         • Vinagreta
       • Salsas derivadas
         • Son salsas que se preparan a partir de una salsa madre o una pequeña salsa. 
     • Según el procedimiento
       • Salsas frías
         • Se prepara a partir de una mayonesa o aceite con vinagre y aromatizantes. 
       • Salsas calientes
         • Son salsas que tienen tiempo de cocción. Es importante que no se formen grumos, para esto es recomendable utilizar batidor de barilla o fusta. 
   • Potajes
     •  Son preparaciones líquidas que se sirven al comienzo de la comida como una entrada. Son a base de fondos, granos, carne y hortalizas. 

6. Sopas básicas

   • Se consideran básicas cuando sólo contienen elementos principales y condimentos para complementarlas. 
   • Consomé
     • Es un caldo reducido por cocción al que se le añade carne, hortalizas, aromáticos, sal y perejil para mejorarlo. 
   • Consomé doble
     • Es un caldo que se ha reducido hasta la mitad para concentrar su sabor. 
   • Caldo
     • Es el resto de cocción en agua que se ha utilizado como fondo. 
   • Cremas
     • Está compuesto del fondo que le aporta sabor y otro elemento que lo define y le da el nombre. Ejemplo: crema de espinacas (fondo de vegetales y espinacas). Se enriquecen con leche o nata. 
   • Velouté
     • Es una sopa parecida a la crema, que contiene fondo claro u oscuro ligado con un roux y se mejora con una liga fina de yema de huevo, nata y mantequilla. 

7. Embellecedores

   • Son aditivos de salsas, sopas y masas con la función de mejorar el sabor y la textura de los alimentos. 
   • Liga fina
     • Es una mezcla de yema de huevo y crema de leche  que tiene como función mejorar el sabor, dar cuerpo y mejorar la textura. Ejemplo: velouté
   • Crema de leche, nata o mantequilla
     • Se emplean con el mismo fin de la liga fina. 
   • Colorantes naturales y artificiales
     • Se utilizan para darle a las comidas el colo natural que deberían tener en caso de  que se hayan degradado durante la preparación o la utilización de materias primas deficientes.