Análisis Sensorial

Análisis Sensorial

1. Es la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

2. Son percepciones sensoriales, definida como la interpretación de la sensación, la toma de conciencia sensorial, al igual que la capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce.

   • Clasificación de estímulos
     • ♦ Mecánicos
     • ♦ Térmicos
     • ♦ Luminosos
     • ♦ Acústicos
     • ♦ Químicos
     • ♦ Eléctricos

3. objetivo y finalidad de la evaluación sensorial

   • • Control del proceso de elaboración
   • • Control durante la elaboración del producto alimenticio
   • • Vigilancia del producto
   • • Influencia del almacenamiento
   • • Sensación experimentada por el consumidor
   • • Mide el tiempo de vida útil

4. Se lleva a cabo por percepción y detección, por medio de los sentidos

   • Clasificación de los sentidos
     • Químicos
       • Gusto
         • Las papilas, reconocen el alimento al que corresponden. Estimula, las diferentes células gustativas, llegando por separado, al bulbo raquídeo, y de aquí al área gustativa de la corteza cerebral. La inervación sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofaríngeo, y la motora, al nervio facial.
           • recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo
       • Olfato
         • Percibe el olor y el aroma, a traves de la volatilización de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de colocarlo en la boca.
     • Físicos
       • Vista
         • Perciben colores = relación con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la experiencia que tenga cada individuo.
       • Tacto
         • Percepción sensorial
           • Dividido en
             • Corpúsculos de Meissner: sensibles al contacto, abundantes en las yemas de los dedos y en la punta de la lengua.
             • Corpúsculos de Vater-Paccini: están en la parte más profunda de la dermis y son sensibles alas deformaciones de la piel
             • Corpúsculos táctiles: pueden ser terminaciones nerviosas libres o terminaciones nerviosas encapsuladas.
             • Corpúsculos de Krause: están en la superficie de la dermis y son sensibles a las bajas temperaturas (frio).
             • corpúsculos de Krause y son sensibles a los aumentos de temperatura (calor)
       • Oído
         • Aparato de audición y equilibrio. Encargado de percepción, sonidos y mantenimiento del equilibrio.
           • Partes: oído externo, oído medio y oído interno.
   • El Flavor se define como la combinación del sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor, frío y sensaciones táctiles.
     • • Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en la boca
     • • Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la boca
     • • Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del producto alimenticio