MISE EN PLACE

MISE EN PLACE

1. ¿ ?

   • Es el conjunto de Proceso prevíos que sirven para cada uno de los servicios prestado por el restaurante.
     • Medir / Pesar / Distribuír Cantidades Concretas en todos los ingredientes que intervienen en los platos a servir.

2. Mice en Place en COCINA

3. Mice en Place en Sala

4. *Objetivo*

   • CHEF: Permitir Visualizar - Planificar - Organizar la elaboración de los platos.
   • CLIENTE: La experiencia del consumir trasciende.

5. * Métodos*

   • °°COCCIÓN°°
     • Modificación de un alimento por medio de calor con métodos de cocción que intervienen para mejorar la textura, apariencia y sabor.
   • °° SECO°°
     • Parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran,. EJ: Asar pollo a la plancha
   • °°HUMEDO°°
     • Los elementos solubles se disuelven. EJ: Hervir Arroz
   • °°GRASO°°
     • Cocción total o parcial de un alimento con poca cantidad de grasa, calentado a fuego vivo, puede ser aplicado a alimentos crudos o a los que son sometidos a cocción previa. EJ: Saltear verduras
   • °°MIXTOS O COMBINADOS°°
     • La cocción se realiza en dos etapas, una en la que el alimento se prepara por calor seco y se finaliza con calor húmedo, y la otra en la que se obtiene una salsa o jugo. EJ: Brasear costillas a la BBQ

6. * Tiempos *

   • Orden en que se sirven los platos al comensal. A + tiempo en el menú - (menos) cant. alimentos.
   • = Menú 2 tiempos
     • * Plato Fuente (Principal) * Postre
   • = Menú 4 tiempos
     • * Aperitivo * 1er Plato * 2do Plato * Postre
   • = Menú 3 tiempos
     • * 1er Plato (ligero) * 2do Plato (Fuerte o Principal) * Postre
   • = Menú 5 tiempos
     • * Aperitivo * Sopa * 1er Plato /Entremés / * 2do Plato * Postre
       • El *entremés* es una especie de acto teatral que divide el momento y es utilizao en los banquetes cortesanor.