TIPOS DE MASAS

TIPOS DE MASAS

1. El consumo de pan ha ido aumentando durante los siglos, por lo que la elaboraciones se han adaptado a las diferentes poblaciones, y a las diferentes necesidades nutricionales

   • Masas Enriquesidas
     • Son masas de panificación a las que se les han agregado ingredientes proteicos y/o lípidos para potenciar el sabor del pan. Los ingredientes más utilizados son mantecas y grasas, leche y huevos.
       • Masa de aceite
         • Consiste en una masa tipo flama a la que se le incorpora aceite de oliva, para que aporte suavidad a la misma, haciéndola muy elástica, proporcionando un pan de textura y sabor aterciopelados.
       • Masa dulce
         • Es una unión entre un brioche y el pan blanco. Se enriquece principalmente con leche y mantequilla. presenta una textura muy esponjosa
       • Brioche
         • Es una masa flama enriquecida con huevos y manteca, ingredientes que confieren una textura y sabor únicos, empleándose tanto para preparaciones saldas como dulces.
       • Pan de Viena
         • Es una masa enriquecida con manteca, huevos, azúcar y leche, para lograr un pan de mayor sabor y corteza suave, de color dorado oscuro.
           • ejemplo
             • Pan de Viena es utilizado para la realización de pequeños bocados salados
       • Con leche
         • Se distingue principalmente en pan lectal o de molde, elaborado a partir de harina de trigo enriquecida con leche. Se hornea dentro de moldes en los que adquiere su forma particular.
       • Con otros cereales
         • Según el cereal a utilizar, la masa panaria adquirirá una u otra textura o sabor. Así, se puede citar la masa de centeno.
           • Otros cereales utilizados en la elaboración de pan por su contenido en gluten son: Avenas Kamut Espelta
       • Con harina integral
         • La principal elaboración son masa morena, siendo una masa panificable elaborada con harina blanca refinada y harina integral, supliéndose en ocasiones la harina blanca y elaborándose solo con harina integral, dando como resultado piezas de pan con queso.
   • Masas Especiales
     • Se denominan masas especiales a aquellas a las que se han incorporado aditivos, se han realizado con harinas enriquecidas o se les ha incorporado gluten. También son masas especiales aquellos que no han sido adicionadas con algún ingrediente.
       • Masas de pan de harina integral
         • Elaboradas al 100% con harina integral. Son masas de textura algo compacta y de sabor a nuez y al grano del cereal.Masa de pan integral fermentada para hornear
       • Masa sin gluten
         • Son masas elaboradas con harina de maíz y/o arroz. Son aptas para personas con intolerancias al gluten (Celiacos). En este tipo de masas, están ausentes las harinas de trigo, de cebada o de centeno, entre otras.
       • Masas con bajo contenido en sal
         • Elaboradas para personas con hipertensión. Este tipo de masa emplea harinas de trigo duro y de trigo blando.su hidratación es más pequeña. Por lo que dan como resultado panes con los alveolos de la miga mas unidos y compactos.
       • Masas hipoglucémicas
         • Son masas de poco contenido en hidratos de carbono, elaborados para aquellas personas con diabetes.
       • Masas sin levadura
         • Son elaboradas para personas con problemas estomacales, que padezcan de ulceras. Estas masas presentan un aspectos poco apetitoso y son muy pesadas, presentando una miga poco porosa.
       • Masas sin lactosa
         • Masas de pan especiales, tipo masa de leche, pero elaboradas sin leche para aquellas personas con intolerancia a la lactosa.
   • Masas Hidratadas
     • Según la cantidad de agua que se disponga en la masa, se obtendrán diferentes texturas, con la caracterización posterior del pan.
       • Masas blandas
         • Son masas de alta hidratación. Se obtienen por una hidratación del 65 al 70%
           • Ejemplo
             • Pan de chapata
       • Masas intermedias
         • Son masas de moderada hidratación. Se obtiene con una hidratación al 60%
           • Ejemplo
             • Pan de molde o americano
       • Masa duras
         • Son masas de baja hidratación. Se obtiene con una baja hidratación inferior al 55%
           • Ejemplo
             • Pan candeal, que hidrata al 45%

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